Insieme a tavola

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte à crêpes :

100 g de farine 00

75g d’œufs entiers

2 jaunes d’œufs

50g de crème liquide

50g de lait entier

25g d’eau

Beurre

Crème pâtissière

½ litre de lait

Zeste d’un citron

5 jaunes d’œufs

100g de sucre

40g de maïzena

Dressage : sucre de canne

Pâte à crêpes :

Tamiser la farine et former un puits

Verser les œufs entiers et les jaunes battus au centre avec la crème et le lait. Mélanger à la fourchette en ajoutant l’eau petit à petit. Terminer au fouet électrique.

Le mélange doit être homogène et sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire chauffer une noisette de beurre. Réaliser les crêpes et les superposer dans un plat. Les couvrir d’un linge pour conserver leur moelleux.

Crème pâtissière :

Faire infuser le zeste de citron dans le lait froid et porter à petite ébullition.

Incorporer progressivement le sucre et la maïzena. Tamiser dans les jaunes en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Verser le lait chaud en filet. Mélanger et remettre à chauffer dans une casserole tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant.

Laisser refroidir et couvrir d’un film alimentaire.

Finition et dressage :

A l’aide d’un emporte pièce, découper dans chaque pièce un disque de 8 cm de diamètre. Farcir d’une cuillère de crème et replier en forme de demi-lune.

Déposer les crêpes sur une plaque, les saupoudrer de sucre de canne et faire gratiner au four à 180° pendant 3 minutes.

Dresser 2 crêpes sur chaque assiette.

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

Farce :

350g de petits pois

1 laitue

1 oignon

sel, poivre

Sauce :

Marjolaine hachée

Persil plat (1 bouquet) haché

Basilic (1 bouquet) haché

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparer la pâte maison (voir préparation de la pâte de raviolis)

Préparer la farce :

Emincer les oignons finement, mettre les petits pois, les oignons et la laitue dans une poêle ; verser un litre d’eau et porter à ébullition.

Cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.

Saler et poivrer, puis laisser refroidir la préparation.

Mixer le tout dans un moulin à légumes.

Remettre sur le feu quelques minutes pour sécher la préparation.

Abaisser la pâte à ravioli à l’aide de la machine.

Faire un grand rectangle.

Préparer les ravioli en demi-lunes : dans un rectangle obtenu couper des cercles avec un emporte pièce rond ; poser une noisette de farce au centre puis refermer la pâte en partant du centre et en évitant les bulles d’air.

Porter à ébullition l’eau salée et mettre les ravioli à cuire 2 à 3 minutes.

Bien mélanger les herbes hachées. Dans une poêle faire chauffer l’huile, retirer du feu et mettre les herbes fraiches. Ajouter les ravioli cuits al dente dans la poêle.

Bien mélanger et servir aussitôt.

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

300g de morue salée

1 oignon et demi

4 pommes de terre

200g de lait

Huile d’olive

Pour la sauce

3 poivrons rouges

Préparer la farce : enlever la peau et les arêtes de la morue préalablement dessalée et la tailler en cubes.

Faire suer l’oignon émincé dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive jusqu’à colorations. Ajouter les cubes de morue et cuire jusqu’à complète évaporation.

Passer le mélange au mixer et émulsionner avec l’huile d’olive.

Laver et couper les pommes de terre en morceaux

Faire suer le ½ restant avec un peu d’huile d’olive puis faire revenir quelques minutes les pommes de terre.

Ajouter le lait et poursuivre la cuisson à feu modéré

Réunir la crème de morue et les pommes de terre dans le bol du robot et mixer jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et aérée.

Faire une réduction de poivron rouge : cuire les poivrons entiers dans le four. Les laisser refroidir et enlever la peau et les graines. Les mixer jusqu’à obtention d’une crème fluide. La passer au chinois et faire réduire le liquide à feu doux.

Sortir la pâte à ravioli du frigo. Abaisser la pâte et la rouler en deux abaisses.

Garnir une des deux abaisses d’une noix de farce à la morue et de pomme de terre.

Recouvrir d’un deuxième disque de pâte.

Sceller en appuyant bien les bords et former les raviolis. Les ranger sur un plan de travail fariner.

Cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée bouillante pendant 2 à 3 minutes. Les transférer dans une poêle, ajouter la sauce aux poivrons et faire revenir quelques instants en remuant délicatement.

Servir bien chaud sur une assiette plate.

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Pour 4 personnes :

400g de farine de semoule extrafine

Sel

Disposer la farine en fontaine sur un plan de travail

Ajouter une pincée de sel et un peu d’eau froide

Mélanger ces ingrédients à la fourchette jusqu’à obtention d’une préparation compacte et homogène

Pétrir avec les mains pour obtenir une boule de pâte (environ 5 minutes)

Rouler la pâte en boule. La fariner. La laisser reposer environ 10minutes sous film alimentaire.

Couper la pate en morceaux et utiliser la machine à pâte pour abaisser celle-ci.