Insieme a tavola

Atelier du mercredi 25 septembre 2019 : Cuisiner avec un chef, les gestes du cuisiner dans la cuisine italienne (Jean-Claude Lequain/Sara)

Pour 4 personnes :

4 filets de bar ou de dorade avec la peau

400g de coques

6 tomates confites à l’huile

Persil

Vin blanc sec

Huile extra vierge

Poivre, sel

Mettre les coques dans un récipient rempli d’eau froide salée pendant 1h.

Au bout d’1h, sortir les coques avec les mains, vider l’eau et recommencer l’opération.

Verser 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans le fond d’un plat à four, y déposer les filets.

Arroser avec de l’huile d’olive et enfourner à 190° pendant 15 à 18 minutes.

Lorsque le poisson commencera à prendre couleur, ajouter un verre de vin et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Sortir le plat du four, déposer le poisson sur un plat, saler, poivrer et garder au chaud.

Déposer les coques au fond du plat qui a servi à cuire le poisson avec un peu de vin blanc, les tomates séchées coupées en petits morceaux, un peu de persil haché.

Enfourner jusqu’à ce que les coques s’ouvrent.

Déposer 1 ou 2 filets dans les assiettes, ajouter les coques et le jus de cuisson.

Atelier du mercredi 12 juin 2019 : Autour des artichauts (Angela/Jacques)

Pour 4 personnes

1 bouquet d’artichauts poivrade

300g de pâtes (paccheri, pennoni ou rigatoni)

2 tranches de guanciale (à débiter en lardons)

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 petit piment (pour les amateurs seulement)

quelques feuilles de menthe

1 citron

1 verre de vin blanc

100g de pecorino râpé.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée dans une casserole.

Epluchez les artichauts. Retirez les feuilles extérieures les plus dures, couper la pointe à 2 cm, couper les artichauts en 2, enlever le foin puis couper les artichauts en lamelles avant de les plonger dans un récipient contenant de l’au citronnée.

Taillez le guanciale en lardons

Dans une grande poêle ou un wok faites revenir le guanciale (et le piment pour les amateurs) à feu doux, ajoutez l’échalote hachée et la gousse d’ail entière écrasée. Lorsque le guanciale est bien doré, retirez l’ail et le piment, ajoutez un verre de vin blanc que vous laisserez évaporer à feu plus fort. Ajoutez les artichauts, salez, poivres, remuez bien, plus ajouter 2 louches de l’eau de cuisson des pâtes). Cuire 10 à 12 minutes (les artichauts doivent rester légèrement croquants).

Plongez les pâtes dans l’eau bouillante salée et lorsqu’elles seront cuites très « al dente » (4 mn avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet) versez les dans la poêle, ajouter une autre louche d’eau de cuisson et faites les sauter (ou remuez les vigoureusement) pour les faire « risotter », ce qui donnera un aspect crémeux à la sauce. Pendant cette opération, rajouter une ou deux louches d’eau de cuisson si nécessaire pour terminer la cuisson des pâtes.

Ajouter un peu de zeste de citron râpé, quelques feuilles de menthe hachées et une bonne rasade de pecorino râpé.

Servez bien chaud avec du pecorino à disposition.

Atelier du mercredi 12 juin 2019 : Autour des artichauts (Angela/Jacques)

Pour 6 personnes:

6 artichauts violets

40 g de pecorino

40 g de chapelure

100g de provolone

50 g d’olives noires

30 g de câpres

1 œuf

1 citron

1 gousse d’ail

persil

sel, poivre

Huile d’olive

Oter les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes et les tiges et les mettre dans un récipient avec de l’eau citronnée

Emincer le provolone, les olives, la gousse d’ail, le persil et les tiges des artichauts, et mélanger le tout avec le pecorino, la chapelure, les câpres et l’œuf. Ajustez s’il le faut de sel et poivre. Dans un plat à four déposez les artichauts coupés en 2, les couvrir de la farce, arrosez d’huile d’olive, ajoutez de l’eau et laissez cuire à four chaud à 180° pendant une demie heur

Atelier du mercredi 12 juin 2019 : Autour des artichauts (Angela/Jacques)

Pour 6 personnes :

6 artichauts de type « mammole » ou « romaneschi »

2 citrons

1l ½ d’huile de friture

sel, poivre

Commencez par nettoyer les artichauts en éliminant toutes les feuilles les plus dures, pour ne garder que des feuilles tendres.

À l’aide d’un couteau très effilé, coupez ensuite la partie supérieure des feuilles, la plus verte. Pour ce faire, il vous faut commencer par les feuilles extérieures et remonter petit à petit vers les feuilles intérieures (comme pour l’éplucher). Le résultat obtenu devrait ressembler à une rose.

Nettoyer alors le pied des artichauts : taillez l’extérieur de la tige, en procédant du haut vers le bas. Une fois vos artichauts prêts, faites-les tremper dans un saladier rempli d’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.

Égouttez les artichauts, séchez-les et battez-les les uns contre les autres, ou sur une planche en les tenant par la queue, de sorte à ce qu’ils commencent à s’ouvrir. Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande casserole, plongez-y les artichauts et faites-les cuire pendant environ 10 minutes. Attention, l’huile doit être bien chaude mais pas bouillante (140/150°).

Egouttez les artichauts tête en bas sur un plat recouvert de papier absorbant, et laissez-les refroidir. Puis, à l’aide de vos doigts, ouvrez délicatement les feuilles en partant de l’intérieur vers l’extérieur, salez et poivrez l’intérieur des artichauts.

Laissez-les reposer encore quelques minutes puis replongez-les dans l’huile, bouillante cette fois-ci (160°), pendant 1 minute. À nouveau, faites-les égoutter sur du papier absorbant, puis dégustez !

Atelier du mercredi 12 juin 2019 : Autour des artichauts (Angela/Jacques)

Pour 6 personnes:

4 artichauts violets

2 citrons

100g de pecorino ou parmesan

sel, poivre

huile d’olive

100g de roquette

Oter les feuilles extérieures des artichauts jusqu’à atteindre les feuilles les plus tendres, couper les pointes et les mettre dans un récipient contenant de l’eau et du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Préparer une sauce avec le jus d’un citron, de l’huile sel et poivre. Au moment de servir, poser dans un plat de service la roquette.

Essuyer les artichauts et les émincer en fines lamelles.

Arroser de la sauce et couvrir de copeaux de parmesan ou de pecorino

Atelier du mercredi 19 juin 2019 : Ce soir on dîne à Pescara (Nicoletta/Pascal)

Pour 4 personnes

° 120g de sucre

° 60g de farine

° 60g de fécule de pomme de terre

° 60g d’amende + 40gm d’amende amère

° 80gm de beurre

° 1 sachet sucre vanillé

° ½ zeste de citron râpé

° 5 œufs

° 150gm de chocolat noir dessert

°° Dans un ravier battre les jaunes d’œufs + le sucre, afin d’obtenir une crème mousseuse et blanchie + le beurre, ajouter les amendes finement coupées (après avoir enlever la peau dans un bol d’eau chaude), la farine, la fécule de pomme de terre, le sucre vanillé, et zeste de citron, bien mélanger .

°° Monter les blancs en neige, bien ferme, et l’incorporer délicatement, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

°° Verser la pâte dans un moule ½ sphère beurré et fariné , et faire cuire +- 40mn au four à 180°, ou dans des petits moules individuels (½ sphère silicone )

Sortir du four et laisser refroidir.

°° Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain marie , verser sur chaque gâteau , recouvrir d’une couche épaisse et laisser refroidir .

°° Servir les petits dômes avec: du sucre glace ou des amandes grillées ou

une crème Anglaise.

Atelier du mercredi 19 juin 2019 : Ce soir on dîne à Pescara (Nicoletta/Pascal)

Pour 4 personnes

1.5Kg de poisson à choisir selon la saison, plutôt des poissons à chair ferme:

par exemple une tranche de turbot, aiguillat (roussette), 4 petites seiches, grondin , merlu, rascasse… 4 langoustines, 4 gambas, moules 200g, coques 200g.

Tout ce que l’on peut trouver dans la mer Adriatique ou en Méditerranée, mais faut faire avec ce qu’on a !

° 1 oignon

° 1 poivron rouge

° 1 piment ( facultatif)

° Safran

° 5 tomates mûres ( 800g)

° 3 gousses d’ail

° 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé ( en garder un peu pour la garniture)

° 30 cl d’huile d’olive extra vierge

° 20cl de vin blanc ( 1 verre)

° 3 feuilles de laurier,

° un bouquet de basilic ciselé (garder un peu pour la garniture)

° sel et poivre du moulin

°° Vider et nettoyer délicatement le poisson en laissant entier les petits et couper en 2 ou 3 les plus gros à chair ferme .

°° Mettre les coques 1h en immersion dans l’eau salé afin qu’elles rejettent tout le sable

°° Laver et brosser les moules

°° Dans un grand faitout faire revenir dans un filet d’huile l’oignon, le poivron en lamelles, le piment, mettre les tomates coupées en petit morceaux et mouiller avec le vin, puis ajouter la même quantité d’eau. Ajouter l’ail + persil +laurier + basilic + poivre et saler (très peu). Porter à ébullition +- 10

minutes .

°° Ajouter en premier les poissons plus fermes, laisser cuire +- 10minutes , puis les autres poissons plus tendres (soles, les langoustines et gambas), recouvrir d’eau tiède avec le safran dilué et laisser mijoter à feu vif sans couvrir +- 10 minutes. Continuer la cuisson et mélanger délicatement de temps en temps ( en agitant la casserole pour ne pas émietter le poisson .

°° Dans une poêle anti adhérente faire revenir à feu vif les coques et les moules et les ajouter en dernier dans le faitout

Le poisson doit être recouvert de bouillon lors de la dégustation

Servir chaud avec tranches de pain grillées avec de l’ail , un filet d’huile d’olive + origan .

Dans le Vastese les pêcheurs y cuisaient les pâtes «linguine ou spaghetti»

Atelier du mercredi 15 mai 2019 : Un dîner dans la campagne lombarde (Rosy/Sara)

Ingrédients pour 4 personnes :

100g de beurre

100g de farine de maïs jaune (fumetto)

100g d’amandes pelées

15g de vin blanc

100g de sucre

100g de farine 00

50g de noisettes pelées

Sel

Mixer (pas trop finement) 50g d’amandes avec les noisettes et le sucre.

Mélanger la farine de maïs avec une pincée de sel, ajouter le beurre en morceaux, les amandes et les noisettes mixées avec le sucre.

Mélanger les ingrédients façon crumble (la pâte ne doit pas être trop compacte).

Ajouter la farine, mélanger. La pâte doit être grumeleuse.

Ajouter le vin doucement en maintenant la pâte grumeleuse.

Tapisser le moule avec du papier four, distribuer la pâte en la laissant tomber en pluie, de façon à former une couche de 1,5cm d’épaisseur.

Décorer le gâteau avec les amandes entières et le sucre. Préchauffer le four à 180 °, cuire pendant 30 minutes jusqu’à obtenir une couleur dorée.

Sortir du four, laisser refroidir et servir avec un spumante.

Atelier du mercredi 15 mai 2019 : Un dîner dans la campagne lombarde (Rosy/Sara)

Ingrédients pour 4 personnes :

300g d’oignons blancs

20g d’huile d’olive extra vierge

10g de jus de citron

20g de vinaigre rouge

un peu de moutarde

2g de sel

Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire pendant 30 minutes. Ajouter le sel et mixer.

Servir le bollito avec du vin rouge de type Bonarda ou Barbera.

Atelier du mercredi 15 mai 2019 : Un dîner dans la campagne lombarde (Rosy/Sara)

Ingrédients pour 4 personnes

1 racine de raifort

2 tranches de pain de mie sans croûte

Vinaigre blanc

Huile d’olive extra vierge

Râper les racines de raifort, mélanger avec les tranches du pain ramolli dans le vinaigre et essoré. Ajouter un filet d’huile et servir.