Archive pour la catégorie ‘La cuisine des régions’

Rocciata d’Assise

Jeudi 23 février 2017

Pour 6 personnes :

250g de farine

250 g de fruits secs assortis (raisin, figues, amandes pelées et noix hachées,pruneaux)

Une grosse pomme tendre

150g de sucre

1 citron

Cannelle en poudre

Vinsanto ou vin muscat

Sucre glace

Sel

20g de beurre

Huile d’olive

Faire tremper raisin et les pruneaux pendant une demi heure en eau tiède.

Râper finement l’écorce de citron et presser le jus.

Eplucher la pomme, la couper en petits dès mis dans un bol et arrosés de jus de citron; y ajouter les fruits secs hachés y compris les raisins et les pruneaux essorés, 2 cuillerées d’huile, 100g de sucre, 2 cuillerées de vin, un soupçon de cannelle et l’écorce de citron râpée. Mélanger et laisser reposer.

Mélanger la farine, 2 cuillerées d’huile, le reste de sucre, une pincée de sel,et ajouter de l’eau en quantité suffisante pour obtenir une pâte souple.

La travailler longuement, puis la laisser reposer brièvement et l’étendre en couche très fine.

Distribuer le mélange de fruits et rouler la pâte sur elle- même en diagonale pour former un croissant.

Huiler la rocciata et enfourner pour une demi heure à 200°.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Fettuccine à la mode d’Ombrie

Jeudi 23 février 2017

Pour 6 personnes :

500g de fettuccine

400g de champignons

60g de guanciale

60g de truffe noire

2 gousses d’ail

1dl de bouillon végétal

pecorino

vin blanc

huile d’olive

Hacher le guanciale et le faire revenir dans 4 cuillerées d’huile d’olive et l’ail pelé.

Dés que l’ail devient doré l’enlever et ajouter les champignons. Mouiller avec un demi verre de vin blanc, laisser évaporer, doser de sel et poivre, baisser la flamme et laisser cuire en mouillant avec un peu de bouillon.

Faire cuire le fettuccine très al dente . Les égoutter et les verser dans la poêle avec les champignons, ajouter la truffe en écaille, laisser sur le feu quelques minutes en mélangeant le tout.

Servir avec le pecorino à part

Canard à la porchetta

Jeudi 23 février 2017

Pour 6 personnes :

Un canard d’1,5 Kg

200g de lard

2 gousses d’ail

Fenouil sauvage frais

Sauge

1 branche de romarin

vin blanc sec

huile d’olive

Hacher finement le lard avec la sauge, la barbe du fenouil, le romarin, l’ail pelé, ajouter sel et poivre.

Introduire les trois quarts du hachis dans le canard et larder avec le reste les parties les plus charnues.

Allumer le four à 180°. Huiler le canard et le déposer dans un plat lui même huilé ajouter un verre de vin blanc et enfourner pendant une demie heure en arrosant de temps en temps avec sa propre sauce.

Faire cuire le canard de l’autre côté pendant encore une demie heure en continuant de l’arroser (si nécessaire ajouter du vin blanc).

Le garnir de feuille de sauge et servir.

Crostini au Chou-fleur

Jeudi 23 février 2017

Ingrédients :

1 chou-fleur

2 gousses d’ail

Huile

Sel/poivre

Tranches de pain de campagne

Séparer les bouquets du chou-fleur et les faire bouillir dans de l’eau salée pendant 15 à 20 minutes environ. Les égoutter (garder l’eau de cuisson) et les hacher grossièrement avec un couteau ou une demie lune.

Dans une poêle, chauffer 2 ou 3 cuillères d’huile et y faire revenir 1 gousse d’ail pelée. Oter la gousse d’ail et ajouter le chou-fleur mélanger et laisser cuire environ 15 minutes en mélangeant  régulièrement. A la fin saler et poivrer généreusement. Si nécessaire ajouter un peu d’eau de cuisson.

Griller légèrement les tranches de pain, frotter un côté avec l’ail restant, distribuer 1 à 2 cuillères de chou-fleur et ajouter un filet d’huile et servir chaud.

Gâteau de Mamma Rosetta

Samedi 10 décembre 2016

Ingrédients :

150 gr de beurre

200 g de sucre

4 pommes farineuses

1 petit verre de liqueur

4 œufs

300 g de farine

1 sachet de levure

1 cuillère à soupe de chapelure

Couper les pommes en tranches fines et les faire macérer pendant plusieurs heures dans la liqueur et un peu de sucre.

Monter le beurre à température ambiante, ajouter le sucre ainsi que les jaunes d’œufs un à la fois, puis la farine et le sachet de levure.

Travailler longuement la pâte. Ajouter les blancs montés en neige.
Huiler un plat de 25 cm à bords hauts, y verser la chapelure puis la pâte.

Disposer les tranches de pommes et faire cuire à four chaud  ( 210°) pendant 45 minutes.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Agneau fromage et oeufs

Samedi 10 décembre 2016

Ingrédients :

1 kg d’agneau (de préférence le gigot)

huile extra vierge d’olive

persil

1 verre de vin

1 oignon

6 œufs

200g de pecorino râpé

poivre

noix muscade

sel
Couper l’agneau en morceaux et le faire revenir avec l’oignon dans de l’huile.

Ajouter le vin et laisser évaporer, saler et laisser cuire en ajoutant de temps en temps un peu d’eau.

Dans une terrine battre les oeufs, ajouter le fromage et le persil haché, un peu de noix de muscade et de poivre.

Lorsque la viande est cuite verser sur la viande et passer au four à 150 degrés jusqu’à ce que la surface soit dorée.

Zengarielli à la mie de pain

Samedi 10 décembre 2016

Ingrédients :
huile extra vierge

100 g d’anchois salés

1 oignon

un peu de persil

mie de pain rassis

400g de vermicelle

sel

Faire revenir l’oignon coupé finement, ajouter les anchois dessalés desquels on aura ôté l’épine dorsale, ajouter un peu d’eau et laisser cuire une dizaine de minutes.

Émietter la mie de pain et la faire dorer dans de l’huile d’olive.

Faire cuire les zengarielli al dente, ajouter la sauce aux anchois et parsemer de mie de pain.

Champignons farcis

Samedi 10 décembre 2016

Ingrédients :
8-10 cèpes ou gros champignons de Paris
ail, persil, origan, pecorino
mie de pain rassis
huile d’olive
sel et poivre

Nettoyer les champignons avec un linge mouillé, enlever les tiges et les poser tête en bas dans un plat huilé.

Préparer la farce  en hachant la mie de pain, les tiges , l’ail et le persil: ajouter l’origan, le sel et le poivre et l’huile ainsi qu’un peu de pecorino râpé.

Farcir les champignons et passer à four chaud le temps nécessaire.

Tarte de la grand-mère

Dimanche 5 juin 2016

Pour 4 personnes :

Pour la pâte

225 gr de farine

100 gr de beurre coupé en morceaux

1 oeuf

80 gr de sucre

Le zeste d’un citron bio

Pour la crème pâtissière

50 cl de lait

2 jaunes d’œuf

4 c à s de sucre

2 c à s de farine

L’écorce d’un citron bio

Pour la décoration

60 gr de pignons de pin

1 jaune d’œuf

1 c à c de lait

Sucre glace

Dans un robot déposer la farine et le beurre froid et mixer.

Ajouter ensuite le sucre, les œufs, le zestes d un citron.

Mixer à nouveau. Former une boule.

Dès que la pâte est homogène, couvrir de film alimentaire et mettre au frais 30 mn.

Préchauffer le four à 160 °

Préparer la Crème pâtissière

Dans une casserole, verser le lait, ajouter, l’écorce du citron (sans partie blanche) et chauffer doucement.

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre.

Ajouter la farine, fouetter. Ôter l écorce de citron.

Verser un peu de lait chaud dans le mélange et fouetter.

Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement.

La crème doit napper la cuillère.

Verser cette crème dans un moule, filmer et laisser refroidir.

Sortir la pâte du réfrigérateur

Étaler les 2/3 de la pâte dans le moule fariné.

Piquer, puis  déposer la crème froide à la spatule.

Etaler le reste de pate et en recouvrir la tarte.

Faire bien adhérer les bords en pressant, badigeonner le dessus avec le mélange jaune d’œuf mélangé au lait

Piquer la pâte  et parsemer de pignons de pin

Mettre au four pendant 50 min à 160 ° puis 10 min à 180 °

Laisser refroidir la tarte

Saupoudrer abondement de sucre glace et  déguster….

Calamarata sauce d’espadon

Dimanche 5 juin 2016

Pour 4 personnes :

320 gr de calamarata

1 tranche d’espadon d’environ 300 gr

400 gr de tomates cerises en grappe

Huile d’olive

20 cl vin blanc

2 gousses d’ail

Quelques olives noires dénoyautées

10 gr de câpres

Persil haché

Poivre sel

Éliminer la peau, face extérieure de la tranche d’espadon.

Couper en petit cubes cette tranche

Laver les tomates cerise et les couper en 2

Dans  une poêle faire revenir l’ail dans l’huile d’olive. Y déposer les tomates cerise, saler et poivrer.

Ajouter les câpres, les olives coupées en 2 et cuire a feu doux 20 min

Mettre à chauffer l’eau des pâtes et les cuire très al dente

Réserver 2 à 3 louches d’eau de cuisson des pâtes

Verser les pâtes al dente dans la poêle contenant les tomates.

Ajouter 1 à 2 louches d’eau de cuisson.

Bien mélanger et laisser cuire doucement pour que les calamarata s’enrobent de sauce qui va s’épaissir.

Dans une autre poêle, verser de l’huile d’olive, une gousse d’ail coupée en 2.

Faire revenir quelques minutes les dès de poisson. saler et poivrer

Oter l’ail, ajouter le vin blanc. Bien remuer

Verser les morceaux d’espadon dans les pâtes.

Bien mélanger le tout

Disposer les calamarata dans le plat du service et saupoudrer de persil haché avant de servir.

Nota Bene

Les calamarata sont des grosses pâtes en forme d’anneau, leur nom vient de leur ressemblance avec les anneaux de calamars