Archive pour la catégorie ‘Autour d'un plat’

Kugel

Mercredi 16 mai 2018

[Atelier du mercredi 4 avril 2018 : La géométrie des pâtes (Nicoletta/Pascal)]

Pour 6 à 8 personnes :

500g de vermicelli

8 œufs

200g de beurre

400g de sucre

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1kg de cottage cheese, ici nous utiliserons la ricotta

Cuire les vermicelli al dente dans de l’eau peu salée.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Battez les œufs, incorporez  beurre, sucre, vanille, fromage et les pâtes égouttées.

Étaler dans un plat à four.

Cuire entre 60 et 75 mn 5 (160° à chaleur tournante, 180° four classique)

Servir encore tiède

Pasta e fagioli

Mercredi 16 mai 2018

[Atelier du mercredi 4 avril 2018 : La géométrie des pâtes (Nicoletta/Pascal)]

Pour 4 à 2 en entrée :

100 g de ditalli

450 g de borlotti (cuits et égouttés, garder le jus de cuisson soit 35cl)

½ oignon

1 gousse d’ail haché

1 cuillère à café de romarin frais haché

1 pincée de piment broyé

6 cuillère à soupe d’huile d’olive


Réduisez en purée les 2/3 des haricots

Faites revenir oignon, ail, piment et romarin dans une cuillère d’huile ( ramollir sans colorer)

Ajouter les haricots en purée et ceux entiers.

A ébullition ajouter les ditali et laisser cuire « al dente », si nécessaire ajouter de l’eau.

Servez en arrosant d’huile d’olive

Conchiglie Rigate con brocoli romanesco

Mercredi 16 mai 2018

[Atelier du mercredi 4 avril 2018 : La géométrie des pâtes (Nicoletta/Pascal)]

Pour 4 personnes en entrée ou 2 en plat principal :

160 grammes de conchiglie

1 chou romanesco (400g)

1 gros filet d’anchois salé

6 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 gousse d’ail hachée

1 pincée de piment en poudre

4 cuillères à soupe de persil plat

pecorino ou bonne huile d’olive en accompagnement

Couper le chou en fleurettes en gardant les feuilles tendres (il doit rester environ 300g).

Faite bouillir dans de l’eau salée, il devra être fondant en bouche.

Réserver et laisser mariner dans la moitié de l’huile.

Cuire les pâtes dans l’eau du chou (al dente).

Faites revenir l’anchois, l’ail et le piment à feu très doux et en en démarrant à froid.

Verser le chou en augmentant le feu (sans le colorer), vous pouvez si nécessaire mouiller avec l’eau des pâtes.

Ajouter les pâtes (avec un peu de leur eau) et les 3/4 du persil, chauffer 1 minute.

Servez avec le reste du persil, huile et fromage.

Agnolotti épinards et ricotta

Mercredi 16 mai 2018

[Atelier du mercredi 4 avril 2018 : La géométrie des pâtes (Nicoletta/Pascal)]

Pour 4 personne ( +- 45 ravioli )

Pour la pâte :

Farine  OO : 400g

Epinards: 150g

Œufs : 2 ( moyens)

Sel : 1cuillère à café

Huile d’olive extra vierge : 3 cuillères à soupe

Pour la farce :

Ricotta au lait de vache : 130g

Epinards: 250g

Parmesan râpé: 50g

Noix de muscade.

Sel.

Poivre noir

Ail: 1gousse

Sauge : 1bouquet

Beurre : 60g

Nettoyer les épinards. Dans une poêle, versez l’huile et l’ail, ajouter les épinards égouttés et couvrir pour les faire revenir en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 5 à 7 minutes. Les égoutter pour éliminer tout liquide et les mixer pour obtenir une purée homogène.

Lorsqu’ils auront refroidi, commencez la fabrication des agnolotti :

Sur un plan de travail, verser la farine formez une fontaine et versez en son centre les épinards, les œufs battus, le sel et l’huile. Amalgamez le tout et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une consistance lisse et souple. Formez une boule, recouvrez la d’un film transparent et laissez- la reposer 30mn dans un endroit frais.

Pendant ce temps préparez la farce : dans un grand bol, versez les épinards hachés, la ricotta et le parmesan, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez bien les ingrédients pour obtenir une farce homogène. La mettre dans une poche.

Etalez la pâte (1mm d’épaisseur) sur un plan de travail légèrement fariné et avec un emporte-pièce rond ou carré formez la base des agnolotti. Disposez un petit tas de farce sur chacun d’entre eux, mouillez les bords de la pâte et recouvrez d’une autre bande de pâte. Appuyez bien autour de la farce avec les doigts puis détachez les agnolotti avec une roulette.

Les ravioli sont prêts. Faites les cuire dans de l’eau bouillante salée ou dans un bouillon de légumes pendant 3 minutes, puis assaisonnez-les avec du beurre ou de la crème fraiche liquide et de la sauge.

Ossobucco alla Milanese con risotto giallo

Mercredi 16 mai 2018

[Atelier du mardi 19 mars 2018 : Ce soir on dîne à Milan (Rosy/Fabio/Sara)]

Pour 4 personnes :

Ingrédients pour le bouillon :

800 gr d ailes de poulet

25 gr de céleri en branche

18 gr de gros sel

6 litres d eau

30 gr d oignon jaune

60 gr de carottes

queue de persil

1 feuille de laurier


Ingrédients pour les ossibucchi :

4 morceaux d osso bucco d environ 400 gr pièce

50 ml de vin blanc

5 gr de romarin

80 gr d huile d olive extra vierge

8 gr de farine



Ingrédients pour le risotto

320 gr de riz carnaroliou arborio

45 gr de grana padano

50 gr d oignon

65 gr de beurre

50 ml de vin blanc

0,5 gr de safran en pistil

200 ml de bouillon

zeste de citron

persil

IMPORTANT ;

Mettre le safrans dans 50 ml d eau pendant au moins  5 heures.

PREPARATION DU BOUILLON :

Oter les plumes restantes sur les ailes de poulet si nécessaire.

Mettre 3 litres d eau dans un grand faitout, mettre les ailes de poulets et faire bouillir pendant 2 à 3 minutes.

Egoutter les ailes de poulets, les rincer et rincer également le faitout.

De cette façon, vous obtiendrez un bouillon plus délicat.

Laver le céleri , la carotte, l oignon et le persil et couper en morceaux grossiers.

Mettre les légumes et les ailes de poulet  dans le faitout propre, ajouter le poivre et une petite feuille de laurier.

Ajouter le gros sel. Il important de bien le peser, car le bouillon réduira et c est le sel qui donnera du goût au risotto et a l ossobucco.

Ajouter 3 litres d eau, couvrir, allumer la feu et laisser cuire avec le couvercle à feu modéré pendant environ 45 mn.

Filtrer le bouillon ; vous devez obtenir 3 litres (2 pour la viande et 1 pour le risotto).

S il manque du bouillon ajouter de l eau.

PREPARATION DES OSSIBUCCHI :

Couper un oignon en deux sans le monder puis le couper en tranches fines.

Verser la moitié de l huile dans une cocotte bien chaude, ajouter l oignon et laisser cuire jusqu à ce qu à ce qu il soit bien doré et caramélisé.

Ajouter le vin blanc , le laisser évaporer et éteindre le feu.

Poser les morceaux de viande sur une planche à découper et faire 3 incisions dans la membrane qui l entoure afin que les morceaux ne se rétractent pas à la cuisson.

Dans une autre cocotte, chauffer et ajouter le reste de l huile. Ajouter la viande et laisser dorer 2-3 mn sans y toucher. Retourner lorsque les morceaux de viande sont bien dorés.

Laisser cuire 2-3 mn et les transférer dans la cocotte qui contient les oignons, remettre sur le feu.

Ajouter environ un litre de bouillon, ajouter le romarin émincé dans le bouillon sans en mettre sur la viande.

Couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 35 mn.

Pendant se temps faire toaster et dorer la farine dans une poêle  et l ajouter au l ajouter aux ossibucchi en faisant attention à la mettre dans le bouillon et pas sur la viande.

Après 35 mn retourner les morceaux de viande très délicatement pour ne pas laisser échapper la moelle, ajouter un litre de bouillon, remettre le couvercle et cuire à feu modéré pendant 35 mn jusqu à ce que la viande devienne tendre et qu elle se détache de l os.

ATTENTION : Si vous utilisez des ossibucchi de boeuf il faudra prolonger la cuisson

Dés que les ossibucchi sont cuits, les transférer sur le plat de service en faisant attention à laisser la sauce et les oignons dans la cocotte et en faisant attention à ne pas abimer la moelle.

Poser une passoire sur un récipient et filtrer la sauce. Ecraser légèrement les oignons pour qu ils rendent leur arôme.

Verser la sauce obtenue dans la cocotte.

Allumer le feu, dés que la sauce commence à bouillir ajouter le beurre, mélanger soigneusement jusque à ce qu elle épaissie. Eteindre le feu, remettre la viande dans la cocotte.

Avec une cuillère mettre la sauce sur la viande pour qu elle en absorbe le plus possible.

Hacher finement le persil et ajouter le dans la cocotte.

Couvrir et laisser reposer près du four.

PREPARATION DU RISOTTO :

Peler l oignon est couper en tranches.

Mettre  l oignon dans un faitout avec 25 gr de beurre et 150 ml d eau.

Mettre sur le feu environ 15 minutes et mixer la préparation afin d obtenir une crème. Cela servira a éviter que le gras ne brule pendant la cuisson du risotto.

verser le riz dans un poêle chaude et le laisser toaster jusque à ce qu il soit bien chaud et devienne translucide., ajouter le vin blanc, laisser évaporer.

Ajouter environ un demi litre de bouillon chaud et mélanger.

Il sera inutile d ajouter du bouillon pendant les cinq premieres minutes.

Ajouter l oignon mixé et laisser bouillir doucement sans trop mélanger.

Ajouter le bouillon petit à petit quand c est nécessaire.

Lorsque il manquera 2 minutes à la cuisson du risotto ajouter le safran.

Mélanger le tout et laisser reposer hors du feu, ajouter le reste du beurre et mélanger.

Ajouter le fromage et mélanger.

COMPOSITION DU PLAT :

Déposer le riz sur un coté de l assiette, déposer la viande de façon à ce qu elle repose en partie sur le riz, terminer avec un peu de sauce et servir.

Ribollita toscane

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

La ribollita toscane appelée «soupe toscane maigre à la paysanne» par Pelegrino Artusi a été éditée dans son célèbre manuel «la science en cuisine».

Pelegrino Artusi : On donne à cette soupe, par modestie, l’épithète de «paysanne» mais je suis persuadé qu’elle sera appréciée de tous, même des Seigneurs, si elle est faite avec l’attention requise.


400 gr de pain complet de la veille tomates, thym

300 gr de haricots blancs

150 gr d huile d olive

2 litres d eau

1 demi choux pommé

Choux noir ou choux kale, environ la même quantité

Un bouquet de blettes, 1 pomme de terre

Quelques couennes de jambon coupées en lanières

Mettre les haricots et la couenne dans l’eau froide et porter à ébullition, ajouter de l’eau chaude si nécessaire.

Couper en petits morceaux le 1/4 d’un oignon, 2 gousses d ail, 2 branches de céleri et du persil.

Faire revenir dans l’huile. Quand le tout sera coloré, ajouter les légumes hachés grossièrement ; d’abord le choux, puis les blettes, puis la pomme de terre.

Assaisonner avec sel et poivre, ajouter la tomate

S il manque du liquide en cours de cuisson, ajouter de l’eau de cuisson des haricots.

Lorsque les haricots seront cuits, en garder 1/4 et écraser le reste et l’ajouter au bouillon puis ajouter le tout aux légumes.

Mélanger, faire bouillir encore un peu.

Verser le tout dans la soupière où seront disposées les tranches de pain.

Couvrir et servir après 20

Recette originale recopiée fidèlement.

Soupe d’épeautre à la Lucchese

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

Pour 10 personnes :

800g de haricots Borlotti

300g d’épeautre

300g de tomates pelées

1 gros oignon

2 branches de céleri

1 gousse d’ail

sauge, romarin, clous de girofle, noix de muscade, sel, poivre

100g d’huile d’olive

Couenne de jambon

Faire revenir l’oignon, l’ail, le céleri et le jambon en petits morceaux.

Ajouter les tomates pelées et les herbes aromatiques, cuire 10 minutes.

Mixer les haricots et la sauce, les ajouter.

Ajouter l’épeautre et cuire une heure en ajoutant de l’eau de temps en temps

Servir avec huile d’olive et poivre

Eau cuite à la Maremmana

Mardi 20 février 2018

[Atelier du mardi 20 février 2018 : Soupes toscanes (Massimo / Sara)]

Pour 10 personnes :

200g de céleri

5 gros oignons blancs ou jaunes

1 botte de blettes

4 carottes

4 gousses d’ail

800g de pulpe de tomates

12 oeufs

12 tranches de pain

Sel, poivre, huile d’olive

Faire revenir l’ail épluché et écrasé dans l’huile d’olive, le retirer lorsqu’il est doré.

Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, un-par-un, en commençant par le plus dur.

Faire dorer 15 minutes à feu doux.

Ajouter la pulpe de tomate, le sel et au moins 1,5 litre d’eau

Cuire avec le couvercle, toujours à feu doux, pendant environ 45 minutes

Les légumes doivent être bien cuits mais ne pas se défaire.

La soupe doit être plutôt liquide, ajouter de l’eau si nécessaire

Faire griller les tranches de pain

Au dernier moment, casser les oeufs dans la cocotte et éteindre le feu.

Servir avec du poivre, de l’huile d’olive et une tranche de pain

Bavarois de seins

Mercredi 31 janvier 2018

[Atelier du mercredi 17 mai 2017 : A table avec Ugo Tognazzi (Pascal/Nicoletta)]

(pour « paires, soit environ 6 petits moules hémisphériques en silicone de 7 centimètres de diamètre)

¼ de litre de lait

de la vanille (j’utilise de l’extrait de vanille liquide)

180 g de purée de fraises

200 g de sucre en poudre (avec 150 c’est largement assez)

5 jaunes d’œufs

20 grammes de gélatine (j’ai testé, pour des seins toujours fermes mais plus moelleux 15 suffisent, enfin cela dépend des goûts)

Faites bouillir le lait avec la vanille, lentement.

Dans un autre récipient mélangez le sucre et les jaunes

incorporés un à un … avec une cuillère en bois !

Incorporez le lait tout en continuant à tourner.

Mettez sur le feu en tournant et sans surtout faire bouillir.

Quand la crème attache à la cuillère incorporez la gélatine que vous aurez auparavant ramollie dans de l’eau tiède pendant 15 minutes.

Ajoutez et mélangez la purée de fraises.

Versez dans les moules, de préférence de forme hémisphériques, personnellement je n’en ai pas trouvé en forme de poire.

Laissez refroidir et mettez quelques heures au réfrigérateur.

S’ils sont réussis vous pouvez démouler, vous ajouterez un petit mamelon (morceau de fraise, cerise confite…). Effet garanti, ensuite pour la taille des moules, c’est vous qui voyez

Osso Buco géant

Mercredi 31 janvier 2018

[Atelier du mercredi 17 mai 2017 : A table avec Ugo Tognazzi (Pascal/Nicoletta)]

6 ossibucchi de veau

½ kilo de tomates pelées (environ une boîte 4/4)

un oignon

une gousse d’ail

une carotte

une branche de céleri

du persil haché

de la farine

du vin rouge robuste

la peau d’un demi citron

du bouillon (même en cube)

du beurre (je sais c’est pas bien)

Faites un hachis avec l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail.

Farinez et faites revenir les ossibuchi dans une poêle.

Retirez de la poêle et faites revenir le hachis.

Ajoutez de temps en temps du vin.

Quand les légumes seront cuits, retirez les du feu et passez les au moulin à légumes.

Remettez dans la poêle, déposez les ossibucchi dessus, arrosez de vin, salez et poivrez.

Cuire à feu vif jusqu’à évaporation.

Versez les tomates pelées passées au tamis.

Laissez cuire une heure et demie, si la sauce est trop réduite mouillez avec du bouillon.

5 minutes avant de servir ajoutez le zeste de citron et le persil haché