Archive pour la catégorie ‘Les risotti’

Risotto aux épinards & citron

Mercredi 25 août 2010

Pour 6 personnes :
1,5 l de bouillon de légumes
250ml de vin blanc sec
40g de beurre
1 petit oignon émincé
1 gousse d’ail écrasée
450g de riz Arborio
300g de feuilles d’épinards
1c à café de zeste de citron râpé
2 c à soupe de jus de citron
60ml de crème fraîche
3 c à café de persil haché
30g de parmesan râpé

  1. Porter à ébullition le vin et le bouillon, couvrir et maintenir à petits bouillons .
  2. Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre l’oignon et l’ail dans le beurre .
  3. Ajouter le riz et le faire revenir pendant quelques minutes tout en mélangeant.
  4. Verser une louche de bouillon , continuer à mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
  5. Poursuivre la cuisson en ajoutant une louche de bouillon à la fois sans cesser de mélanger pendant 18-20 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit, c’est-à-dire à la fois  crémeux et « al dente »
  6. Avant de verser la dernière louche de bouillon, incorporer les épinards , le zeste râpé et le jus de citron.
  7. Enlever du feu , ajouter le persil et lier avec la crème et le parmesan.
  8. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 2/3 minutes.
  9. Servir chaud dans le récipient de cuisson.

Risotto aux artichauts et au speck

Mercredi 11 août 2010

Pour 6 personnes

450g de riz Carnaroli (ou Vialone nano)
1,5l  de bouillon de légumes
12 artichauts poivrade
200g de speck
250 g d’échalotes
½ verre de vin blanc
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
une noix de beurre
50 g. de parmesan râpé
sel, poivre

Epluchez les artichauts, coupez les en morceaux et disposez dans un récipient plein d’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Coupez le speck en petits lardons. Hachez finement les échalotes et faites les fondre, avec le speck, dans un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajoutez les artichauts et les faire revenir quelques minutes. Ajoutez le riz et faites-le revenir en mélangeant intimement avec les artichauts et les échalotes jusqu’à ce les grains deviennent transparents. Mouillez avec le vin blanc et laisser le évaporer. Ajoutez une louche de bouillon en remuant avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson en remuant et en ajoutant le bouillon, louche après louche, dès absorption de la louche précédente jusqu’à cuisson du riz al dente (+/ 18 mn.). Eteignez le feu et hors du feu, liez avec du parmesan râpé, en remuant.

Couvrez la cocotte avec un torchon et laisser reposer 3 minutes. Servez chaud dans le récipient de cuisson.

Risotto à l’encre de seiche

Mercredi 11 août 2010

Pour 6 personnes

450g de riz Vialone nano
1,5l  de fumet de poisson
750g de seiche ou de calamar
1 gousse d’ail
1 petit piment
250 g d’oignons
200 g de purée de tomates
½ verre de vin blanc
4 cuillères a soupe d’huile d’olive
1 noix de beurre froid
sel, poivre

Préparez le fumet de poisson à partir de fumet en poudre et d’eau et maintenez le frémissant. Nettoyez les seiches, lavez-les et coupez-les en lamelles. Lavez, essuyez et hachez le persil. Emincez finement l’oignon et faites le revenir dans un peu d’huile, avec l’ail épluché et écrasé et le piment. Eliminez l’ail et le piment dès qu’ils auront pris de la couleur. Ajoutez les seiches et laissez évaporer l’eau qu’elles rendront. Salez et poivrez. Ajouter la moitié du persil, le vin blanc et laissez cuire pendant environ 20 minutes (ajoutez une demi louche de fumet de poisson si nécessaire). Ajoutez le riz, mélangez le intimement avec l’oignon et la seiche, jusqu’à ce les grains de riz deviennent transparents. Ajoutez  la purée de tomates, une louche de fumet de poisson, ainsi que l’encre de seiche que vous aurez diluée dans un peu d’eau en remuant avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson en remuant et en ajoutant le fumet de poisson, louche après louche, dès absorption de la louche précédente jusqu’à cuisson du riz al dente (+/ 17 mn.). Eteignez le feu, ajoutez le reste de persil et hors du feu, liez avec du beurre froid, en remuant.

Couvrez la cocotte avec un torchon et laisser reposer 3 minutes. Servez chaud dans le récipient de cuisson

Quelques conseils pour faire un bon risotto

Mercredi 11 août 2010

Choisir la bonne variété de riz : 3 riz conviennent à la préparation du risotto car leurs grains semi-durs à haute teneur en amidon restent humides et juteux à la cuisson :

Le riz VIALONE NANO, riz « semifino «, aux grains mi-longs et arrondis , plutôt utilisé pour le risotto « all’onda «  (à la vague, juteux) car le peu d’amidon qu’il perd à la cuisson donne au risotto une texture crémeuse.

Le riz ARBORIO, riz «  superfino », aux grains gros et allongés, le plus populaire .

Le riz CARNAROLI, riz «  superfino », aux grains gros et fuselés, il  a la réputation d’être le « principe dei risi » (le prince des riz ) en raison de sa parfaite tenue de cuisson .

Choisir le bon bouillon

Un bouillon de légumes ou de volaille ou de viande, ou un fumet de poisson, si possible  «  fait maison ».

Le choix du bouillon dépend de l’ingrédient principal du risotto :

  • pour un risotto aux cèpes choisir un bouillon de volaille.
  • pour un risotto à la milanaise (au safran) choisir un bouillon de viande avec os à moelle.
  • pour un risotto aux fruits de mer choisir un fumet de poisson

Préparation du risotto

Préparer ou réchauffer le bouillon.

Dans un récipient à fond épais, faire revenir un oignon ou échalotes dans un mélange de beurre et huile d’olive ou l’un ou l’autre.

Verser le riz et remuer les grains pendant quelques minutes pour les enrober et les rendre brillants et translucides.

Ajouter éventuellement le vin (suivant le type de risotto) et le laisser évaporer complètement.

Mouillez le riz avec une louche de bouillon à la fois.

Faire cuire en remuant sans arrêt et en ajoutant une louche de bouillon à la fois ; attendre que le bouillon soit absorbé avant de verser une autre louche. Le riz doit cuire tout doucement en étant toujours recouvert d’une fine couche de bouillon.

Ajouter les ingrédients au début ou en fin de cuisson selon le type de risotto.

Lorsque le riz est cuit «  al dente » (au bout de 15 à 17 minutes environ) retirer

Le récipient du feu et incorporer le beurre et le parmesan râpé et mélanger afin de procéder à la liaison crémeuse  «  mantecare ».

Couvrir d’un torchon et laisser reposer 2 minutes avant de servir  pour permettre aux parfums de se mélanger.

Risotto au gorgonzola et poires

Dimanche 13 décembre 2009

Pour 6 personnes

1,5l  de bouillon de légumes
40 g de beurre
250 g d’échalotes
120 g de cerneaux de noix
450g de riz Carnaroli
150 g de Gorgonzola
60 g de parmesan râpé
5 ou 6 poires (Beurré Hardy et Conférence, par ex)
Un verre de vin blanc sec

Hacher finement les échalotes faites les fondre dans 20 g. de beurre dans une cocotte à fond épais. Ajouter le riz et faites le revenir quelques minutes avec les échalotes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Ajoutez le verre de vin blanc et laissez le s’évaporer. Ajoutez une louche de bouillon en remuant avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson en remuant et en ajoutant le bouillon, louche après louche, dès absorption de la louche précédente jusqu’à cuisson du riz al dente (+/ 15 mn)

Ajoutez le gorgonzola coupé en petits morceaux en remuant pour le faire fondre.

Ajoutez 4 poires coupées en petits morceaux et remuer

Lorsque le riz est cuit, (durée totale de cuisson +/- 18 min.) éteignez le feu et hors du feu, liez avec le parmesan râpé en remuant. Ajoutez les cerneaux de noix concassés.

Couvrez la cocotte avec un torchon et laisser reposer 3 minutes. Servez chaud dans le récipient de cuisson

Vous pouvez décorer chacune des assiettes avec des quartiers des 2 poires restantes revenues dans le restant du beurre.

Risotto aux cèpes

Dimanche 13 décembre 2009

Pour 6 personnes

1,5 l /2 l de bouillon de volaille
Huile d’olive
Beurre
1 oignon émincé
600g de cèpes
1 à 2 gousses d’ail, thym ou persil
1/2 verre de vin blanc sec
450g de riz Carnaroli ou Vialone Nano
Parmesan  fraîchement râpé

Dans une poêle faire rissoler les cèpes  dans de l’huile d’olive avec l’ail écrasé. Saler et saupoudrer de thym frais ou persil. Réserver au chaud. Porter le bouillon à ébullition, couvrir et maintenir bien chaud.

Dans une sauteuse à fond épais,  faire fondre l’oignon dans un mélange d’huile d’olive et beurre.

Ajouter le riz et mélanger quelques minutes. Verser le vin et laisser évaporer complètement.

Mouiller le riz avec une louche de bouillon et mélanger sans arrêt à feu moyen, en ajoutant une louche de bouillon à la fois, une fois le liquide absorbé, sans cesser de mélanger, pendant 16 à 20 minutes.

Vers la fin de la cuisson ajouter les cèpes.

Retirer du feu et lier avec le beurre et le parmesan.

Risotto au thym et citron

Dimanche 13 décembre 2009

Pour 6 personnes

1,5 l  de bouillon de légumes
huile d’olive  (environ 2c )
beurre (environ  75g )
1 oignon émincé
2 gousses d’ail écrasées
450g  de riz Arborio ou Carnaroli
3c de thym frais effeuillé
1c de zeste de citron râpé
Parmesan  fraichement râpé

Porter le bouillon à ébullition, couvrir et maintenir bien chaud. Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre l’oignon et l’ail dans un mélange d’huile d’olive et beurre. Ajouter le riz et le thym et  mélanger pendant quelques minutes.

Verser une louche de bouillon chaud en mélangeant sans arrêt à feu moyen. Lorsque le bouillon est absorbé en ajouter une louche à la fois sans cesser de mélanger pendant 16 à 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais «  al dente » et le liquide absorbé.

Vers la fin de la cuisson, ajouter le citron râpé.

Enlever du feu et lier avec le beurre en morceaux et le parmesan.

Soupe de risotto au potiron

Dimanche 13 décembre 2009

Pour 6 personnes

1,5l /2l de bouillon de bœuf
40 g de beurre
1 oignon, 1 carotte moyenne, 1 côte de céleri
100 g de pancetta
600 g de potiron
450g de riz arborio ou vialone nano
120 g de parmesan râpé

Emincez et hachez ensemble la pancetta, la carotte, l’oignon et le céleri ; laissez étuver 5 mn dans une cocote à fond épais dans le beurre.

Ajoutez le potiron coupé en dés et faites le revenir pendant 5min. à feu moyen. Poivrez et saler modérément, le bouillon l’étant déjà

Versez le riz et mélangez pendant 3 minutes environ jusqu’à ce que les grains de riz soient imprégnés des ingrédients et translucides.

Mouillez avec les deux litres de bouillon de bœuf frémissant en une seule fois, mélanger avec une louche et laisser frémir à feu doux jusqu’à cuisson du riz al dente (environ 18 mn).

Arrêtez la cuisson et, hors du feu ajoutez le parmesan râpé, mélangez, et servez bien chaud directement dans le récipient de cuisson.

L’ensemble doit avoir la consistance d’une soupe un peu épaisse.