Insieme a tavola

Pour 4 personnes :

Pour la déco : noix de coco râpée

1 pincée de vanille sucrée en poudre

1 g d’agar agar (magasins Bio ou asiatiques)

20 cl de lait de coco

2 grosses bananes

Préparation

Couper les bananes en morceaux. Mixer les finement avec le lait de coco, l’agar-agar et la vanille sucrée

Faire chauffer le mélange pour activer les propriétés de l’agar-agar et retirer du feu.

Verser la préparation dans des ramequins. Réserver au moins 2h au réfrigérateur avant de servir.

Au moment de servir, parsemer sur la mousse de noix de coco râpée

En italien (en dialecte toscan pour être plus précis) « gnudi » veut dire « nus » car si on enlève la pâte autour des ravioli il ne reste que la farce et on a donc des ravioli tout nus: voilà l’origine de ce nom. Les gnudi sont donc une spécialité de la cuisine toscane, qui fait partie des recettes italiennes « di magro » (« maigres ») de la période du Carême.

Pour 4 personnes :

Pour les gnudi

600 g de ricotta

100 g de parmesan

Noix de muscade

Sel

Un peu de semoule très fine ou de la farine

1 œuf

Pour la sauce

15 cl de crème liquide

7 cl de lait

200 g de mozzarella de bufala

80 g de parmesan

Poivre

Noix de muscade

Un bouquet de ciboulette

PREPARATION

Les gnudi

La veille laisser égoutter dans le frigo la ricotta à travers une passoire munie d’une gaze

Poser le tout sur une assiette creuse destinée à recuiellir l’eau de la ricotta

Transférer la ricotta dans un saladier l’assouplir avec une cuillère en bois, y ajouter l’œuf et le parmesan, un peu de sel et poivre et enfin y râper la noix de muscade

Verser la semoule sur une assiette

Former des boulettes d’environ 3 cm et les rouler dans la semoule ou farine

Déposer ces gnudi sur un plateau et réserver au frigo

Cette opération permettra de les assécher

La sauce :

Couper la mozzarella finement, la mettre dans une casserole, y ajouter le lait et la crème

Chauffer pendant 5 mn et mixer avec un mixeur plongeur pour la rendre homogène

Faire chauffer à nouveau à feu doux en ajoutant le parmesan, la noix de muscade et le poivre

Remuer le tout

Cuisson des gnocchi et finition du plat :

Pendant ce temps faire  bouillir un grand volume d’eau dans une casserole.

Dès l’ébullition, saler l’eau et y  verser les gnudi peu à peu (pas tous ensemble pour ne pas le faire coller).

Quand ils remontent à la surface de l’eau,les récupérer-les au fur et à mesure avec une écumoire et les disposer dans les assiettes

Verser un peu de sauce sur chaque assiette et terminer en disposant un peu de ciboulette ciselée

Pour 4 personnes :

(pour les gnocchi)

1 céleri rave (il doit peser environs 460-500 g entier)

500 g. de pommes de terre

300 g. de farine

(pour la sauce)

200g de champignons mélangés surgelés

2 échalotes

2 gousses d’ail

30 à 40cL de lait

100g de parmesan

50 g de noisettes grillées

huile d’olive

PREPARATION

Le céleri rave :

Porter à ébullition de l’eau dans une casserole. Entre temps, éplucher le céleri rave et le couper-le en dés.

Dés l’ébullition de l’eau, y verser les dés de céleri rave et les  faire cuire 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Les égoutter et les laisser refroidir.

Ensuite les passer dans un moulin à légumes pour les réduire en purée.

Verser la purée de céleri-rave obtenue dans une passoire avec une assiette creuse en-dessous et la laisser dégorger jusqu’à  ce qu’elle perde un maximum d’eau.

Les pommes de terre :

Les faire  cuire à l’eau bouillante avec leur peau pendant une vingtaine de minutes environs, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les  égoutter et les  laisser tiédir.

Puis les peler et les  écraser dans un saladier avec un presse-purée.

Les gnocchi :Verser la purée de pomme de terre et la purée de céleri-rave dans un saladier, y ajouter la farine puis pétrir le tout avec vos mains, jusqu’à ce qu’à obtenir une pâte lisse.
Fariner légèrement le  plan de travail, puis peu à peu prélever des bouts de pâte, et avec les mains farinées les rouler un par en des boudins d’environ 1,5 cm de diamètre.
Avec un couteau couper ensuite les boudins de pâte dans le sens de la largeur pour obtenir des morceaux de 2 cm de longueur.

Au fur et à mesure, déposer les gnocchi ainsi obtenus sur un torchon propre et légèrement fariné (prévoir plusieurs torchons)

La sauce :

Éplucher et émincer les échalotes et l’ail, les verser-les dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Faire rissoler à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide.

Y ajouter les champignons surgelés et faire revenir une dizaine de minutes.

Une fois les champignons bien décongelés, ajouter le lait et le parmesan et laisser réduire et épaissir légèrement la sauce en mélangeant de temps en temps.

Cuisson des gnocchi et finition du plat :

Faire  bouillir un grand volume d’eau dans une casserole.

Dès l’ébullition, saler l’eau et y verser les gnocchi peu à peu (pas tous ensemble pour ne pas le faire coller).

Quand ils remontent à la surface de l’eau, les récupérer-les au fur et à mesure avec une écumoire et les disposer dans les assiettes avec la sauce aux champignons

Répartir sur chaque assiette quelques noisettes grillées et des copeaux de parmesan et servir aussitôt.

Pour 4 personnes :
2 grosses oranges bio de table style Navel
250 gr de ricotta

15 cl de crème liquide 30 % de matière grasse
Un peu de cannelle en poudre
2 clous de girofle
80 gr de pistaches crues non salées
2 C à s de sucre semoule
2 C à s de sucre glace

Placer un saladier et les fouets d’un mixer au congélateur pendant 15 mn et la crème liquide au réfrigérateur

Hacher les pistaches, en garder un peu pour la décoration

Monter la crème liquide au mixer en commençant à petite vitesse Réserver

Travailler la ricotta avec le sucre glace et le reste des pistaches jusqu’à obtenir une mousse homogène et l’incorporer à la crème montée en chantilly

Réserver au frais

Dans une large poêle faire fondre le sucre semoule avec 6 c à s d’eau, la cannelle et les clous de girofle

Faire cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop épais

Trancher les oranges à environ 3 à 4 millimètres (on doit obtenir 3 tranches par personne)

Les faire confire dans ce sirop sur les 2 faces quelques minutes
Laisser refroidir

Monter l’ensemble sur une assiette en partant d’une tranche d’orange
Arroser du sirop restant et décorer d’un peu de pistaches hachées
Nb : cette recette se réalise l’hiver quand les oranges sont parfumées

Pour 4 personnes :

500 g de ricotta
60g de farine (+ ou -)
40 g de parmesan râpé
1 œuf
Feuilles de basilic
Pecorino

Pour la sauce

2 gros poivrons
1 gousse d’ail
10 feuilles de basilic
Huile d’olive

La sauce

Faire griller les poivrons au four pendant 40 mn environ, la peau doit être boursouflée

Les faire refroidir dans un sachet plastique Retirer la pellicule

Les mettre à marine dans de l’huile parfumée avec la gousse d’ail et le sel

Avant de servir les mixer avec le basilic

Préparation

Mélanger la ricotta que l’on aura laissé égoutter plusieurs heures

La mélanger à la farine, parmesan feuille de basilic et œuf

Saler poivrer

Travailler la pâte pour qu’elle soit homogène

Se fariner les mains et réaliser des boulettes d’environ 2/3 cm

Passer ces boulettes dans la farine et les déposer sur du papier sulfurisé fariné pour faciliter leur passage dans l’eau bouillante

Plonger un peu de gnudi à la fois. Dès qu’ils remontent les retirer avec une écumoire

Les déposer dans un plat contenant la sauce aux poivrons

Décorer avec des copeaux de pecorino

Servir immédiatement

Pour 4 personnes :
Pour les gnocchetti
350 g de châtaignes cuites (on les trouve en conserve)
150 g de pommes de terre à chair farineuse (cuites à l’eau ou à la vapeur)
30 g de farine T55 (+ de la farine pour le plan de travail)
2 jaunes d’oeuf
Sel

Pour la sauce
200 g de gorgonzola
1 poire ( Comice ou Conférence – soit ½ poire pour la sauce et ½ pour la finition du plat)
8 cl de lait (ou de crème liquide pour les amateurs de sauce riche)
20 g de beurre demi-sel
Poivre du moulin

Préparation
Les gnocchetti: écrasez les pommes de terre et les châtaignes avec une fourchette et versez la purée obtenue dans un saladier. Ajouter la farine, une belle pincée de sel et les jaunes d’oeufs.
Du bout des doigts, pétrissez la pâte obtenue quelque minute pour la rendre lisse et homogène, puis façonnez-la en boule. Farinez le plan de travail, puis peu à peu, réalisez des boudins d’environs 1 cm d’épaisseur, en prélevant à chaque fois des petits morceaux de pâte.

Coupez chaque boudin en morceaux d’environs 1 cm à l’aide d’un couteau, roulez-les délicatement dans la farine qui se trouve sur le plan de travail, afin d’obtenir les gnocchetti. Poursuivez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et déposez les gnocchetti sur un linge propre.

La sauce

Couper la gorgonzola en morceaux et les disposer dans une casserole. Ajouter le lait, le beurre et un peu de poivre.

Peler la poire et coupez-la en petits dés. Ajouter la moitié des dés de poire aux ingrédients dans la casserole.

Assaisonner avec un peu de jus de citron les dés restants de poire pour ne pas la faire noircir et réserver dans une petite assiette.

Mettre une casserole sur feu doux et faire cuire la sauce jusqu’à ce que le gorgonzola et le beurre soient fondus. Laisser la sauce sur le feu jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement épaisse.
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Cuisson des gnocchetti

Porter à ébullition de l’eau dans une casserole, saler , puis y plonger les gnocchetti peu à peu. Dès qu’ils remontent à la surface de l’eau, les récupérer avec une écumoire et les égoutter

Finition et dressage:

Dresser les gnocchetti dans un grand plat ou dans des assiettes individuelles. Parsemer avec les dés de poire précédemment réservés et servir sans attendre

Préparation

Faire cuire les pommes de terre sans les éplucher dans de l’eau salée

Les peler à l’aide d’une fourchette et d’un couteau, quand elles sont encore chaudes les écraser à l’aide d’un presse purée

Les mélanger aux autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Détacher de petites quantités de pâtes de la boule ainsi obtenue et faites des rouleaux allongés de un centimètre de diamètre en roulant avec la paume des mains.

Les couper en portions de 2 à 3 centimètres et rayer les sur les dents d’une fourchette

Les pocher-les dans une grande quantité d’eau salée

Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface.

Les sortir au fur et à mesure avec une écumoire et les déposer-les dans le plat de service

Arroser de beurre fondu dans lequel auront infusé les feuilles de sauge

Ne pas attendre

Nota Bene

Ne pas trop travailler la pâte car cela rend l’alourdit

L’idéal serait de les préparer, éventuellement les faire un peu reposer (10-15 min et en tous cas pas plus d’une heure) bien séparés, sous un torchon fariné et puis de les cuire au dernier moment (il faut juste quelques minutes).

La Panna Cotta est la « crème cuite ». Elle s’accompagne traditionnellement d’un coulis de fruits rouges. Mais il y a énormément de manière différentes d’accompagner ou de parfumer une panna cotta.

Pour 4 personnes :

40cl crème liquide entière
2g d’agar agar soit une demi cuillère à café
30g sucre

Verser la crème dans une casserole. Ajouter l’agar agar et le sucre mélanger.

Porter à ébullition, à feu très doux et dès le premier bouillon, remuer sans cesse pendant 30 secondes.

Retirer du feu et verser dans les ramequins.

Laisser tiédir puis mettre au frigo pendant 2heures.

Une fois gélifiée la panna cotta est surmontée d’un coulis de fruits ou de confiture, lemon curd ou ganache

NB Ne pas mettre trop d’agar agar car la panna cotta sera trop gélifiée et perdra de sa texture moelleuse

En italien (en dialecte toscane pour être plus précis) « gnudi » veut dire « nus » car si on enlève la pâte autour des ravioli il ne reste que la farce et on a donc des ravioli tout nus: voilà l’origine de ce nom. Les gnudi sont donc une spécialité de la cuisine toscane, qui fait partie des recettes italiennes « di magro » (« maigres » en italien) et avec laquelle on va clôturer en beauté la série des recettes inspirées à la période du Carême.
Oui, parce que les recettes « di magro » à l’origine sont nées pour observer la règle du Carême : il s’agit de variantes des recettes classiques, réalisées de façon plus « sobre » où avec des ingrédients moins riches.

Pour 4 personnes :

500 g de ricotta
60g de farine (+ ou -)
40 g de parmesan râpé
1 œuf
Feuilles de basilic
Pecorino

Sauce aux poivrons

2 gros poivrons
1 gousse d’ail
10 feuilles de basilic
Huile d’olive

Faire griller les poivrons au four pendant 40 mn environ, la peau doit être boursouflée

Les faire refroidir dans un sachet plastique

Retirer la pellicule

Les mettre à marine dans de l’huile parfumée avec la gousse d’ail et le sel

Avant de servir les mixer avec le basilic

Mélanger la riccotta que l’on aura laissé égoutter plusieurs heures

La mélanger à la farine, parmesan feuille de basilic et œuf

Saler poivrer

Travailler la pâte pour qu’elle soit homogène

Se fariner les mains et réaliser des boulettes d’environ 2/3 cm

Passer ces boulettes dans la farine et les déposer sur du papier sulfurisé fariné pour faciliter leur passage dans l’eau bouillante

Plonger un peu de gnudi à la fois. Dès qu’ils remontent les retirer avec une écumoire

Les déposer dans un plat contenant la sauce aux poivrons

Décorer avec des copeaux de pecorino

Servir immédiatement

Le mieux est de faire chauffer le plat de servie au four

Attention à la température

Les gnocchetti aux châtaignes aussi sont une recette ancienne et paysanne, originaire du nord d’Italie.

Pour 4 personnes :

350 g de châtaignes cuites (on en trouve en bocal, ou, quand c’est la saison, vous pouvez vous les procurer fraîches et les cuire vous-même.
150 g de pommes de terre à chair farineuse (cuites à l’eau ou à la vapeur)
30 g de farine T55 (+ de la farine pour le plan de travail)
2 jaunes d’œuf
Sel
Pour la crème de parmesan

100 g de parmesan râpé
200 ml de crème liquide entière
Sel, poivre du moulin

Les gnocchetti:

Ecraser les pommes de terre et les châtaignes avec une fourchette et verser la purée obtenue dans un saladier. Ajouter la farine, une belle pincée de sel et les jaunes d’œufs. Du bout des doigts, pétrir la pâte obtenue quelques minutes pour la rendre lisse et homogène, puis la façonner en boule. Fariner le plan de travail, puis peu à peu, réaliser des boudins d’environs 1 cm d’épaisseur, en prélevant à chaque fois des petits morceaux de pâte.

Couper chaque boudin en morceaux d’environs 1 cm à l’aide d’un couteau, roulez-les délicatement dans la farine qui se trouve sur le plan de travail, afin d’obtenir les gnocchetti. Poursuiver l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et déposez les gnocchetti sur un linge propre.

La crème de parmesan :

Verser le parmesan et la crème dans une petite casserole. Ajouter du sel et du poivre du moulin et faire fondre à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse.

Ôter la casserole du feu et laissez tiédir la crème de parmesan.

Cuisson des gnocchetti :

Porter à ébullition de l’eau dans une casserole, la saler puis plonger les gnocchetti peu à peu. Dès qu’ils remontent à la surface de l’eau, les récupérer-les avec une écumoire, les égoutter et les déposer dans un plat de service et ajouter la crème de parmesan Mélanger délicatement

Saupoudrez avec du poivre du moulin et servez aussitôt.