Archive pour la catégorie ‘Cuisine de Ligurie’

Tortelli de pomme de terre mugellani

Dimanche 15 avril 2012

Pour environ 8-10 personnes :

Pour la farce :

1 kg de pomme de terre

200 gr de parmesan, noix de muscade

huile d’olive, persil

coulis de tomate

Pour la pâte :

8 œufs

1 kg de farine

Pour rendre le travail moins fatiguant, travailler 4 œufs à la fois

Cuire les pommes de terre à l eau. Pendant ce temps, préparer la pâte.

Former une en laissant de côté 200 gr de farine à ajouter petit à petit. Ajouter les œufs un par un et travailler la pâte jusqu’à l obtention d’une boule malléable et lisse qui n’attache pas aux mains.

Laisser reposer la pâte recouverte environ une demi-heure.

Couper des morceaux et les étendre, soit à la main, soit à la machine, de manière à obtenir des bande, pas trop fines qui se casseraient à la fermeture ou à la cuisson, mais pas trop épaisses qui rendraient  la cuisson difficile.

Lorsque les pommes de terre sont cuites et encore bien bouillante, les éplucher et les écraser en y ajoutant le persil et l ail haché, la noix de muscade, le parmesan et un peu d huile. Ajouter quelques cuillère de coulis de tomate (fait maison si possible) pour obtenir une farce rosée, saler.

Sur la bande de pâte, à environ deux cm l une de l autre, mettre des boules de farce grandes comme une noix, puis replier la feuille dans le sens de la longueur et écraser tout autour de la farce. Couper avec une roulette dentelée et séparer les tortelli l un de l autre.

Laisser sécher de chaque côté environ une demi-heure.

Vous pouvez les surgeler par paquets de 30-50 où les cuire à l eau bouillante

(peu à la fois) le temps nécessaire à la cuisson de la pâte (2-3 mn environ).

Pour l’accompagnement, la tradition veut le plat pauvre avec beurre et sauge et un peu de parmesan. Dans la version « aristocratique » les tortelli mugellani sont très bons avec un ragoût de viande, sauce de canard, ragoût de sanglier, huile aux truffes ou avec une noix de beurre et des lamelles de truffes.

Sauce au canard

Dimanche 15 avril 2012

Pour 6 personnes :

1 canard
200  de bœuf à bouillir
céleri, carotte et oignons hachés
huile d’olive extra vierge, sauge et romarin
100 gr de lard
3 cas de double concentré de tomates
1 verre de cognac ou de vin rouge
sel, poivre, noix de muscade

Préparer un bouillon avec le morceau de boeufs et les aromates.

Dans une casserole, faire revenir le lard, la carotte, le céleri et les oignons pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ ils deviennent transparents.

Ajouter le canard bien lavé et égoutté, coupé en petits morceaux et faire revenir.

Ajouter le cognac ou le vin rouge et la sauge et le romarin enveloppés dans un morceau de gaze.

Quand le cognac est absorbé, ajouter le concentré de tomate mélangé à une louche d eau chaude.

Saler, poivrer et mettre un peu de noix de muscade. Couvrir en laissant une petite ouverture pour laisser échapper la vapeur. Cuire à feu très doux pendant environ deux heures.

Quand la sauce devient trop épaisse, diluer avec un peu de bouillon fait avec le morceau de boeuf.

En fin de cuisson, ôter la peau du canard et les morceau d os détachés de la chair.

Marronita (di Antonella)

Dimanche 15 avril 2012

Pour environ 6 personnes :

250 gr de ricotta
250 gr de crème fraîche
120 gr d’amaretti
marrons au rhum
160 gr de crème de marron
150 gr d écailles de chocolat à l orange
violettes

Une coupe en verre ou un verre

Hacher grossièrement les amaretti à la main dans le rhum des marrons.

Préparer la crème :

Bien travailler la ricotta pour la rendre bien lisse, y ajouter la crème de marron.

Monter la chantilly, l ajouter délicatement à la ricotta.

Hacher grossièrement les marrons.

Montage :

Mettre les amaretti dans le fond de la coupe du du verre.

Y ajouter délicatement la crème de ricotta.

Y faire tomber qq morceaux de marrons.

Décorer avec les écailles de chocolat et les violettes.

Zuccotto à la Florentine

Dimanche 27 mars 2011

Pour 6 personnes :

200 gr de biscuit de Savoie
300 gr de crème fraîche pour chantilly
300 gr de ricotta
80 gr de chocolat amer
80 gr de fruits confits de très bonne qualité
80 gr de noisettes croquantes
150 gr de sucre glace
30 gr de cacao amer
Liqueurs

Sucrer la crème fraîche et la monter en chantilly.
Egoutter la ricotta et la mélanger à la chantilly.
Diviser le mélange en deux parties (une plus importante que l’autre).
Dans la partie la plus abondante mettre les fruits confits et le chocolat en morceau.
Dans l’autre partie incorporer le cacao et les noisettes.
Recouvrir le tout, y compris les cotés avec la crème au chocolat et mettre le mélange blanc au milieu.
Tasser et ajouter une couche de tranches de gâteau imbibées.
Mettre au frigo pendant quelques heures.

Scottiglia

Dimanche 27 mars 2011

Pour 12 personnes

2,5 kg de viande diverses :
Petites cotes de porc, agneau, poulet, canard, dinde, veau, lapin
le tout coupé en petits morceaux
2 carottes
2 oignons
Ail
2 cotes de céleri
Romarin
Sauge, laurier
sel, poivre, piment, cannelle, cou de girofle
1 kg de coulis de tomate
Huile extra vierge
2 tranches de pain par personne grillé et aillé
Un très bon vin rouge

Faire un bouillon avec les os des différentes viandes pour allonger la cuisson.
Faire revenir doucement oignons, ail, céleri, carottes.
Faire revenir les morceaux de viandes dans les légumes.
Ajouter deux verres de vin rouge et le laisser évaporer.
Ajouter le coulis de tomate et allonger petit à petit avec le bouillon et faire cuire au moins 2 heures.
Verser sur un plat recouvert des tranches de pain et manger très chaud.

Ribollita

Dimanche 27 mars 2011

Ingrédients

1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
100 gr de blettes
1 pomme de terre
1 poireau
250 gr de choux italien
250 gr de choux vert
250 gr de haricots secs
100 gr de tomates pelées
Huile d olive
Poivre, sel
1 branche de persil
2 branches de romarin et de thym
Eventuellement un os de jambon ou de la couenne de porc

La soupe est meilleure faite la veille pour le jour même.
Le soir précédent, mettre les haricots secs dans l’eau.
Le jour mêle faire cuire les haricots dans une grande quantité d’eau salée (elle servira d’eau de cuisson aux légumes).
Pour ceux qui peuvent ou qui en ont la gourmandise, ajouter un os de jambon ou un morceau de couenne.
Laver soigneusement tous les légumes.
Couper en petits morceaux la carotte, le céleri, le poireau, le persil et les faire revenir doucement dans une très bonne huile d’olive.
Ajouter les tomates pelées et les mélanger aux légumes en les remuant souvent avec une cuillère en bois.
Après avoir fait un bouquet avec le romarin et le thym avec une ficelle de cuisine l’ajouter au reste des légumes en ayant soin de l’attacher au manche de la casserole.
Faire cuire lentement les légumes en ajouter peu à peu l’eau de cuisson des haricots.
Le temps de cuisson sera environ de 150 minutes.
Mixer 2/3 des haricots et (après avoir ôter le bouquet garni) 1/3 des légumes.
Remettre la purée de haricot et la purée de légumes avec le reste des légumes et faire cuire encore un peu.
Alterner, à votre goût, les tranches de pain et la soupe dans une grande soupière ou des assiettes individuelles.

Pesto genovese

Mercredi 25 août 2010

Pour 4 à 6 personnes :

100 gr de basilic (si possible celui avec des petites feuilles, sinon n utiliser que les feuilles) , lavé et bien essuyé.
1 gousse d’ail
100 gr de pignons de pin
60 gr de pecorino sardo
60 gr de parmesan
150 gr d’huile d’olive extra vierge
4 0 5 gr de gros sel

Si possible utiliser un mortier. Mettre au fond le gros sel et les pignons. Bien écraser.  Ajouter le basilic peu à peu (normalement il faut le travailler 20 mn).

Ajouter l’huile peu à peu et ajouter le fromage. Le pesto doit être recouvert d’un cm d’huile.

Si possible, le laisser dans le mortier. On peut le faire la veille pour le lendemain.

Si on utilise le mixeur, on peut mettre tous les ingrédients ensembles, sauf le fromage qu’on ajoutera à la fin.

Avant d’assaisonner les pâtes, ajouter une cuillérée d’eau de cuisson au pesto.

Lorsqu’on fait cuire les pâtes, ajouter une pomme de terre coupée en grosses tranches et des haricots verts (éventuellement surgelés).

Fricassée d’agneau ou de lapin

Mercredi 25 août 2010

1 kg de poitrine ou d épaule d agneau coupé en petits morceaux ou un lapin
2 oignons coupés en morceaux moyens
5 échalotes coupées en petits morceaux
50 gr de beurre
2 cuillerées de farine
1 jus de citron
4 tasses d eau chaude
2 cuillerées à soupe de sel
½ cuillerées à café de poivre
½ bouquet de persil haché
2 jaunes d œufs
1 gousse d’ail
1 grand verre de vin blanc
2 grands verres de bouillon de légumes

Faire frire la viande et les oignons dans du beurre. Saupoudrer de farine, bien mélanger.  Ajouter le vin blanc, laisser évaporer. Saler, poivrer.  Ajouter le bouillon de légume. Couvrir et laisser cuire environ une heure. La viande doit être bien tendre.

Préparer la sauce :

Battre les jaunes d œuf avec 2 cuillerées d’eau. Ajouter le jus de citron. Ajouter environ ½ verre de sauce de la viande. Ajouter le persil. Verser sur la viande en remuant bien.

Servir très chaud.

Ravioli de poisson

Mercredi 11 août 2010

Pour 12 personnes

1 kg de poisson blanc
200 gr de parmesan râpé
100 gr de ricotta
4 œufs
3 brins de persil
2 carottes
1 oignon
1 belle côte de céleri
2 gousses d ail
Zestes d’un demi-citron

POUR LA PATE

500 gr de semoule de blé dur
500 gr de farine blanche
4 oeufs
eau tiède,
Huile extra vierge, sel

Otez les écailles du poisson, ouvrez-le et lavez-le.

Dans un grand faitout, versez 3-4 litres d eau, ajoutez oignon, carottes, céleri ail, persil, zestes de citron et une grosse poignée de gros sel marin. Faites bouillir pendant quelques minutes pour que l eau prenne les saveurs des légumes.

Ajoutez le poisson, faites le cuire et laissez le refroidir.

Réservez l’eau de cuisson du poisson. Otez la peau et les arêtes. Prenez également la pulpe qui se trouve dans la tête du poisson.

Hachez finement la chair du poisson et mélangez là avec la ricotta, le parmesan, le persil, le sel et une généreuse quantité de poivre.

LA FARCE EST PRETE.

POUR LA PATE

Préparez là comme d’habitude en y ajoutant deux demi-verres d’eau tiède, la pâte ne devant pas couvrir les parfums du poisson elle ne doit pas contenir trop d’œufs.

Tourte de légumes à la ricotta

Dimanche 14 mars 2010

Pour 4 personnes

300 gr de pommes de terre
1 kg de petits pois surgelés
1 Botte de petits oignons
4 courgettes moyennes
Poireaux ou tout autre légume de saison
300 gr de ricotta
3 œufs entiers
1 verre de lait
Poignée de persil
1 branche de marjolaine
50 gr de parmesan
Sel, poivre

Laver et couper tous les légumes en tranches fines.

Les disposer en couches dans un plat à four en commençant par les pommes de terre. Assaisonner chaque couche avec l’huile, le sel et le poivre. D’autre part, mélanger la ricotta avec le persil, la marjolaine le lait, les œufs, le parmesan.

Recouvrir les légumes avec le mélange et mettre au four à 180° pendant environ une heure.

Servir chaud.