Insieme a tavola

[Atelier du mercredi 4 avril 2018 : La géométrie des pâtes (Nicoletta/Pascal)]

Pour 4 à 2 en entrée :

100 g de ditalli

450 g de borlotti (cuits et égouttés, garder le jus de cuisson soit 35cl)

½ oignon

1 gousse d’ail haché

1 cuillère à café de romarin frais haché

1 pincée de piment broyé

6 cuillère à soupe d’huile d’olive

Réduisez en purée les 2/3 des haricots

Faites revenir oignon, ail, piment et romarin dans une cuillère d’huile ( ramollir sans colorer)

Ajouter les haricots en purée et ceux entiers.

A ébullition ajouter les ditali et laisser cuire « al dente », si nécessaire ajouter de l’eau.

Servez en arrosant d’huile d’olive

[Atelier du mercredi 4 avril 2018 : La géométrie des pâtes (Nicoletta/Pascal)]

Pour 4 personnes en entrée ou 2 en plat principal :

160 grammes de conchiglie

1 chou romanesco (400g)

1 gros filet d’anchois salé

6 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 gousse d’ail hachée

1 pincée de piment en poudre

4 cuillères à soupe de persil plat

pecorino ou bonne huile d’olive en accompagnement

Couper le chou en fleurettes en gardant les feuilles tendres (il doit rester environ 300g).

Faite bouillir dans de l’eau salée, il devra être fondant en bouche.

Réserver et laisser mariner dans la moitié de l’huile.

Cuire les pâtes dans l’eau du chou (al dente).

Faites revenir l’anchois, l’ail et le piment à feu très doux et en en démarrant à froid.

Verser le chou en augmentant le feu (sans le colorer), vous pouvez si nécessaire mouiller avec l’eau des pâtes.

Ajouter les pâtes (avec un peu de leur eau) et les 3/4 du persil, chauffer 1 minute.

Servez avec le reste du persil, huile et fromage.

Pour environ 40 tortelli :

Pour la pâte

500 g de farine

200 g sucre

180 g de beurre

3 œufs 
2 c.a.s. de cognac ou liqueur à l’anis

1 citron bio ( zeste râpé)

1/2 sachet de levure

Pour la farce

Crème pâtissière bien ferme

4 jaunes d’œuf

4 c.à.s. de sucre et un  sachet de sucre vanillé

4 c.à.s. de farine

1/2 litre de lait

1 sachet de pépites de chocolat

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients de la pâte, former une boule qu’on fera reposer dans un film alimentaire 30 mn au frais.
Étaler la pâte sur  2-3 mm d »épaisseur et la couper avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.

Poser  au centre des disques un peu de crème et sur la moitié des disques quelques pépites de chocolat.
Refermer en demi-lune, puis , souder les deux extrémités pour obtenir une sorte de chapeau.
Mettre sur un plat à four couvert de papier sulfurisé et cuire au four à 180° pendant 20 mn .
Dès qu’ ils sont tièdes, les saupoudrer de sucre glace et les servir sur un lit de crème au chocolat  ou accompagnés de crème chantilly.

Vin conseillé : Passito di Pantelleria.

Pour 6 personnes :

Pour la pâte

200 g de farine

2 œufs

Pour la farce

2 aubergines

150 g de ricotta

125 g de mozzarella

50 g de parmesan

sel

poivre

basilic ou marjolaine

Pour l’assaisonnement

Une sauce préparée avec
 500 g de tomates en boîte concassées ou une dizaine de tomates Roma épluchées (tomates allongées)

1 échalote

1 gousse d’ail

huile d’olive vierge extra

Sel

poivre

Quelques c.a.s. de parmesan ou de ricotta salée.

Pour préparer  la farce

Cuire au four (à 200 ° pendant 30 mn ) les 2 aubergines coupées en 4 grosses tranches arrosée d’un filet d’huile d’olive

Ôter la peau, la réserver et mixer la chair

Ajouter à la purée d’aubergines les fromages, sel, poivre et les herbes et mélanger. 
Préparer la pâte des ravioli, la laisser reposer au frais pendant 20 mn, couper la pâte en 6 boules qu’on passera au four et au fur à mesure au laminoir pour obtenir des rectangles de 12 cm de large.

Sur la moitié de chaque rectangle , à l’aide d’une poche à douille, poser des boulettes de farce régulièrement espacées, replier le rectangle à l’horizontale.

Seller tout autour de la farce pour enlever l’air et presser toute la surface. Découper les ravioli carrés avec une roulette dentelée et les ranger sur du papier cuisson bien fariné.
Plonger les ravioli dans une casserole avec d’eau bouillante salée et les cuire 3 à 4 minutes environ. Les égoutter avec une écumoire et les verser dans la poêle avec la sauce, par petites quantités.

Servir chaud avec du parmesan ou de la ricotta salée râpée et garnir avec les tagliatelles fines faites avec la peau des aubergines.

Pour 6 personnes :

Pour la pâte

200 g de farine

2 œufs

Pour la farce

400 g de ricotta

250 g mozzarella

100g parmesan 
(Si on veut on peut  ajouter 80g de gorgonzola)

1 œuf

sel

noix de muscade

Pour la garniture

Préparer une sauce béchamel à la tomate

60 g de beurre

50 g de farine

1/2 l de lait

sel

Une c.a.s. de concentré de tomates
quelques c.a.s. de parmesan pour saupoudrer.

Préparation
Dans un grand saladier pétrir la farine  et les œufs de façon à obtenir une boule de pâte souple.

La faire reposer au frais 20 mn  couverte d’un film alimentaire.

L’étaler à l’aide de la machine à pâtes  en bandes qu’ on coupera en carrés de 8 cm de côté. 
Plonger 3 où 4 carrés de pâte à la fois dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter et les poser sur un torchon.
Poser dans chaque carré de pâte un boudin de farce et enrouler la pâte.
Déposer le cannelloni dans une moule rectangulaire beurré et les couvrir de sauce béchamel à la tomate. Saupoudrer de parmesan et enfourner pendant une dizaine de minutes.

Les  Chiacchierese dégustent en Italie  lors de la période du carnaval.

Pour environ 30 chiacchiere :

165 gr de farine

35 gr de sucre

15 gr d’huile d olive

1 œuf

Huile pour friture

Mélanger la farine, le sucre et l’huile d’olive.

Former une fontaine et casser l’œuf au centre

L’incorporer de manière à obtenir une pâte souple et homogène.

Laisser reposer la pâte un quart d’heure.

Étaler très finement la pâte à la machine ou au rouleau sur un plan de travail fariné.

Avec la roulette couper des bandes de 10 cm sur 3 cm.

Faire un nœud

Faire chauffer l’huile. Y plonger les morceaux de pâte juste quelques secondes, le temps qu’ils dorent et forment des bulles.

Les retourner, les faire dorer puis les poser sur du papier absorbant.

Des qu’ils sont froids, saupoudrer de sucre glace.

Ces pâtes sont typiques du nord de l’Italie.

Ingrédients pour une personne de la préparation des tagliatelles :

100 gr de farine 00

1 œuf

Sel

Disposer  la farine 00 sur le plan de travail.

Faire un puits, y casser l’œuf entier.

Ajouter le sel.

Commencer à mélanger délicatement du bout des doigts (ou à la fourchette).

Incorporer la farine petit à petit  avec le bout  des doigts ou à la fourchette dans un mouvement de va et vient.

Travailler la pâte avec les paumes de mains jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Si la préparation est trop collante ajouter un peu de farine.

Si la préparation est trop ferme, ajouter un peu d’eau.

Former une boule et laisser reposer.

Fariner le plan de travail.

Prendre un petite quantité de pâte et l’aplatir au rouleau à pâtisserie en partant toujours du centre.

Il faut obtenir une feuille mince.

Bien les saupoudrer de farine.

Les laisser sécher pour qu’elles ne collent plus.

Les rouler, puis les couper en tronçons de 1cm de large.

Dérouler la pâte et former un nid sur un torchon posé sur un grille ou un plateau.

Les couvrir.

Ingrédients pour 4 personnes :

400 gr de tagliatelles

200 gr de Pancetta ou de Guanciale

4 œufs

40 gr de parmesan

40 gr de  pecorino

Huile d’olive

Sel poivre

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée.

Couper la pancetta ou le guanciale en lamelles et les faire revenir dans l’huile d’olive.

Casser les œufs entiers dans un bol, les battre doucement et ajouter la moitié du fromage et du poivre.

Cuire les tagliatelles al dente dans l’eau bouillante.

A ébullition, ajouter les tagliatelles, les cuire al dente, les égoutter.

Conserver de l’eau de cuisson.

Verser les tagliatelles dans la casserole contenant la  pancetta, .ajouter un peu d eau de cuisson s il le faut.

Baisser la flamme et incorporer les oeufs battus.

Bien mélanger; retirer du feu et ajouter le reste du fromage

Mélanger à nouveau et servir aussitôt.

Ces pâtes sont typiques de l’Italie du Sud.

Ingrédients pour 4 personnes :

400 gr de semoule de blé dur fine

Eau

Sel

Disposer la semoule en fontaine sur le plan de travail.

Faire un puits et y ajouter le sel et l’eau.

Mélanger du bout des doigts en amenant la semoule au centre; mélanger délicatement les ingrédients, puis pétrir avec les paumes  de mains  jusqu’à obtenir une boule de pâte compacte et homogène.

Rouler de longs boudins d’environ 2,5 cm de diamètre. Les couper en morceaux et les façonner en Cavatelli avec les doigts

Ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de broccoli

3 gousses d’ail écrasées

3 anchois

400 gr de Cavatelli

sel huile d’olive

Ricotta dure râpée  100 gr

Couper en bouquets les brocolis, les nettoyer

Les blanchir dans une grande quantité d’eau salée environ 5 minutes.

Les égoutter en gardant l’eau de cuisson qui servira à la cuisson des pâtes.

Préparer une poêle;

Faire revenir dans l’huile d’olive, l’ail et les anchois.

Incorporer les broccolis à ce mélange et laisser cuire 5 minutes à feu doux en ajoutant un peu d’eau de cuisson si besoin.

Pendant ce temps, cuire les  Cavatelli  al dente, les égoutter et les mélanger aux broccoli.

Servir les pâtes accompagnées de Ricotta salée râpée.