Archive pour la catégorie ‘Les risotti’

Panna cotta au coulis de kaki

Lundi 30 novembre 2015

La Panna Cotta est la « crème cuite ». Elle s’accompagne traditionnellement d’un coulis de fruits rouges. Mais il y a énormément de façons d’accompagner ou de parfumer une panna cotta. (Confiture, confiture de lait, fruits frais, ganache, lemoncurd….)

Pour 4 personnes :

40 cl crème liquide entière

2 g d’agar agar soit une demi cuillère à café
 30 g sucre

Pour le coulis

2 kakis

1 orange

4 cs de sucre

Verser la crème dans une casserole. Ajouter l’agar agar et le sucre mélanger.

Porter à ébullition, à feu très doux et dès le premier bouillon, remuer sans cesse pendant 30 secondes.

Retirer du feu et verser dans les ramequins.

Laisser tiédir puis mettre au frigo pendant 2 heures.

Pendant- ce temps mélanger 2 kakis épluchés et coupés en morceaux et le jus d’1 orange.

Ajouter 4 cs de sucre, mixer et réserver au frigo jusqu’au dressage

Une fois gélifiée la panna cotta est surmontée du coulis de kaki

NB Ne pas mettre trop d’agar agar car la panna cotta sera trop gélifiée et perdra de sa texture moelleuse

Risotto aux topinambours et crevettes grises

Lundi 30 novembre 2015

Pour 4 personnes :

400 gr de rizvialone nano

9 dl bouillon de légumes

4/5 topinambours

1 échalote

40 gr d’huile d’olive vierge

1 noix de beurre

40 gr de parmesan

ciboulette

150 gr de crevette grises

5 cl de cognac/brandy

Sel et poivre

Préparer votre bouillon

Dans une poêle, faîtes blondir dans une partie de l’huile d’olive chaude une ½ échalote émincée finement,

Ajouter les topinambours épluchés et taillés en julienne, saler poivrer, et laisser cuire jusqu’à dorer les topinambours.

Faire revenir le reste de l’échalote émincée finement dans le restant d’huile d’olive, toaster le riz, verser le bouillon, mélanger, couvrir et laisser cuire au feu minimum.

Pendant ce temps saisir un court instant les crevettes grises à la poêle, dans un filet d’huile, puis flamber au cognac.

En fin de cuisson du risotto, ajouter les topinambours et travailler avec le beurre, le fromage et les crevettes, agrémenter de ciboulette ciselée.

A titre indicatif.la préparation du risotto demande 16 à 18 min.

Risotto « alla parmigiana » parfumé au vinaigre balsamique

Lundi 30 novembre 2015

Pour 4 personnes :

400 gr de riz vialone nano

9 dl bouillon de poulet (poulet, ou ailes de poulet, 1 oignon, 1 côte de céleri, 2 carottes, sel)

10 cc vinaigre balsamique

1/2 échalote

30 gr d’huile d’olive vierge

1 noix de beurre

40 gr de parmesan

sel et poivre

Préparer votre bouillon

Faîtes réduire l’échalote, émincée finement dans 30 gr. d’huile d’olive.

Toaster le riz à feu moyen, ajouter le bouillon,mélanger,couvrir, laisser cuire à feu doux.

En fin de cuisson couper le feu et travailler avec le balsamique, le beurre et le parmesan.

Servir garni de balsamique.

Risotto pistaches de Bronte, safran et poudre de réglisse

Lundi 30 novembre 2015

Pour 4 personnes :

320 gr rizvialone nano

bouillon de légumes (1 oignon, 2 carottes, 3 branches de céleri, laurier, clous de girofle, sel)

30 gr huile d’olive extra vierge

1  dose de safran et pistils

1 cuillère à café de poudre de réglisse

4 cuillères de pistaches

1 noix de beurre

40 gr de parmesan

Préparer votre bouillon

Toaster le riz dans 30 gr. d’huile, ajouter le bouillon, couvrir puis maintenir à feu doux.

En fin de cuisson, couper le feu. ajouter les pistaches en morceaux, le safran et la poudre de réglisse.

Travailler avec le beurre et fromage.

Servez orné de pistils de safran.

Risotto aux agrumes confits, pistaches et chocolat

Mardi 15 octobre 2013

Pour 6 personnes :

300g de riz Vialone

100g de zestes de fruits confits (orange et citron)

50 de pistaches nature décortiquées

50g de chocolat noir

50g de sucre

75 g. de beurre

3 cuillérées à soupe de feuilles de thé

1dl de Vin Santo (ou de muscat sicilien)

Coupez les fruits confits en petits morceaux. Concassez grossièrement les pistaches. Taillez le chocolat en éclats.

Faites bouillir 1,5 l d’eau dans une casserole. Ajoutez les feuilles de thé. Laissez-les infuser 5 mn, puis filtrez et réservez au chaud

Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse. Ajoutez le riz et faites le nacrer quelques minutes en remuant. Mouillez avec le vin en mélangeant et laissez-le s’évaporer. Versez alors une louche de thé. Dès que le riz l’a absorbé, renouvelez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente, sans cesser de remuer. Il faut compter environ 20mn

Ajoutez le sucre et le reste du beurre. Mélangez 2min. puis retirez la sauteuse du feu.

Incorporer les fruits confits et les pistaches concassées. Couvrez et laisser reposer 5 min. avant de parsemer d’éclats de chocolat et servir.

Risotto aux cèpes

Mardi 15 octobre 2013

Pour 6 personnes :

450g de riz Carnaroli ou Vialone Nano

600g de cèpes

1,5l /2l de bouillon de volaille

huile d’olive, beurre

1 oignon émincé

1 à 2 gousses d’ail, thym ou persil

1/2 verre de vin blanc sec

parmesan fraîchement râpé

Dans une poêle faire rissoler les cèpes dans de l’huile d’olive avec l’ail écrasé. Saler et saupoudrer de thym frais ou persil. Réserver au chaud.

Porter le bouillon à ébullition, couvrir et maintenir bien chaud.

Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre l’oignon dans un mélange d’huile d’olive et beurre.

Ajouter le riz et mélanger quelques minutes.

Verser le vin et laisser évaporer complètement.

Mouiller le riz avec une louche de bouillon et mélanger sans arrêt à feu moyen, en ajoutant une louche de bouillon à la fois, une fois le liquide absorbé, sans cesser de mélanger, pendant 16 à 20 minutes.

Vers la fin de la cuisson ajouter les cèpes.

Retirer du feu et lier avec le beurre et le parmesan.

Risotto d’épeautre au poivron et pecorino

Mardi 15 octobre 2013

Pour 6 personnes :

360 g d’épeautre

80g d’oignon

2 poivrons rouges

Bouillon de légumes, origan, huile d’olive

100 g de pecorino sicilien râpé

Origan frais

Emincez l’oignon et faites le revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez l’épeautre, faites là revenir 2 à 3 min en remuant constamment puis ajoutez petit à petit des louches de bouillon de légume frémissant jusqu’à cuisson de l’épeautre (25 à 30 mn de cuisson)

Faites griller les poivrons dans le four. Retirez leur peau et coupez-les en fines lanières

Lorsque l’épeautre est cuit et hors du feu, incorporez le pecorino et remuez vigoureusement. Ajoutez les lanières de poivron et parsemez d’origan frais.

Risotto à la milanaise

Mardi 15 octobre 2013

Pour 4 personnes :

450g de riz Carnaroli ou Vialone Nano

70g de moelle de bœuf

2l de bouillon de viande

1 oignon émincé

1 verre de vin blanc sec

1 dose de safran, beurre, parmesan râpé

Porter le bouillon à ébullition, couvrir et maintenir à petits bouillons. Faire fondre du beurre et la moelle dans une sauteuse à fond épais, puis y ajouter l’oignon et le faire fondre. Ajouter le riz et mélanger pendant quelques minutes .Verser le vin et le laisser s’évaporer. Mouiller le riz avec une louche de bouillon dans laquelle le safran aura été dissout, sans cesser de mélanger à feu modéré pour faire absorber le liquide. Poursuivre en ajoutant une louche de bouillon à la fois, en mélangeant sans arrêt pendant environ 18 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit et le liquide absorbé. Enlever du feu et lier avec du beurre et du parmesan. Couvrir d’un torchon et laisser reposer deux minutes avant de servir dans le récipient de cuisson.

Risotto aux épinards & citron

Mercredi 25 août 2010

Pour 6 personnes :
1,5 l de bouillon de légumes
250ml de vin blanc sec
40g de beurre
1 petit oignon émincé
1 gousse d’ail écrasée
450g de riz Arborio
300g de feuilles d’épinards
1c à café de zeste de citron râpé
2 c à soupe de jus de citron
60ml de crème fraîche
3 c à café de persil haché
30g de parmesan râpé

  1. Porter à ébullition le vin et le bouillon, couvrir et maintenir à petits bouillons .
  2. Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre l’oignon et l’ail dans le beurre .
  3. Ajouter le riz et le faire revenir pendant quelques minutes tout en mélangeant.
  4. Verser une louche de bouillon , continuer à mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
  5. Poursuivre la cuisson en ajoutant une louche de bouillon à la fois sans cesser de mélanger pendant 18-20 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit, c’est-à-dire à la fois  crémeux et « al dente »
  6. Avant de verser la dernière louche de bouillon, incorporer les épinards , le zeste râpé et le jus de citron.
  7. Enlever du feu , ajouter le persil et lier avec la crème et le parmesan.
  8. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 2/3 minutes.
  9. Servir chaud dans le récipient de cuisson.

Risotto aux artichauts et au speck

Mercredi 11 août 2010

Pour 6 personnes

450g de riz Carnaroli (ou Vialone nano)
1,5l  de bouillon de légumes
12 artichauts poivrade
200g de speck
250 g d’échalotes
½ verre de vin blanc
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
une noix de beurre
50 g. de parmesan râpé
sel, poivre

Epluchez les artichauts, coupez les en morceaux et disposez dans un récipient plein d’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Coupez le speck en petits lardons. Hachez finement les échalotes et faites les fondre, avec le speck, dans un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajoutez les artichauts et les faire revenir quelques minutes. Ajoutez le riz et faites-le revenir en mélangeant intimement avec les artichauts et les échalotes jusqu’à ce les grains deviennent transparents. Mouillez avec le vin blanc et laisser le évaporer. Ajoutez une louche de bouillon en remuant avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson en remuant et en ajoutant le bouillon, louche après louche, dès absorption de la louche précédente jusqu’à cuisson du riz al dente (+/ 18 mn.). Eteignez le feu et hors du feu, liez avec du parmesan râpé, en remuant.

Couvrez la cocotte avec un torchon et laisser reposer 3 minutes. Servez chaud dans le récipient de cuisson.