Archive pour la catégorie ‘Autour d'un plat’

Ribollita toscane

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

La ribollita toscane appelée «soupe toscane maigre à la paysanne» par Pelegrino Artusi a été éditée dans son célèbre manuel «la science en cuisine».

Pelegrino Artusi : On donne à cette soupe, par modestie, l’épithète de «paysanne» mais je suis persuadé qu’elle sera appréciée de tous, même des Seigneurs, si elle est faite avec l’attention requise.


400 gr de pain complet de la veille tomates, thym

300 gr de haricots blancs

150 gr d huile d olive

2 litres d eau

1 demi choux pommé

Choux noir ou choux kale, environ la même quantité

Un bouquet de blettes, 1 pomme de terre

Quelques couennes de jambon coupées en lanières

Mettre les haricots et la couenne dans l’eau froide et porter à ébullition, ajouter de l’eau chaude si nécessaire.

Couper en petits morceaux le 1/4 d’un oignon, 2 gousses d ail, 2 branches de céleri et du persil.

Faire revenir dans l’huile. Quand le tout sera coloré, ajouter les légumes hachés grossièrement ; d’abord le choux, puis les blettes, puis la pomme de terre.

Assaisonner avec sel et poivre, ajouter la tomate

S il manque du liquide en cours de cuisson, ajouter de l’eau de cuisson des haricots.

Lorsque les haricots seront cuits, en garder 1/4 et écraser le reste et l’ajouter au bouillon puis ajouter le tout aux légumes.

Mélanger, faire bouillir encore un peu.

Verser le tout dans la soupière où seront disposées les tranches de pain.

Couvrir et servir après 20

Recette originale recopiée fidèlement.

Soupe d’épeautre à la Lucchese

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

Pour 10 personnes :

800g de haricots Borlotti

300g d’épeautre

300g de tomates pelées

1 gros oignon

2 branches de céleri

1 gousse d’ail

sauge, romarin, clous de girofle, noix de muscade, sel, poivre

100g d’huile d’olive

Couenne de jambon

Faire revenir l’oignon, l’ail, le céleri et le jambon en petits morceaux.

Ajouter les tomates pelées et les herbes aromatiques, cuire 10 minutes.

Mixer les haricots et la sauce, les ajouter.

Ajouter l’épeautre et cuire une heure en ajoutant de l’eau de temps en temps

Servir avec huile d’olive et poivre

Eau cuite à la Maremmana

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

Pour 10 personnes :

200g de céleri

5 gros oignons blancs ou jaunes

1 botte de blettes

4 carottes

4 gousses d’ail

800g de pulpe de tomates

12 oeufs

12 tranches de pain

Sel, poivre, huile d’olive

Faire revenir l’ail épluché et écrasé dans l’huile d’olive, le retirer lorsqu’il est doré.

Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, un-par-un, en commençant par le plus dur.

Faire dorer 15 minutes à feu doux.

Ajouter la pulpe de tomate, le sel et au moins 1,5 litre d’eau

Cuire avec le couvercle, toujours à feu doux, pendant environ 45 minutes

Les légumes doivent être bien cuits mais ne pas se défaire.

La soupe doit être plutôt liquide, ajouter de l’eau si nécessaire

Faire griller les tranches de pain

Au dernier moment, casser les oeufs dans la cocotte et éteindre le feu.

Servir avec du poivre, de l’huile d’olive et une tranche de pain

Bavarois de seins

Mercredi 31 janvier 2018

[Atelier du mercredi 17 mai 2017 : A table avec Ugo Tognazzi (Pascal/Nicoletta)]

(pour « paires, soit environ 6 petits moules hémisphériques en silicone de 7 centimètres de diamètre)

¼ de litre de lait

de la vanille (j’utilise de l’extrait de vanille liquide)

180 g de purée de fraises

200 g de sucre en poudre (avec 150 c’est largement assez)

5 jaunes d’œufs

20 grammes de gélatine (j’ai testé, pour des seins toujours fermes mais plus moelleux 15 suffisent, enfin cela dépend des goûts)

Faites bouillir le lait avec la vanille, lentement.

Dans un autre récipient mélangez le sucre et les jaunes

incorporés un à un … avec une cuillère en bois !

Incorporez le lait tout en continuant à tourner.

Mettez sur le feu en tournant et sans surtout faire bouillir.

Quand la crème attache à la cuillère incorporez la gélatine que vous aurez auparavant ramollie dans de l’eau tiède pendant 15 minutes.

Ajoutez et mélangez la purée de fraises.

Versez dans les moules, de préférence de forme hémisphériques, personnellement je n’en ai pas trouvé en forme de poire.

Laissez refroidir et mettez quelques heures au réfrigérateur.

S’ils sont réussis vous pouvez démouler, vous ajouterez un petit mamelon (morceau de fraise, cerise confite…). Effet garanti, ensuite pour la taille des moules, c’est vous qui voyez

Osso Buco géant

Mercredi 31 janvier 2018

[Atelier du mercredi 17 mai 2017 : A table avec Ugo Tognazzi (Pascal/Nicoletta)]

6 ossibucchi de veau

½ kilo de tomates pelées (environ une boîte 4/4)

un oignon

une gousse d’ail

une carotte

une branche de céleri

du persil haché

de la farine

du vin rouge robuste

la peau d’un demi citron

du bouillon (même en cube)

du beurre (je sais c’est pas bien)

Faites un hachis avec l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail.

Farinez et faites revenir les ossibuchi dans une poêle.

Retirez de la poêle et faites revenir le hachis.

Ajoutez de temps en temps du vin.

Quand les légumes seront cuits, retirez les du feu et passez les au moulin à légumes.

Remettez dans la poêle, déposez les ossibucchi dessus, arrosez de vin, salez et poivrez.

Cuire à feu vif jusqu’à évaporation.

Versez les tomates pelées passées au tamis.

Laissez cuire une heure et demie, si la sauce est trop réduite mouillez avec du bouillon.

5 minutes avant de servir ajoutez le zeste de citron et le persil haché

Buccatini patriotiques

Mercredi 31 janvier 2018

[Atelier du mercredi 17 mai 2017 : A table avec Ugo Tognazzi (Pascal/Nicoletta)]

Pour 6 personnes :

150 grammes de lard fumé

50 grammes de jambon cru

un gros oignon

10 cl d’huile

75 grammes de beurre

un verre de vin blanc sec

un gros bouquet de persil

500 grammes de tomates pelées (une boîte 4/4)

un demi piment rouge (facultatif ce soir)

une gousse d’ail

100 grammes de parmesan

50 grammes de pecorino fort

500 g de bucatini

Versez la moitié de l’huile et 25 grammes de beurre dans une poêle,

Quand ils frémissent ajoutez l’ail écrasé , doré il sera retiré.

Ajoutez lard et jambon coupés en très petits dés et lamelles, laissez rissoler, éventuellement ajoutez le piment.

Dans une autre poêle faites revenir l’oignon coupé en lamelles avec le reste d’huile et 25 grammes de beurre.

Quand l’oignon sera doré versez le vin.

Après évaporation ajoutez les tomates.

Mélangez doucement pendant une dizaine de minutes.

Versez le contenu de la première poêle dans la seconde et laissez cuire encore 5 ou 6 minutes.

Cuisez les buccatini al’dente.

Versez les dans une grande soupière, ajoutez le reste de beurre .

Gardez une louche de sauce et mélangez le reste avec les pâtes et la moitié des fromages.

Avec le persil créer une sorte de piste autour du bord de la soupière, à l’intérieur de ce cercle faites en un autre avec le fromage et versez la louche de sauce au centre !

C’est bon et surtout ça épatera vos invités Italiens (pour les Français, la sauce tomate autour et un peu de curaçao bleu dans le milieu!)

La soupe de ma grand-mère

Mercredi 31 janvier 2018

[Atelier du mercredi 17 mai 2017 : A table avec Ugo Tognazzi (Pascal/Nicoletta)]

50 grammes de lard

1 bouquet de persil

2 gousse d’ail

½ branche de romarin

Le tout haché finement ! Et si possible hachez à la main !

Du riz (ou des petites pâtes), de l’huile d’olive, du provolone ou du parmesan.

De la conserve de tomate… Ugo décrit celle de sa grand-mère comme presque noire et très forte, nous utiliserons donc du triple concentré de tomates.

2 ou 3 pommes de terre coupées en petits morceaux

2 litres d’eau


Faites revenir le mélange dans l’huile, avec la sauce tomates.

Ajoutez l’eau et les pommes de terres

Quand c’est cuit, écrasez les pdt à la fourchette, ajoutez un peu de riz (ou des pâtes), pas trop cela doit rester une soupe.

Avant de servir, on saupoudre de provolone bien piquant, ou de parmesan.

Crème au chocolat au piment

Lundi 29 janvier 2018

[Atelier du mardi 10 octobre 2017 : Cuisiner avec des fruits (Vittoria/Françoise)]

Pour 4 personnes :

40 cl de crème fleurette entière

125 g  de chocolat noir dessert

les graines d’un petit piment oiseau

Concasser le chocolat et le mettre dans un saladier. Réserver

Verser la crème dans une casserole et porter à frémissement avec les graines du piment oiseau. Filtrer

Verser la crème sur le chocolat et fouetter pour le faire fondre.

Remettre le tout dans la casserole, sur feu moyen, porter à nouveau à frémissement, maintenir 3 minutes environ, en fouettant régulièrement.

La durée est importante pour que la crème épaississe.

Verser la crème dans des petits pots ou des verrines, laisser refroidir et mettre au frais pendant au moins 3 heures.

N.B. Sortir les crèmes du réfrigérateur 30 mn avant consommation, elles n’en seront que plus fondantes

Lentilles du Puy aux griottes et gorgonzola

Lundi 29 janvier 2018

[Atelier du mardi 10 octobre 2017 : Cuisiner avec des fruits (Vittoria/Françoise)]

Pour 4 personnes :

125 g de lentilles du Puy

2 feuilles de laurier

2 à 3 échalotes émincées finement

3 C à S d’huile d’olive

2 C à S d’eau

1 C à C de sucre en poudre

60 g de griottes séchées (ou des canneberges séchées)

7 cl de vinaigre de vin rouge

80 g de pousses d’épinards

100 g de gorgonzola crémeux

Sel, poivre

Huile d’olive

Rincer les lentilles à l’eau froide et les égoutter

Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide (3 fois leur volume).

Ajouter les feuilles de laurier, porter le tout à ébullition et laissez cuire à feu doux environ 17 mn.

Surveillez la cuisson car les lentilles doivent rester un peu fermes.

Dans une petite poêle, faire revenir les échalotes à feu moyen, dans 2 c à s d’huile d’olive, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Y ajouter l’eau, le sucre, les griottes et le vinaigre et poursuivre la cuisson 8 à 10 min à feu doux, jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.

Goûter, poivrer et saler.

Égouttez soigneusement les lentilles et les mélanger  immédiatement à la sauce pour qu’elles s’imprègnent de toutes les saveurs.

Saler si nécessaire et laisser refroidir.

Avant de servir ajouter les épinards et bien remuer

Rectifier en huile, sel, poivre si besoin.

Répartir la préparation sur des assiettes et parsemez de morceaux de gorgonzola.

Velouté de roquette à la pomme et au parmesan

Lundi 29 janvier 2018

[Atelier du mardi 10 octobre 2017 : Cuisiner avec des fruits (Vittoria/Françoise)]

Pour 4 personnes :

200 g de roquette

1 oignon

1 pomme de terre

1 pomme douce style jonagold

2 cubes de bouillon de légumes

6 C à S de parmesan frais râpé  (environ 100 g)

2 C à S d’huile d’olive

Poivre

Laver la roquette.

Éplucher et couper l’oignon et la pomme de terre en morceaux.

Dans une poêle faire chauffer de l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon et la pomme de terre.

Dans une casserole, faire chauffer un litre d’eau, y ajouter les 2 cubes de bouillon ainsi que le mélange oignon pomme de terre. Porter à ébullition et laisser cuire 15 à 20 min.

Peler et couper la pomme en morceaux et l’ajouter au mélange précédent 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Ajouter enfin  la roquette et laisser cuire encore 2 minutes.

Mixer le tout, ajouter le parmesan, mélanger, si besoin poivrer

N.B. Pas besoin de saler le plat car il y a 2 bouillons cube et le parmesan