Insieme a tavola

Pour environ 40 tortelli :

Pour la pâte

500 g de farine

200 g sucre

180 g de beurre

3 œufs 
2 c.a.s. de cognac ou liqueur à l’anis

1 citron bio ( zeste râpé)

1/2 sachet de levure

Pour la farce

Crème pâtissière bien ferme

4 jaunes d’œuf

4 c.à.s. de sucre et un  sachet de sucre vanillé

4 c.à.s. de farine

1/2 litre de lait

1 sachet de pépites de chocolat

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients de la pâte, former une boule qu’on fera reposer dans un film alimentaire 30 mn au frais.
Étaler la pâte sur  2-3 mm d »épaisseur et la couper avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.

Poser  au centre des disques un peu de crème et sur la moitié des disques quelques pépites de chocolat.
Refermer en demi-lune, puis , souder les deux extrémités pour obtenir une sorte de chapeau.
Mettre sur un plat à four couvert de papier sulfurisé et cuire au four à 180° pendant 20 mn .
Dès qu’ ils sont tièdes, les saupoudrer de sucre glace et les servir sur un lit de crème au chocolat  ou accompagnés de crème chantilly.

Vin conseillé : Passito di Pantelleria.

Pour 6 personnes :

Pour la pâte

200 g de farine

2 œufs

Pour la farce

2 aubergines

150 g de ricotta

125 g de mozzarella

50 g de parmesan

sel

poivre

basilic ou marjolaine

Pour l’assaisonnement

Une sauce préparée avec
 500 g de tomates en boîte concassées ou une dizaine de tomates Roma épluchées (tomates allongées)

1 échalote

1 gousse d’ail

huile d’olive vierge extra

Sel

poivre

Quelques c.a.s. de parmesan ou de ricotta salée.

Pour préparer  la farce

Cuire au four (à 200 ° pendant 30 mn ) les 2 aubergines coupées en 4 grosses tranches arrosée d’un filet d’huile d’olive

Ôter la peau, la réserver et mixer la chair

Ajouter à la purée d’aubergines les fromages, sel, poivre et les herbes et mélanger. 
Préparer la pâte des ravioli, la laisser reposer au frais pendant 20 mn, couper la pâte en 6 boules qu’on passera au four et au fur à mesure au laminoir pour obtenir des rectangles de 12 cm de large.

Sur la moitié de chaque rectangle , à l’aide d’une poche à douille, poser des boulettes de farce régulièrement espacées, replier le rectangle à l’horizontale.

Seller tout autour de la farce pour enlever l’air et presser toute la surface. Découper les ravioli carrés avec une roulette dentelée et les ranger sur du papier cuisson bien fariné.
Plonger les ravioli dans une casserole avec d’eau bouillante salée et les cuire 3 à 4 minutes environ. Les égoutter avec une écumoire et les verser dans la poêle avec la sauce, par petites quantités.

Servir chaud avec du parmesan ou de la ricotta salée râpée et garnir avec les tagliatelles fines faites avec la peau des aubergines.

Pour 6 personnes :

Pour la pâte

200 g de farine

2 œufs

Pour la farce

400 g de ricotta

250 g mozzarella

100g parmesan 
(Si on veut on peut  ajouter 80g de gorgonzola)

1 œuf

sel

noix de muscade

Pour la garniture

Préparer une sauce béchamel à la tomate

60 g de beurre

50 g de farine

1/2 l de lait

sel

Une c.a.s. de concentré de tomates
quelques c.a.s. de parmesan pour saupoudrer.

Préparation
Dans un grand saladier pétrir la farine  et les œufs de façon à obtenir une boule de pâte souple.

La faire reposer au frais 20 mn  couverte d’un film alimentaire.

L’étaler à l’aide de la machine à pâtes  en bandes qu’ on coupera en carrés de 8 cm de côté. 
Plonger 3 où 4 carrés de pâte à la fois dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter et les poser sur un torchon.
Poser dans chaque carré de pâte un boudin de farce et enrouler la pâte.
Déposer le cannelloni dans une moule rectangulaire beurré et les couvrir de sauce béchamel à la tomate. Saupoudrer de parmesan et enfourner pendant une dizaine de minutes.

Les  Chiacchierese dégustent en Italie  lors de la période du carnaval.

Pour environ 30 chiacchiere :

165 gr de farine

35 gr de sucre

15 gr d’huile d olive

1 œuf

Huile pour friture

Mélanger la farine, le sucre et l’huile d’olive.

Former une fontaine et casser l’œuf au centre

L’incorporer de manière à obtenir une pâte souple et homogène.

Laisser reposer la pâte un quart d’heure.

Étaler très finement la pâte à la machine ou au rouleau sur un plan de travail fariné.

Avec la roulette couper des bandes de 10 cm sur 3 cm.

Faire un nœud

Faire chauffer l’huile. Y plonger les morceaux de pâte juste quelques secondes, le temps qu’ils dorent et forment des bulles.

Les retourner, les faire dorer puis les poser sur du papier absorbant.

Des qu’ils sont froids, saupoudrer de sucre glace.

Ces pâtes sont typiques du nord de l’Italie.

Ingrédients pour une personne de la préparation des tagliatelles :

100 gr de farine 00

1 œuf

Sel

Disposer  la farine 00 sur le plan de travail.

Faire un puits, y casser l’œuf entier.

Ajouter le sel.

Commencer à mélanger délicatement du bout des doigts (ou à la fourchette).

Incorporer la farine petit à petit  avec le bout  des doigts ou à la fourchette dans un mouvement de va et vient.

Travailler la pâte avec les paumes de mains jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Si la préparation est trop collante ajouter un peu de farine.

Si la préparation est trop ferme, ajouter un peu d’eau.

Former une boule et laisser reposer.

Fariner le plan de travail.

Prendre un petite quantité de pâte et l’aplatir au rouleau à pâtisserie en partant toujours du centre.

Il faut obtenir une feuille mince.

Bien les saupoudrer de farine.

Les laisser sécher pour qu’elles ne collent plus.

Les rouler, puis les couper en tronçons de 1cm de large.

Dérouler la pâte et former un nid sur un torchon posé sur un grille ou un plateau.

Les couvrir.

Ingrédients pour 4 personnes :

400 gr de tagliatelles

200 gr de Pancetta ou de Guanciale

4 œufs

40 gr de parmesan

40 gr de  pecorino

Huile d’olive

Sel poivre

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée.

Couper la pancetta ou le guanciale en lamelles et les faire revenir dans l’huile d’olive.

Casser les œufs entiers dans un bol, les battre doucement et ajouter la moitié du fromage et du poivre.

Cuire les tagliatelles al dente dans l’eau bouillante.

A ébullition, ajouter les tagliatelles, les cuire al dente, les égoutter.

Conserver de l’eau de cuisson.

Verser les tagliatelles dans la casserole contenant la  pancetta, .ajouter un peu d eau de cuisson s il le faut.

Baisser la flamme et incorporer les oeufs battus.

Bien mélanger; retirer du feu et ajouter le reste du fromage

Mélanger à nouveau et servir aussitôt.

Ces pâtes sont typiques de l’Italie du Sud.

Ingrédients pour 4 personnes :

400 gr de semoule de blé dur fine

Eau

Sel

Disposer la semoule en fontaine sur le plan de travail.

Faire un puits et y ajouter le sel et l’eau.

Mélanger du bout des doigts en amenant la semoule au centre; mélanger délicatement les ingrédients, puis pétrir avec les paumes  de mains  jusqu’à obtenir une boule de pâte compacte et homogène.

Rouler de longs boudins d’environ 2,5 cm de diamètre. Les couper en morceaux et les façonner en Cavatelli avec les doigts

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de broccoli

3 gousses d’ail écrasées

3 anchois

400 gr de Cavatelli

sel huile d’olive

Ricotta dure râpée  100 gr

Couper en bouquets les brocolis, les nettoyer

Les blanchir dans une grande quantité d’eau salée environ 5 minutes.

Les égoutter en gardant l’eau de cuisson qui servira à la cuisson des pâtes.

Préparer une poêle;

Faire revenir dans l’huile d’olive, l’ail et les anchois.

Incorporer les broccolis à ce mélange et laisser cuire 5 minutes à feu doux en ajoutant un peu d’eau de cuisson si besoin.

Pendant ce temps, cuire les  Cavatelli  al dente, les égoutter et les mélanger aux broccoli.

Servir les pâtes accompagnées de Ricotta salée râpée.

Pour 4 personnes

Pâtes

120 g de spaghetti (de bonne marque italienne)

50 g environ de salami type Napoli

50 g de provolone piccante

sel gros, poivre

Béchamel

200 g (20 cl) de lait frais entier

20 g de beurre

30 g de farine

1 cs de parmesan râpé

Sel, noix de muscade et poivre

Friture

80 g de farine + 50 g d’eau

Chapelure, sel et huile de friture (arachide)

À préparer plusieurs heures à l’avance.

Préparer la béchamel. Dans une casserole, faire rissoler le beurre et la farine jusqu’à ce qu’ils colorent (roux). Verser en 2-3 fois le lait de manière et cuire pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Saler, poivre et ajouter de la noix de muscade et le fromage.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau puis la saler. Y cuire les spaghettis le temps indiqué puis les égoutter. Les couper en morceaux avec les ciseaux puis incorporer la béchamel, les dés de fromage et de salami.

Verser tout dans un moule rectangulaire couvert de papier cuisson et aplatir de manière homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au frais plusieurs heures.

Mélanger la farine et l’eau pour la couverture des gâteaux de pâtes. Verser de la chapelure dans une assiette.

Couper le gâteau de pâte en carrés de 10 cm de côté. Les plonger dans le mélange farine-eau puis dans la chapelure.

Chauffer le bain de friture (autour de 170°C). Y plonger 2 à 3 carrés à la fois et les faire dorer des deux côté. Egoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti ou linguine ou bucatini
Une boîte de thon au naturel
100 gr d’olives noires dénoyautées
Une cuillère à café de câpres
Huile d’olive
Une gousse d’ail
Un peu de persil plat ciselé

Préparation:

Faire cuire les pâtes selon les indications portées sur l’emballage

Coupez les olives en copeaux, Versez l’huile dans une grande sauteuse antiadhésive. Y ajouter  l’ail et laisser chauffer 1 mn à feu doux.

Ajouter le thon égoutté, les copeaux d’olive et les câpres. Mélange

Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Egoutter les pâtes. Versez-les dans la sauteuse

Bien mélanger le tout et servir immédiatement

Décorer avec le persil ciselé

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti
1 kg de coques
Persil plat ciselé
4 gousses d’ail
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
Sel

Préparation:

Mettre les coques dans une grande passoire et immerger le tout dans une bassine de façon à ce que toutes les coques soient dans l’eau.

Laver les coques en les remuant énergiquement. Changer l’eau et répéter l’opération une dizaine de fois jusqu’à obtenir une eau claire. Mettre ensuite les coques à dégorger pendant 3 heures dans de l’eau additionnée d’une grosse poignée de sel. Secouer la passoire de temps en temps. Le sable qu’elles lâcheront tombera ainsi au fond de la bassine.

Faire cuire les pâtes selon les indications portées sur l’emballage

Égoutter les coques

Faire chauffer l’huile d’olive dans une large poêle y ajouter les gousses d’ail,  les coques et le persil

Couvrir et remuer la poêle

Quand les coquillages sont ouverts,  ajouter le vin blanc

Couvrir à nouveau pour laisser s’imprégner le tout

Retirer les gousses d’ail

Si besoin est  filtrer le jus de cuisson

Egoutter les pâtes les mettre dans la poêle et ajouter un peu de leur eau de cuisson

Bien mélanger le tout et servir immédiatement

NB ne pas choisir des spaghetti trop fins

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti ou linguine ou bucatini
200 gr de filets d’anchois à l’huile
Un petit bouquet de persil plat
4 grandes cuillères à soupe de chapelure
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel

Préparation:

Faire cuire les pâtes selon les indications de l’emballage

Pendant ce temps

Ciseler grossièrement  le persil et couper grossièrement les filets d’anchois

Dans une large poêle, faites chauffer  8 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Y faire dorer les gousses d’ail non pelées pour que l’huile s’imprègne du parfum

Y ajouter les filets d’anchois

Les faire fondre à feu doux

Ajouter ensuite  le persil et la moitié de la chapelure. Laisser tous les ingrédients se méler pendant 2 minutes

Ajouter une louche  d’eau chaude de la cuisson des pâtes pour obtenir une texture homogène

Enlever l’ail Egoutter les pâtes et les mettre dans la poêle Bien mélanger

Ajouter le reste chapelure un peu d’huile et une autre louche d’eau de cuisson des pâtes $

Faire sauter le tout

Si le mélange vous semble sec ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau de cuisson

Servir immédiatement