Atelier du mercredi 15 mai 2019 : Un dîner dans la campagne lombarde (Rosy/Sara)
Ingrédients pour 4 personnes
50g de persil
Huile d’olive extra vierge
2 tranches de pain de mie sans croute bien ramolli
½ oignon blanc
1 gousse d’ail
6 cornichons au vinaigre
1 cuillère de câpres
4 anchois
Sel.
Mixer le persil avec un demi verre d’huile, le pain ramolli à l’eau et essoré, une gousse d’ail, l’oignon, les 6 cornichons, les câpres et les anchois. Ajoutez le sel selon votre gout.
Atelier du mercredi 15 mai 2019 : Un dîner dans la campagne lombarde (Rosy/Sara)
Ingrédients :
Flanchet arrière de bœuf
Flanchet de bœuf
Base côte à mijoter
½ poule ou pilons de poulet (un par personne)
1 langue de veau
1 cotechino
(Demander au boucher la quantité selon le nombre de personnes)
6 carottes (2 par faitout)
3 côtes de céleri (1 par faitout)
Vin blanc sec (pour la langue de veau)
Vinaigre blanc (pour le cotechino)
Poivre noir en grains
Ail,
Persil ,
Sel
Cotechino, si possible.
Couper les carottes, les oignons, les côtes de céleri, et les distribuer dans tris faitouts avec une demie cuillère à café de poivre noir en grains pour chaque faitout.
Remplir deux des trois faitouts d’eau jusqu’à moitié et porter à ébullition, un faitout servira pour la viande de veau et de bœuf et un faitout pour le poulet. Le troisième faitout, plus petit, servira à garder le bouillon végétal chaud pour le cas où il serait nécessaire d’en ajouter aux viandes. Cuire pendant deux heures.
La langue de veau doit être mise dans un autre faitout avec un demi verre de vin blanc sec, 5 ou 6 grains de poivre noir et des feuilles de laurier. Faire cuire pendant 2h.
Faire de petits trous dans la peau du cotechino et le mettre dans un autre faitout avec de l’eau et un demi verre de vinaigre blanc. Cuire pendant 2h.
Ajouter le sel en fin de cuisson pour la viande de veau, le bœuf et la langue de veau.
Egoutter les viandes mais n’oubliez pas de conserver le bouillon après l’avoir filtré. Il pourra être utilisé pour des risotti ou des ravioli en bouillon ou être consommé chaud.
Le bollito peut être cuisiné la veille ou quelques heures avant de le consommer. Couper la viande, mettre dans un plat et verser un peu de bouillon. Mettre le tout au four pour le garder chaud, température inférieure à 150°.
Servir avec les sauces traditionnelles de la Lombardie ou de la mayonnaise ou de la moutarde
Atelier du mercredi 15 mai 2019 : Un dîner dans la campagne lombarde (Rosy/Sara)
Ingrédients pour deux personnes :
100g de tendons de pied de veau
1 oignon rouge
persil
huile extra vierge d’olive
vinaigre
poivre noir
Sel
Couper les nervetti en fines tranches de 2 ou 3 millimètres et couper en petites lanières
Couper l’oignon rouge en julienne
Hacher le persil
Mélanger le tout avec de l’huile d’olive extra vierge, du vinaigre, du poivre et du sel.
Laisser reposer une heure avant de servir.
Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc/Sara) :
Au début du XIX ème siècle, Madame Boccara, grand-mère juive italienne, installée à Livourne en Toscane improvise une douceur sucrée pour des hôtes inattendus. Elle ne dispose que d’œufs et de farine. Elle confectionne une pâte, lui donne une forme originale qu’elle plonge dans de l’huile bouillante et a l’idée géniale d’enrober ces beignets d’un sirop de miel.
Les quatre filles de Madame Boccara partirent, comme beaucoup de juifs italiens, s’installer en Tunisie. Elles continuèrent à améliorer cette pâtisserie familiale en parfumant le miel avec de l’eau de fleur d’oranger et en déposant à sa surface des graines de sésame ou de la poudre de pistache. Adaptée par l’ensemble de la communauté juive de Tunis, ces excellentes pâtisseries passèrent ensuite dans le patrimoine culinaire tunisien.
Pour 12 personnes
Ingrédients pour la pâte :
* 300 g de farine
* 3 œufs
* 6 c à c rases d’amidon (maïzena)
Ingrédients pour le sirop au miel :
* 150 g de miel
* le jus de 1 ½ citrons
* 750 g de sucre semoule
* 30 mL de fleur d’oranger
* 3 c à c d’amidon
* 900 mL d’eau
Ingrédients pour la décoration :
* Graines de sésame
* Pistaches hachées
Procédure :
* Préparation de la pâte
o Incorporer les œufs au mélange farine/maïzena ; bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène ferme. Ajouter un minimum d’eau si nécessaire.
o Laisser reposer 30 min la boule de pâte enveloppée dans du film alimentaire.
o Couper la boule en 4 parts ; les conserver jusqu’à utilisation sous un torchon humide
o Utiliser un laminoir à pâte pour obtenir de larges bandes de pâte aussi fines que possible
o Découper les bandes en longs rubans
* Préparation du miel parfumé
o Faire chauffer le jus de citron avec le miel, le sucre semoule, l’eau de fleur d’oranger, l’amidon et l’eau.
* Préparation des beignets
o Coincer une extrémité de chaque ruban de pâte entre l’index et le majeur. Enrouler le reste du ruban autour de ces deux doigts.
o Plonger délicatement le rouleau de pâte dans l’huile chaude ; retourner les une fois avec une écumoire. Eponger l’excédent d’huile.
o Tremper brièvement chaque beignet dans le sirop de miel
o Déposer à leur surface des graines de sésame ou des éclats de pistache.
Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc/Sara) :
Pour 12 personnes
Ingrédients :
* 15 c à s d’huile d’olive
* 1 kg de de grosses langues d’oiseaux
* 3.6 kg de gigot d’agneau
* 3 gros oignons
* 6 c à s de concentré de tomates
* 3 c à c de harissa
* 6 carottes
* 3 branches de céleri
* 6 poivrons verts
* persil plat
* 3 pincées de Quatre-épices
* Sel et poivre
* 6 c à s d’huile d’olive
Procédure :
* Préparation de la viande et des légumes
o Découper la viande en petits morceaux; les faire revenir dans l’huile d’olive, les oignons hachés, la harissa et le concentré de tomates
o Recouvrir la viande d’eau. Cuire doucement pendant 30 min ; au bout de 15 min, ajouter le sel, le poivre et 3 pincées de Quatre-épices
o Ajouter successivement les carottes, puis les branches de céleri en petits morceaux et enfin les poivrons avec une cuisson à petit feu.
* Préparation des pâtes
o Lorsque la viande et les légumes sont cuits, les transférer dans un plat ; les couvrir d’un papier alu et garder au chaud.
o Verser les pâtes dans le bouillon pour une cuisson de 10 min.
o Egoutter les pâtes et les transférer dans le plat de service. Verser une partie du bouillon dessus pour qu’elles se gorgent de bouillon mais attention à ce que ça ne devienne pas une soupe (chorba) !!!!!. Couvrir avec une feuille d’aluminium pendant que les pâtes absorbent la sauce
* Présentation
o Disposer la viande et les légumes sur les pâtes
o Servir chaud
Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc/Sara) :
Ces minuscules pâtes, en forme de grains de riz [appelées abusivement chorba ici tant elles sont associées à la chorba (soupe) tunisienne aux langues d’oiseau], sont héritées des Italiens et sont devenues par la suite très typiques de la Tunisie.
Recette n° 1 (Délices de Tunisie, page 100)
Pour 12 personnes
Ingrédients :
* 15 c à s d’huile d’olive
* 1.5 kg de de chorba ou grosses langues d’oiseaux
* 3.6 kg de gigot d’agneau
* 3 gros oignons
* 6 c à s de concentré de tomates
* 3 c à c de harissa
* 6 carottes
* 6 pommes de terre
* 6 poivrons verts
* 3 pincées de Quatre-épices
* Sel et poivre
* 6 c à s d’huile d’olive
Procédure :
* Préparation de la viande et des légumes
o Découper la viande en morceaux de 5 cm ; les faire revenir dans l’huile d’olive, les oignons hachés, la harissa et le concentré de tomates
o Recouvrir la viande d’eau. Cuire doucement pendant 30 min ; au bout de 15 min, ajouter le sel, le poivre et 3 pincées de Quatre-épices
o Ajouter successivement les carottes, puis les pommes de terre et enfin les poivrons avec une cuisson à petit feu.
* Préparation des pâtes
o Mélanger les langues d’oiseau avec 9 c à s d’huile d’olive
o Placer les pâtes bien enrobées d’huile dans le panier du couscoussier 15 min avant la fin de cuisson de la viande et des légumes
o Au bout de 10 min de leur cuisson à la vapeur, verser de l’eau bouillante sur les pâtes avec le couscoussier toujours au-dessus de sa marmite; répéter l’opération plusieurs fois pour un temps total de cuisson de 1 H
o Les langues d’oiseaux cuites, les égrainer à la main
o Les transférer dans le plat de service et verser dessus la sauce de la viande et des légumes
o Couvrir avec une feuille d’aluminium et laisser les pâtes se gorger de sauce
* Présentation
o Disposer la viande et les légumes sur les pâtes
o Servir chaud
Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc) :
Le tagine tunisien, qui ne ressemble en rien au tagine marocain, est une sorte de flan à base d’œufs, de rigouta et de fromage râpé. La rigouta tunisienne est un fromage très proche de la ricotta. Il est produit à partir de lait de brebis sicilo-sarde, race introduite en Tunisie au début du XIXème siècle. On retrouve également une influence française dans ce plat par l’emploi du gruyère !.
Pour 8 personnes
Ingrédients de la farce de base :
* 500 g de viande d’agneau hachée
* 2 oignons hachés
* 6 gousses d’ail écrasées dans un mortier
* 10 g de coriandre en poudre
* 200 mL d’huile d’olive
* Sel et poivre
Ingrédients :
* 2 kg d’épinards congelés
* 300 g de ricotta
* 300 g de gruyère râpé
* 18 œufs
* 200 g de persil haché
* 2 c à s d’huile d’olive
Procédure :
* Confectionner la farce de base
o Faire revenir dans 200 mL d’huile d’olive la viande d’agneau hachée.
o Y ajouter les oignons hachés, l’ail écrasé, le poivre, le sel (±) et la coriandre en poudre.
o Mélanger et laisser refroidir
o Séparer la farce de base en 3 parts égales
* Préparer la farce aux épinards
o Faire blanchir les épinards congelés en les plongeant directement dans de l’eau bouillante pendant 3 min à partir de la reprise de l’ébullition
o Constituer de petites boules bien essorées en les pressant ; les hacher
o Mélanger les épinards avec 6 œufs battus et 1 part de farce de base
* Préparer la farce aux fromages
o Mélanger la ricotta avec le gruyère râpé, 6 œufs battus et 1 part de farce de base
* Préparer la farce au persil
o Mélanger le persil haché avec 6 œufs battus et 1 part de farce de base.
* Présentation
o Huiler un plat rectangulaire avec de l’huile d’olive
o Etaler la farce aux épinards ; faire cuire au four à 180°C pendant 10 min. Le flan doit être cuit
o Etaler dessus la farce aux fromages ; faire cuire au four pendant 10 min. Le flan doit être cuit
o Ajouter au dessus la farce au persil ; faire cuire au four pendant 10 min. Le flan doit être cuit
o Laisser tiédir et démouler le tagine
o Découper le en losange
Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc) :
Pas d’influence italienne dans ce grand classique incontournable de la kémia tunisienne
Pour 12 personnes
Ingrédients :
* 10 petites courgettes
* 1 c à c d’harissa
* 1 citron
* 4 gousses d’ail écrasées au mortier
* 1 c à c de carvi
* 1 c à c de coriandre
* 4 c à s d’huile d’olive
Procédure :
* Eliminer les extrémités des courgettes
* Les couper en tronçons
* Les cuire à la vapeur
* Les couper grossièrement au couteau et laisser égoutter pour éliminer l’eau de végétation
* Bien écraser l’ensemble à la fourchette
* Ajouter l’harissa, le jus de citron, l’ail, le carvi, la coriandre
* Arroser d’huile d’olive
* Servir frais
Œufs durs, olives piquantes, cacahuètes..
Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc) :
Rien que pour la Caponata, les Tunisiens peuvent se réjouir de la forte immigration sicilienne dans leur pays fin XIXème et début XXème !
On a ajouté en plus ici l’influence d’un grand chef dans une version gastronomique de la caponata.
Pour 8 personnes
Ingrédients :
* 1.2 kg de petites aubergines
* 2 c à s de raisins secs blonds
* 2 c à s de pignons torréfiés (30 g)
* 2 oignons
* 4 tomates bien mures
* 2 c à s de câpres au sel, bien rinçés
* 100 g d’olives vertes
* 2 c à s de sucre
* 100 mL de vinaigre de vin
* 10 g de beurre
* 24 feuilles jaunes de céleri branche, lavées et essorées
Procédure :
* Préparation des aubergines
o Les laver et les couper en bâtonnets de 6 x 2 cm (en conservant la peau)
o Les étaler sur une grille et les saupoudrer de sel fin pour éliminer leur amertume
o Les rincer et les égoutter
* Préparation de la caponata
o Peler les oignons et les couper en tranches fines ; les blondir dans une poêle avec un peu d’huile
o Monder les tomates, les couper en quatre et les épépiner ; les ajouter aux oignons et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues
o Ajouter dans la poêle les câpres, les olives, le sucre, le vinaigre et les aubergines
o Remettre sur le feu et cuire 10 min à partir de la reprise de l’ébulition
* Préparation des raisins secs
o Faire tremper les raisins secs pendant 15 min
o Faire mousser le beurre dans une poêle ; égoutter les raisins et les passer dans la poêle pour les faire gonfler
* Dressage
o Dresser la caponata en dôme dans les assiettes. Parsemer avec les pignons torréfiés, les feuilles de céleri et les raisins.
[Atelier du mardi 6 juin 2017 : Apéro dinatoire à l'italienne (Vittoria/Catherine) ]
Ingrédients pour 4 personnes
* 200 g de mascarpone à température ambiante
* 175 g de chocolat
* 1 écorce d’orange confite
* le zeste d’une demi orange bio
* extrait de vanille
* 30 g de sucre
* 30 cl de café froid
* 1 à 2 c à s de Marsala
* 8 biscuits à la cuillère
* Cacao amer en poudre
Mettre le saladier qui servira à monter la crème au congélateur ainsi que les fouets du mixeur au congélateur et la crème liquide au réfrigérateur environ 15 mn
Détailler le chocolat en copeaux et l’orange en petits dés
Assouplir le mascarpone à la spatule, y incorporer l’extrait de vanille et le zeste d’orange.
Monter la crème liquide en crème fouettée, incorporer ensuite au mascarpone à
l’aide de la spatule.
Dans une assiette creuse mélanger café et marsala, y tremper les biscuits qui seront ensuite déposés au fond de 4 verres.
Parsemer généreusement de copeaux au chocolat et recouvrir de l’appareil crème et mascarpone.
Couvrir d’un film alimentaire et entreposer les verres au réfrigérateur
Juste avant de servir saupoudrer chaque verre de cacao et décorer de dés d’orange confite