Archive pour la catégorie ‘Non classé’

Debla ou manicottis

Jeudi 21 mars 2019

Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc/Sara) :

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Au début du XIX ème siècle, Madame Boccara, grand-mère juive italienne, installée à Livourne en Toscane improvise une douceur sucrée pour des hôtes inattendus. Elle ne dispose que d’œufs et de farine. Elle confectionne une pâte, lui donne une forme originale qu’elle plonge dans de l’huile bouillante et a l’idée géniale d’enrober ces beignets d’un sirop de miel.

Les quatre filles de Madame Boccara partirent, comme beaucoup de juifs italiens, s’installer en Tunisie. Elles continuèrent à améliorer cette pâtisserie familiale en parfumant le miel avec de l’eau de fleur d’oranger et en déposant à sa surface des graines de sésame ou de la poudre de pistache. Adaptée par l’ensemble de la communauté juive de Tunis, ces excellentes pâtisseries passèrent ensuite dans le patrimoine culinaire tunisien.

Pour 12 personnes

Ingrédients pour la pâte :

* 300 g de farine

* 3 œufs

* 6 c à c rases d’amidon (maïzena)

Ingrédients pour le sirop au miel :

* 150 g de miel

* le jus de 1 ½ citrons

* 750 g de sucre semoule

* 30 mL de fleur d’oranger

* 3 c à c d’amidon

* 900 mL d’eau

Ingrédients pour la décoration :

* Graines de sésame

* Pistaches hachées

Procédure :

* Préparation de la pâte

o Incorporer les œufs au mélange farine/maïzena ; bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène ferme. Ajouter un minimum d’eau si nécessaire.

o Laisser reposer 30 min la boule de pâte enveloppée dans du film alimentaire.

o Couper la boule en 4 parts ; les conserver jusqu’à utilisation sous un torchon humide

o Utiliser un laminoir à pâte pour obtenir de larges bandes de pâte aussi fines que possible

o Découper les bandes en longs rubans

* Préparation du miel parfumé

o Faire chauffer le jus de citron avec le miel, le sucre semoule, l’eau de fleur d’oranger, l’amidon et l’eau.

* Préparation des beignets

o Coincer une extrémité de chaque ruban de pâte entre l’index et le majeur. Enrouler le reste du ruban autour de ces deux doigts.

o Plonger délicatement le rouleau de pâte dans l’huile chaude ; retourner les une fois avec une écumoire. Eponger l’excédent d’huile.

o Tremper brièvement chaque beignet dans le sirop de miel

o Déposer à leur surface des graines de sésame ou des éclats de pistache.

Chorba mfawra (langues d’oiseaux) à l’agneau (recette n°2 – version plus goûteuse de Sara)

Jeudi 21 mars 2019

Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc/Sara) :

Pour 12 personnes

Ingrédients :

* 15 c à s d’huile d’olive

* 1 kg de de grosses langues d’oiseaux

* 3.6 kg de gigot d’agneau

* 3 gros oignons

* 6 c à s de concentré de tomates

* 3 c à c de harissa

* 6 carottes

* 3 branches de céleri

* 6 poivrons verts

* persil plat

* 3 pincées de Quatre-épices

* Sel et poivre

* 6 c à s d’huile d’olive

Procédure :

* Préparation de la viande et des légumes

o Découper la viande en petits morceaux; les faire revenir dans l’huile d’olive, les oignons hachés, la harissa et le concentré de tomates

o Recouvrir la viande d’eau. Cuire doucement pendant 30 min ; au bout de 15 min, ajouter le sel, le poivre et 3 pincées de Quatre-épices

o Ajouter successivement les carottes, puis les branches de céleri en petits morceaux et enfin les poivrons avec une cuisson à petit feu.

* Préparation des pâtes

o Lorsque la viande et les légumes sont cuits, les transférer dans un plat ; les couvrir d’un papier alu et garder au chaud.

o Verser les pâtes dans le bouillon pour une cuisson de 10 min.

o Egoutter les pâtes et les transférer dans le plat de service. Verser une partie du bouillon dessus pour qu’elles se gorgent de bouillon mais attention à ce que ça ne devienne pas une soupe (chorba) !!!!!. Couvrir avec une feuille d’aluminium pendant que les pâtes absorbent la sauce

* Présentation

o Disposer la viande et les légumes sur les pâtes

o Servir chaud

Chorba mfawra (langues d’oiseaux cuites à la vapeur) à l’agneau

Jeudi 21 mars 2019

Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc/Sara) :

Ces minuscules pâtes, en forme de grains de riz [appelées abusivement chorba ici tant elles sont associées à la chorba (soupe) tunisienne aux langues d’oiseau], sont héritées des Italiens et sont devenues par la suite très typiques de la Tunisie.

Recette n° 1 (Délices de Tunisie, page 100)

Pour 12 personnes

Ingrédients :

* 15 c à s d’huile d’olive

* 1.5 kg de de chorba ou grosses langues d’oiseaux

* 3.6 kg de gigot d’agneau

* 3 gros oignons

* 6 c à s de concentré de tomates

* 3 c à c de harissa

* 6 carottes

* 6 pommes de terre

* 6 poivrons verts

* 3 pincées de Quatre-épices

* Sel et poivre

* 6 c à s d’huile d’olive

Procédure :

* Préparation de la viande et des légumes

o Découper la viande en morceaux de 5 cm ; les faire revenir dans l’huile d’olive, les oignons hachés, la harissa et le concentré de tomates

o Recouvrir la viande d’eau. Cuire doucement pendant 30 min ; au bout de 15 min, ajouter le sel, le poivre et 3 pincées de Quatre-épices

o Ajouter successivement les carottes, puis les pommes de terre et enfin les poivrons avec une cuisson à petit feu.

* Préparation des pâtes

o Mélanger les langues d’oiseau avec 9 c à s d’huile d’olive

o Placer les pâtes bien enrobées d’huile dans le panier du couscoussier 15 min avant la fin de cuisson de la viande et des légumes

o Au bout de 10 min de leur cuisson à la vapeur, verser de l’eau bouillante sur les pâtes avec le couscoussier toujours au-dessus de sa marmite; répéter l’opération plusieurs fois pour un temps total de cuisson de 1 H

o Les langues d’oiseaux cuites, les égrainer à la main

o Les transférer dans le plat de service et verser dessus la sauce de la viande et des légumes

o Couvrir avec une feuille d’aluminium et laisser les pâtes se gorger de sauce

* Présentation

o Disposer la viande et les légumes sur les pâtes

o Servir chaud

Le tajine du Beye

Jeudi 21 mars 2019

Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc) :

Le tagine tunisien, qui ne ressemble en rien au tagine marocain, est une sorte de flan à base d’œufs, de rigouta et de fromage râpé. La rigouta tunisienne est un fromage très proche de la ricotta. Il est produit à partir de lait de brebis sicilo-sarde, race introduite en Tunisie au début du XIXème siècle. On retrouve également une influence française dans ce plat par l’emploi du gruyère !.

Pour 8 personnes

Ingrédients de la farce de base :

* 500 g de viande d’agneau hachée

* 2 oignons hachés

* 6 gousses d’ail écrasées dans un mortier

* 10 g de coriandre en poudre

* 200 mL d’huile d’olive

* Sel et poivre

Ingrédients :

* 2 kg d’épinards congelés

* 300 g de ricotta

* 300 g de gruyère râpé

* 18 œufs

* 200 g de persil haché

* 2 c à s d’huile d’olive

Procédure :

* Confectionner la farce de base

o Faire revenir dans 200 mL d’huile d’olive la viande d’agneau hachée.

o Y ajouter les oignons hachés, l’ail écrasé, le poivre, le sel (±) et la coriandre en poudre.

o Mélanger et laisser refroidir

o Séparer la farce de base en 3 parts égales

* Préparer la farce aux épinards

o Faire blanchir les épinards congelés en les plongeant directement dans de l’eau bouillante pendant 3 min à partir de la reprise de l’ébullition

o Constituer de petites boules bien essorées en les pressant ; les hacher

o Mélanger les épinards avec 6 œufs battus et 1 part de farce de base

* Préparer la farce aux fromages

o Mélanger la ricotta avec le gruyère râpé, 6 œufs battus et 1 part de farce de base

* Préparer la farce au persil

o Mélanger le persil haché avec 6 œufs battus et 1 part de farce de base.

* Présentation

o Huiler un plat rectangulaire avec de l’huile d’olive

o Etaler la farce aux épinards ; faire cuire au four à 180°C pendant 10 min. Le flan doit être cuit

o Etaler dessus la farce aux fromages ; faire cuire au four pendant 10 min. Le flan doit être cuit

o Ajouter au dessus la farce au persil ; faire cuire au four pendant 10 min. Le flan doit être cuit

o Laisser tiédir et démouler le tagine

o Découper le en losange

Ajlouk de courgettes

Jeudi 21 mars 2019

Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc) :

Pas d’influence italienne dans ce grand classique incontournable de la kémia tunisienne

Pour 12 personnes

Ingrédients :

* 10 petites courgettes

* 1 c à c d’harissa

* 1 citron

* 4 gousses d’ail écrasées au mortier

* 1 c à c de carvi

* 1 c à c de coriandre

* 4 c à s d’huile d’olive

Procédure :

* Eliminer les extrémités des courgettes

* Les couper en tronçons

* Les cuire à la vapeur

* Les couper grossièrement au couteau et laisser égoutter pour éliminer l’eau de végétation

* Bien écraser l’ensemble à la fourchette

* Ajouter l’harissa, le jus de citron, l’ail, le carvi, la coriandre

* Arroser d’huile d’olive

* Servir frais

Œufs durs, olives piquantes, cacahuètes..

Caponata

Jeudi 21 mars 2019

Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc) :

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Rien que pour la Caponata, les Tunisiens peuvent se réjouir de la forte immigration sicilienne dans leur pays fin XIXème et début XXème !

On a ajouté en plus ici l’influence d’un grand chef dans une version gastronomique de la caponata.

Pour 8 personnes

Ingrédients :

* 1.2 kg de petites aubergines

* 2 c à s de raisins secs blonds

* 2 c à s de pignons torréfiés (30 g)

* 2 oignons

* 4 tomates bien mures

* 2 c à s de câpres au sel, bien rinçés

* 100 g d’olives vertes

* 2 c à s de sucre

* 100 mL de vinaigre de vin

* 10 g de beurre

* 24 feuilles jaunes de céleri branche, lavées et essorées

Procédure :

* Préparation des aubergines

o Les laver et les couper en bâtonnets de 6 x 2 cm (en conservant la peau)

o Les étaler sur une grille et les saupoudrer de sel fin pour éliminer leur amertume

o Les rincer et les égoutter

* Préparation de la caponata

o Peler les oignons et les couper en tranches fines ; les blondir dans une poêle avec un peu d’huile

o Monder les tomates, les couper en quatre et les épépiner ; les ajouter aux oignons et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues

o Ajouter dans la poêle les câpres, les olives, le sucre, le vinaigre et les aubergines

o Remettre sur le feu et cuire 10 min à partir de la reprise de l’ébulition

* Préparation des raisins secs

o Faire tremper les raisins secs pendant 15 min

o Faire mousser le beurre dans une poêle ; égoutter les raisins et les passer dans la poêle pour les faire gonfler

* Dressage

o Dresser la caponata en dôme dans les assiettes. Parsemer avec les pignons torréfiés, les feuilles de céleri et les raisins.

Tiramisu léger de dernière minute

Jeudi 21 mars 2019

[Atelier du mardi 6 juin 2017 : Apéro dinatoire à l'italienne (Vittoria/Catherine) ]

Ingrédients pour 4 personnes­

* 200 g de mascarpone à température ambiante

* 175 g de chocolat

* 1 écorce d’orange confite

* le zeste d’une demi orange bio

* extrait de vanille

* 30 g de sucre

* 30 cl de café froid

* 1 à 2 c à s de Marsala

* 8 biscuits à la cuillère

* Cacao amer en poudre

Mettre le saladier qui servira à monter la crème au congélateur ainsi que les fouets du mixeur au congélateur et la crème liquide au réfrigérateur environ 15 mn

Détailler le chocolat en copeaux et l’orange en petits dés

Assouplir le mascarpone à la spatule, y incorporer l’extrait de vanille et le zeste d’orange.

Monter la crème liquide en crème fouettée, incorporer ensuite au mascarpone à

l’aide de la spatule.

Dans une assiette creuse mélanger café et marsala, y tremper les biscuits qui seront ensuite déposés au fond de 4 verres.

Parsemer généreusement de copeaux au chocolat et recouvrir de l’appareil crème et mascarpone.

Couvrir d’un film alimentaire et entreposer les verres au réfrigérateur

Juste avant de servir saupoudrer chaque verre de cacao et décorer de dés d’orange confite

Frites de polenta

Jeudi 21 mars 2019

[Atelier du mardi 6 juin 2017 : Apéro dinatoire à l'italienne (Vittoria/Catherine) ]

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les frites

* 2 litres de bouillon de légumes (cube ou fait maison)

* 300 g de polenta

* 3 cl d’huile d’olive

* 50 g de parmesan râpé + plus pour accompagnement

* 1 brin de romarin

* Huile pour friture

* Sel, poivre

Pour sel au romarin

* 2 brins de romarin

* Gros sel gris de mer

Mixer le gros sel avec le romarin débarrassé de sa tige

Réserver.

Dans une casserole porter le bouillon à ébullition, y verser la polenta, la faire cuire pendant 20 à 25 mn sans cesser de remuer.

Ôter du feu, ajouter l’huile et le parmesans, verser dans un plat de 20*30 cm. Laisser refroidir

Découper la polenta en cubes de 2 à 3 cm de côté. Les faire dorer dans une poêle.

Ajouter les feuilles de romarin et poursuivre la cuisson.

Égoutter les frites un papier absorbant

Assaisonner avec le sel au romarin, le parmesan et le romarin frit.

Soupe Caprese

Jeudi 21 mars 2019

[Atelier du mardi 6 juin 2017 : Apéro dinatoire à l'italienne (Vittoria/Catherine) ]

Ingrédients pour 4 personnes

* 1 kg de tomates

* 4 tomates séchées

* 4 tranches de pain

* 2 boules de mozzarella di buffala

* 50 g de basilic (plus 4 feuilles pour la décoration)

* 1 càs de vinaigre de vin

* 1 càs de cassonade

* 1 tête d’ail

* Huile d’olive

* Sel, poivre

Préchauffer le four à 200 °

Éplucher l’ail et le couper dans le sens de la longueur

Égoutter les tomates séchées

Placer les tomates coupées en 2 et l’ail dans un plat à gratin le tout recouvert d’une càs d’huile d’olive

Faire confire pendant 25 mn, sortir du four et laisser refroidir un peu

Récupérer la chair de l’ail

Mixer les tomates confites, les tomates séchées, avec la cassonade, le basilic, le vinaigre et 3 càs l’huile d’olive. L’appareil doit avoir la texture d’une soupe lisse

Faire griller les tranches de pain

Verser la soupe dans des bols peu profonds, y ajouter des morceaux d’une demie mozzarella, une feuille de basilic, un filet d’huile d’olive, poivrer.

Accompagner de pain grillé

Barquettes d’endives, gorgonzola, poire, noix et miel

Jeudi 21 mars 2019

[Atelier du mardi 6 juin 2017 : Apéro dinatoire à l'italienne (Vittoria/Catherine) ]

Ingrédients pour 4 personnes

* 2 endives bien fermes et blanches

* 1 poire

* 60 g de gorgonzola

* 1 poignée de noix

* 1 petit pot de miel

* Citron

Éplucher et épépiner la poire. La couper en dés. Les citronner légèrement

Couper le bleu en dés et concasser les noix.

Effeuiller les endives. Déposer dans chaque feuille un peu de poire, de fromage, de noix.

Faire chauffer doucement le miel. En couler quelques gouttes dans chaque feuille.