Archive pour la catégorie ‘Autour d'un plat’

MACEDOINE DE FRUITS FRAIS

Mercredi 20 février 2019

[Atelier du mercredi 6 Novembre 2018 : la cuisine des chefs italiens, entre tradition et modernité (Sara/Loredana)]

Pour 6 personnes :

2 oranges jaunes

2 oranges sanguines

Raisin noir et blanc

Pommes, poires

1 citron

Confiture d orange, miel

1/2 litre d eau, sucre, étoiles de badiane, gingembre en poudre, cannelle ,clou de girofle

1/2 litre de Vin doux

feuilles de gélatine.

La veille :

Mettre les feuilles de gélatine dans l eau froide.

Faire chauffer le vin, ajouter la gélatine.

Verser dans un récipient et mettre au frigo.

Le jour même :

Faire bouillir l eau.

Ajouter le miel, le sucre, la confiture d orange, la badiane, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle. Laisser refroidir.

Peler les oranges à vif.

Couper les autres fruits en morceaux et les raisins en deux s ils sont gros.

Ajouter le jus filtré et mettre au frigo

CÔTELETTES DE PORCELET – ARANCINI DE POMMES DE TERRE – CHAMPIGNONS SAUTÉS AIL ET PERSIL

Mercredi 20 février 2019

[Atelier du mercredi 6 Novembre 2018 : la cuisine des chefs italiens, entre tradition et modernité (Sara/Loredana)]

Pour 6 personnes :

6 cotelettes doubles

Vin rouge, Nero d Avola si possible

Romarin en branches

Champignons des bois

Fond brun, miel

sel, poivre, huile d olive

Ouvrir la côtelette en deux en faisant une incision jusqu’ à l’os.

Farcir avec une cuillère de champignons poêlés.

Fermer avec une branche de romarin, saler, poivrer.

Cuire la viande à la poêle environ 2 minutes de chaque coté.

Déposer la viande dans une cocotte avec quelques gousses d ail en chemise.

Cuire au four environ 30 minutes. Sortir du four et laisser reposer dans la cocotte.

Déglacer la poêle et la cocotte avec le fond brun et mettre sur feu doux et laisser réduire

ARANCINI DE POMMES DE TERRE

1 grosse pomme de terre farineuse par personne

parmesan râpé.

oeuf, chapelure

sel, poivre

Cuire les pommes de terre à l eau avec la peau.

Déposer les pommes de terre épluchées dans un saladier, ajouter du parmesan, saler, poivrer.

Ecraser à la fourchette.

Lorsqu’elles ont refroidi, les pétrir dans les mains pour leur donner une forme de poire.

Les passer dans l oeuf battu avec du poivre et dans la chapelure.

Faire frire et déposer sur du papier absorbant.

CHAMPIGNONS SAUTÉS AIL ET PERSIL

Mettre du beurre et de l huile d’olive dans une poêle.

Faire chauffer et ajouter deux gousses d ail et une feuille de laurier.

Oter les gousses d ail lorsque elles sont dorées.

Ajouter les champignons.

Faire frire quelques minutes, saler, poivrer et ajouter du persil haché.

Amuse-bouches

Mercredi 20 février 2019

[Atelier du mercredi 6 Novembre : la cuisine des chefs italiens, entre tradition et modernité (Sara/Loredana)]

GAMBAS PANÉES AVEC GRISSINS ET NOISETTES « TONDA GENTILE »

gambas

200 gr de grissins et mie de pain

100 gr de noisettes (tonda gentile si possible)

2 oeufs

huile .

Nettoyer les gambas en gardant seulement la queue.

Hacher grossièrement les grissins, la mie de pain et les noisettes.

Battre les oeufs avec un peu de sel

Passer les gambas dans la farine, puis dans l oeuf et enfin dans le mélange grissins, pain, noisette.

Faire chauffer une grande quantité d huile.

Plonger les gambas et les déposer sur une plaque pour le four préchauffé à 190° pendant quelques minutes.

TARTELETTES TATIN AUX TOMATES CERISE

ingrédients :

huile d olive, sel, sucre, poivre, piment, thym, vinaigre balsamique.

Pâtes feuilletée

tomates cerises bien charnues

Moule pour amuses bouches

Mélanger les ingrédients (sans les tomates et le thym) dans un bol.

Déposer une cuillère du mélange dans chaque alvéole du moule, saupoudrer avec un peu de thym

Déposer une tomate.

Déposer un rond de pâte feuilletée sur chaque tomate, cuire à 180° pendant environ 15 minutes.

MILLE FEUILLES D’AUBERGINES

Par personne :

2 tranches épaisses de grosses tomates, 2 tranches épaisses d aubergines

3 tranches de pancetta

thym

Salade mélangée avec un peu de roquette

Huile d olive, vinaigre balsamique, sel, sucre

Découper les tranches de légumes.

Déposer du papier sulfurisé sur des plaques pour le four.

Déposer toutes les tranches de légumes cote à cote.

Les badigeonner d huile d olive, saler et sucrer dans les mêmes proportions. Ajouter le thym.

Cuire au four chaleur moyenne pendant une heure.

Faire griller les tranches de pancetta au four ou dans une poêle.

Lorsque tout est cuit sortir du four et laisser refroidir.

Juste avant de passer à table, faire le montage suivant sur la plaque du four :

Déposer : 1 tranche d aubergine, 1 tranche de pancetta, 1 tranche de tomate, 1 tranche de pancetta, 1 tranche d aubergine, 1 tranche de pancetta et 1 tranche de tomate.

Remettre au four pour réchauffer.

Assaisonner la salade.

Déposer le montage dans une assiette, et déposer une petite boule de salade au sommet

Ravioli farcis à la crème

Mercredi 20 février 2019

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte à crêpes :

100 g de farine 00

75g d’œufs entiers

2 jaunes d’œufs

50g de crème liquide

50g de lait entier

25g d’eau

Beurre

Crème pâtissière

½ litre de lait

Zeste d’un citron

5 jaunes d’œufs

100g de sucre

40g de maïzena

Dressage : sucre de canne

Pâte à crêpes :

Tamiser la farine et former un puits

Verser les œufs entiers et les jaunes battus au centre avec la crème et le lait. Mélanger à la fourchette en ajoutant l’eau petit à petit. Terminer au fouet électrique.

Le mélange doit être homogène et sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire chauffer une noisette de beurre. Réaliser les crêpes et les superposer dans un plat. Les couvrir d’un linge pour conserver leur moelleux.

Crème pâtissière :

Faire infuser le zeste de citron dans le lait froid et porter à petite ébullition.

Incorporer progressivement le sucre et la maïzena. Tamiser dans les jaunes en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Verser le lait chaud en filet. Mélanger et remettre à chauffer dans une casserole tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant.

Laisser refroidir et couvrir d’un film alimentaire.

Finition et dressage :

A l’aide d’un emporte pièce, découper dans chaque pièce un disque de 8 cm de diamètre. Farcir d’une cuillère de crème et replier en forme de demi-lune.

Déposer les crêpes sur une plaque, les saupoudrer de sucre de canne et faire gratiner au four à 180° pendant 3 minutes.

Dresser 2 crêpes sur chaque assiette.

Ravioli de légumes

Mercredi 20 février 2019

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

Farce :

350g de petits pois

1 laitue

1 oignon

sel, poivre

Sauce :

Marjolaine hachée

Persil plat (1 bouquet) haché

Basilic (1 bouquet) haché

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparer la pâte maison (voir préparation de la pâte de raviolis)

Préparer la farce :

Emincer les oignons finement, mettre les petits pois, les oignons et la laitue dans une poêle ; verser un litre d’eau et porter à ébullition.

Cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.

Saler et poivrer, puis laisser refroidir la préparation.

Mixer le tout dans un moulin à légumes.

Remettre sur le feu quelques minutes pour sécher la préparation.

Abaisser la pâte à ravioli à l’aide de la machine.

Faire un grand rectangle.

Préparer les ravioli en demi-lunes : dans un rectangle obtenu couper des cercles avec un emporte pièce rond ; poser une noisette de farce au centre puis refermer la pâte en partant du centre et en évitant les bulles d’air.

Porter à ébullition l’eau salée et mettre les ravioli à cuire 2 à 3 minutes.

Bien mélanger les herbes hachées. Dans une poêle faire chauffer l’huile, retirer du feu et mettre les herbes fraiches. Ajouter les ravioli cuits al dente dans la poêle.

Bien mélanger et servir aussitôt.

Ravioli à la morue, sauce poivron rouge

Mercredi 20 février 2019

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

300g de morue salée

1 oignon et demi

4 pommes de terre

200g de lait

Huile d’olive

Pour la sauce

3 poivrons rouges

Préparer la farce : enlever la peau et les arêtes de la morue préalablement dessalée et la tailler en cubes.

Faire suer l’oignon émincé dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive jusqu’à colorations. Ajouter les cubes de morue et cuire jusqu’à complète évaporation.

Passer le mélange au mixer et émulsionner avec l’huile d’olive.

Laver et couper les pommes de terre en morceaux

Faire suer le ½ restant avec un peu d’huile d’olive puis faire revenir quelques minutes les pommes de terre.

Ajouter le lait et poursuivre la cuisson à feu modéré

Réunir la crème de morue et les pommes de terre dans le bol du robot et mixer jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et aérée.

Faire une réduction de poivron rouge : cuire les poivrons entiers dans le four. Les laisser refroidir et enlever la peau et les graines. Les mixer jusqu’à obtention d’une crème fluide. La passer au chinois et faire réduire le liquide à feu doux.

Sortir la pâte à ravioli du frigo. Abaisser la pâte et la rouler en deux abaisses.

Garnir une des deux abaisses d’une noix de farce à la morue et de pomme de terre.

Recouvrir d’un deuxième disque de pâte.

Sceller en appuyant bien les bords et former les raviolis. Les ranger sur un plan de travail fariner.

Cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée bouillante pendant 2 à 3 minutes. Les transférer dans une poêle, ajouter la sauce aux poivrons et faire revenir quelques instants en remuant délicatement.

Servir bien chaud sur une assiette plate.

Préparation de la pâte des ravioli

Mercredi 20 février 2019

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Pour 4 personnes :

400g de farine de semoule extrafine

Sel

Disposer la farine en fontaine sur un plan de travail

Ajouter une pincée de sel et un peu d’eau froide

Mélanger ces ingrédients à la fourchette jusqu’à obtention d’une préparation compacte et homogène

Pétrir avec les mains pour obtenir une boule de pâte (environ 5 minutes)

Rouler la pâte en boule. La fariner. La laisser reposer environ 10minutes sous film alimentaire.

Couper la pate en morceaux et utiliser la machine à pâte pour abaisser celle-ci.

SALADE D’AUBERGINES

Mercredi 6 juin 2018

[Atelier du 5 juin 2018 - Salades estivales (Vittoria/Claudie)]

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la salade

4 aubergines moyennes

le jus d’un demi citron

4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

2 poignées de menthe fraîche

Sel

Pour les crackers :

200 g semoule de blé fine

environ 10 cl d’eau

2 c.à soupe d’huile d’olive

fleur de sel

Préparation des crackers

Délayer dans l’eau tiède 2 pincées de sel.

Disposer la semoule de blé dur en puits et y incorporer l’eau petit à petit avec les mains.

Former une boule et travailler la pâte 10 min avec les paumes des mains

jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Si la pâte semble sèche, mouiller les mains e la travailler jusqu’à la bonne texture.

Laisser reposer la pâte 15 min et la garder enveloppée dans du film alimentaire

L’étaler très finement (2 mm) au rouleau

A l’aide d’un verre découper des cercles de pâte

Disposer cette pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, la badigeonner d’huile d’olive et la saupoudrez de fleur de sel.

La piquer avec une fourchette et enfourner à 180 °C une dizaine de minutes (la pâte ne doit pas colorer).

Réserver

Laver l’aubergine et en couper le haut de l’aubergine,  réaliser 4 incisions autour

Faire cuire l’aubergine dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 min. Une fois cuite et refroidie,  enlever la peau et l’essorer entre les mains

La détailler ensuite ensuite en fines lamelles Ciseler la menthe

Assaisonnez les aubergines avec le jus de citron, l’huile d’olive et la menthe. Saler

Déguster cette salade avec les crackers

En Calabre cette salade est aussi accompagnée de  la ‘nduja : une saucisse piquante crémeuse, à base de piment, d’une saucisse piquante dont je vous fais grâce.

SALADE D ÉPEAUTRE ROQUETTE PECORINO

Mercredi 6 juin 2018

[Atelier du 5 juin 2018 - Salades estivales (Vittoria/Claudie)]

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g d’épeautre précuit

100 g de roquette

100 g de Pecorino frais

6 CàS d’huile d’olive extra vierge (EVO)

Sel

Pour la réduction du vinaigre balsamique
15 cl de vinaigre balsamique

2 CàS  de sucre

Faire tremper l’épeautre environ 2 heures avant utilisation

Cuire l’épeautre dans de l’eau bouillante salée

L’égoutter  et le laisser refroidir, puis l’assaisonner avec de l’huile d’olive

Laver, sécher et déchirer la roquette à la main, puis l’ajouter à l’épeautre

Couper le pecorino frais en cubes et l’ajouter à l’appareil précédent

Pour la sauce

Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, ajouter le sucre et laissez réduire cette solution à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un mélange sirupeux.

Servir la salade dans uen assiette et déposer sur le côté de une grosse larme de réduction de vinaigre en traînant la cuillère

SALADE PANTESCA

Mercredi 6 juin 2018

[Atelier du 5 juin 2018 - Salades estivales (Vittoria/Claudie)]

La salade Pantesca est un excellent plat typique de la cuisine sicilienne, elle tire son nom de  l’île de Pantelleria, d’où viennent les câpres qui composent cette salade.

Ingrédients pour 4 personnes:

1 cœur de laitue (facultatif)

4 pommes de terre moyennes

16 tomates cerises

2 cuillères à soupe d’olives noires (dénoyautées ou non)

1 poignée de câpres au sel (si possible de Pantelleria)

2 oignons de Tropea ou oignons rouges

huile d’olive extra vierge

Thym100

Basilic

Origan

Sel

20 cl de vinaigre de vin

Faire cuire les pommes de terre avec la pelure dans une casserole avec beaucoup d’eau salée. Lorsque les dents de la fourchette pénètrent facilement dans les pâtes, égouttez-les.

Peler et couper en carrés.

Pendant ce temps, couper les oignons, laisser mariner dans une assiette avec du vinaigre pendant au moins 30 minutes, afin qu’ils perdent leur saveur forte.

Rincer soigneusement les câpres dans une passoire

Les sécher avec du papier absorbant.

Laver et couper les tomates cerise en deux.

Dans un saladier déposer les pommes de terre, les tomates, la laitue (si vous voulez), les oignons égouttés, les olives, les câpres et les herbes, le thym, le basilic et l’origan.

Saler, ajouter l’huile et laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir, pour que les saveurs se mélangent bien.