Archive pour la catégorie ‘La cuisine des régions’

Gâteau de châtaignes de Pistoia

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

Pour 2 tourtières d environ 30 cm :

1 kilo de farine de chataigne 1,3 litre d eau

200 gr de noix

200 gr de pignons

150 gr de raisins secs

romarin

sel

2 cas d’huile

Mettre les raisins secs dans l’eau.

Hacher grossièrement les noix.

Mélanger l’eau et la farine en ajoutant l’eau petit à petit et en faisant attention à ne pas faire de grumeaux.

Garder 1/3 des noix et des pignons et ajouter le reste.

Huiler les tourtières, verser le mélange qui doit avoir environ un cm de hauteur.

Saupoudrer de romarin et du tiers restant des noix et des pignons et d un filet d huile.

Cuire à 1900 pendant environ 35 minutes.

Ribollita toscane

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

La ribollita toscane appelée «soupe toscane maigre à la paysanne» par Pelegrino Artusi a été éditée dans son célèbre manuel «la science en cuisine».

Pelegrino Artusi : On donne à cette soupe, par modestie, l’épithète de «paysanne» mais je suis persuadé qu’elle sera appréciée de tous, même des Seigneurs, si elle est faite avec l’attention requise.


400 gr de pain complet de la veille tomates, thym

300 gr de haricots blancs

150 gr d huile d olive

2 litres d eau

1 demi choux pommé

Choux noir ou choux kale, environ la même quantité

Un bouquet de blettes, 1 pomme de terre

Quelques couennes de jambon coupées en lanières

Mettre les haricots et la couenne dans l’eau froide et porter à ébullition, ajouter de l’eau chaude si nécessaire.

Couper en petits morceaux le 1/4 d’un oignon, 2 gousses d ail, 2 branches de céleri et du persil.

Faire revenir dans l’huile. Quand le tout sera coloré, ajouter les légumes hachés grossièrement ; d’abord le choux, puis les blettes, puis la pomme de terre.

Assaisonner avec sel et poivre, ajouter la tomate

S il manque du liquide en cours de cuisson, ajouter de l’eau de cuisson des haricots.

Lorsque les haricots seront cuits, en garder 1/4 et écraser le reste et l’ajouter au bouillon puis ajouter le tout aux légumes.

Mélanger, faire bouillir encore un peu.

Verser le tout dans la soupière où seront disposées les tranches de pain.

Couvrir et servir après 20

Recette originale recopiée fidèlement.

Soupe d’épeautre à la Lucchese

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

Pour 10 personnes :

800g de haricots Borlotti

300g d’épeautre

300g de tomates pelées

1 gros oignon

2 branches de céleri

1 gousse d’ail

sauge, romarin, clous de girofle, noix de muscade, sel, poivre

100g d’huile d’olive

Couenne de jambon

Faire revenir l’oignon, l’ail, le céleri et le jambon en petits morceaux.

Ajouter les tomates pelées et les herbes aromatiques, cuire 10 minutes.

Mixer les haricots et la sauce, les ajouter.

Ajouter l’épeautre et cuire une heure en ajoutant de l’eau de temps en temps

Servir avec huile d’olive et poivre

Eau cuite à la Maremmana

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

Pour 10 personnes :

200g de céleri

5 gros oignons blancs ou jaunes

1 botte de blettes

4 carottes

4 gousses d’ail

800g de pulpe de tomates

12 oeufs

12 tranches de pain

Sel, poivre, huile d’olive

Faire revenir l’ail épluché et écrasé dans l’huile d’olive, le retirer lorsqu’il est doré.

Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, un-par-un, en commençant par le plus dur.

Faire dorer 15 minutes à feu doux.

Ajouter la pulpe de tomate, le sel et au moins 1,5 litre d’eau

Cuire avec le couvercle, toujours à feu doux, pendant environ 45 minutes

Les légumes doivent être bien cuits mais ne pas se défaire.

La soupe doit être plutôt liquide, ajouter de l’eau si nécessaire

Faire griller les tranches de pain

Au dernier moment, casser les oeufs dans la cocotte et éteindre le feu.

Servir avec du poivre, de l’huile d’olive et une tranche de pain

Rocciata

Lundi 29 janvier 2018

[Atelier du mercredi 18 octobre 2017 : Ce soir on dîne à Orvieto (Sara/Claudie)]

Pour 4 personnes :

Pâte feuilletée

50 gr d amande

50 gr de raisins secs

50 gr de cerneaux de noix

100 gr de pomme

100 gr de sucre

huile d olive

1 citron

alchermes

sucre glace


Couper les fruits en petits morceaux.

Ajouter 2 cuillères à soupe d huile, 100 gr de sucre, 2 cuillères de vin santo, cannelle, le zeste d un citron

Déposer les fruits sur la pâte.

Enrouler la pâte sur elle-même.

Poser sur du papier sulfurisé.

Cuire 30 minutes au four à 180°.

Ajouter l’alchermes mélangé avec de l’eau et le sucre glace

Filet mignon avec câpres-champignons sautés

Lundi 29 janvier 2018

[Atelier du mercredi 18 octobre 2017 : Ce soir on dîne à Orvieto (Sara/Claudie)]

FILETTO DI MAIALE CON I CAPPERI

Pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc d environ 600 gr

8 tranches de pancetta

câpres,

le jus d un demi citron,

1 verre de vin rouge

huile d olive, sel

Coupez le filet mignon en 4 et bardez les morceaux avec 2 tranches de pancetta.

Faire revenir la viande 3 à 4 minutes de chaque côté dans un peu d huile d olive.

Mettez la viande dans un plat à four et enfourner à 200° pendant 8 à 9 minutes.

Versez le verre de vin et le jus de citron dans la poêle , ajoutez 1 cas de câpres, et faire réduire la sauce.

Sortir la viande du four, la rouler dans la sauce et servir avec de la salade cuite ou en vinaigrette.

FUNGHI TRIFOLATI

300 gr de champignons de Paris

persil, 2 gousses d ail, huile d olive, sel, poivre

Laver et couper les champignons en lamelles.

Laver et hâcher le persil.

Mettre un peu d huile d’olive dans une poêle , faire revenir l’ail a feu doux.

Lorsqu’il commence à dorer, l’ôter , ajouter les champignons.

Hausser la flamme , laisser frire les champignons, ajouter le persil.

Baisser la flamme, couvrir et laisser cuire 10′.

Ôter le couvercle et laisser évaporer l eau.

A la fin de la cuisson, saler, poivrer, éteindre la flamme.

Umbrichelli aubergines-pancetta

Lundi 29 janvier 2018

[Atelier du mercredi 18 octobre 2017 : Ce soir on dîne à Orvieto (Sara/Claudie)]

UMBRICHELLI

Pour 4 personnes :

500 gr de farine 00

eau, sel

Faire une fontaine dans la farine.

Ajouter un peu de sel et l eau peu à peu jusqu’à obtention d une pâte non collante.

Former une boule.

Prélever des petits morceaux de pâte.

les rouler jusque à obtention de gros spaghetti d environ

3-4 mm de diamètre et d une longueur d environ 15 cm.

Laisser sécher pendant une heure.

SAUCE POUR LES UMBRICHELLI

Tomates cerises

1 aubergine

une tranche de pancetta epaisse

amandes en lamelles

1 petite boite de tomates concassées

un morceau de pecorino

Couper les aubergines en petits morceaux et les tomates cerises en deux

Pois chiches-endives rouges

Lundi 29 janvier 2018

[Atelier du mercredi 18 octobre 2017 : Ce soir on dîne à Orvieto (Sara/Claudie)]

1 bocal de pois chiche ou des pois chiches cuits maison.

Endives rouges ou carmine

huile d olive, vinaigre balsamique

Faire chauffer les pois chiches à feu doux,

Assaisonner avec sel, poivre, huile d olive, vinaigre.

Ajouter l endive coupée en petits morceaux

Chauffer légèrement .

Crostini courgettes-pignons-pecorino

Lundi 29 janvier 2018

[Atelier du mercredi 18 octobre 2017 : Ce soir on dîne à Orvieto (Sara/Claudie)]

COURGETTES A L AIGRE DOUX

1 kg de courgettes

150 gr de sucre

3 feuilles de laurier

200 ml de vinaigre de vin blanc

poivre noir en grain

huile d olive

Laver et essuyer les courgettes.

Les couper en tranches fines et faire griller.

Déposer les tranches de courgettes dans un plat et laisser refroidir.

Marinade :

Dans une casserole, mettre le vinaigre, l huile d olive.

Faire chauffer à feu très doux, ajouter le poivre, le laurier et le sucre.

Eteindre le feu et laisser refroidir.

Déposer les courgettes dans un bocal, verser la marinade refroidie (elle doit recouvrir les courgettes).

CROSTINI

pain de campagne

pignons

pecorino en morceau

Faire griller le pain

Déposer les courgettes dessus.

Ajouter les pignons grillés et le pecorino coupé en lamelles.

Rocciata d’Assise

Jeudi 23 février 2017

Pour 6 personnes :

250g de farine

250 g de fruits secs assortis (raisin, figues, amandes pelées et noix hachées,pruneaux)

Une grosse pomme tendre

150g de sucre

1 citron

Cannelle en poudre

Vinsanto ou vin muscat

Sucre glace

Sel

20g de beurre

Huile d’olive

Faire tremper raisin et les pruneaux pendant une demi heure en eau tiède.

Râper finement l’écorce de citron et presser le jus.

Eplucher la pomme, la couper en petits dès mis dans un bol et arrosés de jus de citron; y ajouter les fruits secs hachés y compris les raisins et les pruneaux essorés, 2 cuillerées d’huile, 100g de sucre, 2 cuillerées de vin, un soupçon de cannelle et l’écorce de citron râpée. Mélanger et laisser reposer.

Mélanger la farine, 2 cuillerées d’huile, le reste de sucre, une pincée de sel,et ajouter de l’eau en quantité suffisante pour obtenir une pâte souple.

La travailler longuement, puis la laisser reposer brièvement et l’étendre en couche très fine.

Distribuer le mélange de fruits et rouler la pâte sur elle- même en diagonale pour former un croissant.

Huiler la rocciata et enfourner pour une demi heure à 200°.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.