Archive pour la catégorie ‘Cuisine de Campanie’

Tarte de la grand-mère

Dimanche 5 juin 2016

Pour 4 personnes :

Pour la pâte

225 gr de farine

100 gr de beurre coupé en morceaux

1 oeuf

80 gr de sucre

Le zeste d’un citron bio

Pour la crème pâtissière

50 cl de lait

2 jaunes d’œuf

4 c à s de sucre

2 c à s de farine

L’écorce d’un citron bio

Pour la décoration

60 gr de pignons de pin

1 jaune d’œuf

1 c à c de lait

Sucre glace

Dans un robot déposer la farine et le beurre froid et mixer.

Ajouter ensuite le sucre, les œufs, le zestes d un citron.

Mixer à nouveau. Former une boule.

Dès que la pâte est homogène, couvrir de film alimentaire et mettre au frais 30 mn.

Préchauffer le four à 160 °

Préparer la Crème pâtissière

Dans une casserole, verser le lait, ajouter, l’écorce du citron (sans partie blanche) et chauffer doucement.

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre.

Ajouter la farine, fouetter. Ôter l écorce de citron.

Verser un peu de lait chaud dans le mélange et fouetter.

Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement.

La crème doit napper la cuillère.

Verser cette crème dans un moule, filmer et laisser refroidir.

Sortir la pâte du réfrigérateur

Étaler les 2/3 de la pâte dans le moule fariné.

Piquer, puis  déposer la crème froide à la spatule.

Etaler le reste de pate et en recouvrir la tarte.

Faire bien adhérer les bords en pressant, badigeonner le dessus avec le mélange jaune d’œuf mélangé au lait

Piquer la pâte  et parsemer de pignons de pin

Mettre au four pendant 50 min à 160 ° puis 10 min à 180 °

Laisser refroidir la tarte

Saupoudrer abondement de sucre glace et  déguster….

Calamarata sauce d’espadon

Dimanche 5 juin 2016

Pour 4 personnes :

320 gr de calamarata

1 tranche d’espadon d’environ 300 gr

400 gr de tomates cerises en grappe

Huile d’olive

20 cl vin blanc

2 gousses d’ail

Quelques olives noires dénoyautées

10 gr de câpres

Persil haché

Poivre sel

Éliminer la peau, face extérieure de la tranche d’espadon.

Couper en petit cubes cette tranche

Laver les tomates cerise et les couper en 2

Dans  une poêle faire revenir l’ail dans l’huile d’olive. Y déposer les tomates cerise, saler et poivrer.

Ajouter les câpres, les olives coupées en 2 et cuire a feu doux 20 min

Mettre à chauffer l’eau des pâtes et les cuire très al dente

Réserver 2 à 3 louches d’eau de cuisson des pâtes

Verser les pâtes al dente dans la poêle contenant les tomates.

Ajouter 1 à 2 louches d’eau de cuisson.

Bien mélanger et laisser cuire doucement pour que les calamarata s’enrobent de sauce qui va s’épaissir.

Dans une autre poêle, verser de l’huile d’olive, une gousse d’ail coupée en 2.

Faire revenir quelques minutes les dès de poisson. saler et poivrer

Oter l’ail, ajouter le vin blanc. Bien remuer

Verser les morceaux d’espadon dans les pâtes.

Bien mélanger le tout

Disposer les calamarata dans le plat du service et saupoudrer de persil haché avant de servir.

Nota Bene

Les calamarata sont des grosses pâtes en forme d’anneau, leur nom vient de leur ressemblance avec les anneaux de calamars

Roulades d’aubergine

Dimanche 5 juin 2016

Pour 4 personnes :

100 gr de mozzarella

1 c à c d’origan

12 olives noires dénoyautées

10 cl de pulpe de tomate

Sel poivre

1 c à s d’huile d’olive

8 feuilles de basilic + quelques feuilles pour la décoration

2 aubergines de taille moyenne

Laver les aubergines et découper 12 fines tranches d environ 0,5 cm.

Les déposer dans un plat et les saler, laisser dégorger 30 mn

Couper la mozzarella en cubes et les olives en 4.

Chauffer la pulpe de tomate avec l’origan, sel, poivre, basilic et huile d’olive.

Bien mélanger puis laisser mijoter quelques minutes

Rincer les aubergines, bien les essuyer.

Les faire griller sur une poêle à steak ou les enfourner à 200°

Mettre ensuite à plat chaque tranche.

Déposer sur le bas de chaque tranche un peu de sauce tomate, les cubes de mozzarella et les olives.

Terminer  en déposant au centre une feuille de basilic

Enrouler chaque tranche d’aubergine farcie et fixer avec un peu cure dent

Déposer dans un plat huilé les involtini.

Enfourner  pour 15 mn dans le four préchauffé à180 °

Au moment de servir parsemer chaque involtini de quelques feuilles de basilic et arroser d’un peu d’huile d’olive.

Asperges en habit de jambon cru et pâte feuilletée

Dimanche 5 juin 2016

Pour 4 personnes :

  • 8 asperges vertes
  • Une pâte feuilletée
  • 30 gr de parmesan non râpé
  • 8 tranches de jambon cru
  • 1 œuf

Allumer le four à 200 °

Éliminer la partie blanche et dure des asperges et les cuire 8 à 10 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et laisser refroidir

Étaler la pâte feuilletée et découper des bandes d’environ 3 cm de large

Étaler les tranches de jambon cru y déposer des lamelles de parmesan

Entourer chaque asperge d’une tranche de jambon cru en laissant la tête apparente puis entourer les  bandes de pâte feuilletée en faisant  une spirale.. Laisser  la tête découverte.

Badigeonner d’un peu d’œuf  battu les asperges et la pâte.

Cuire au four 15mn.

Les sortir du four quand elles sont dorées.

Déguster chaud

Tarte tiramisu

Vendredi 24 avril 2015

Pour 6/8 personnes :

Pour la pâte :

300 gr de farine

2 œufs

100 gr de sucre

100 gr de beurre

1 c à c de zestes de citron

1/2 c à c de levure chimique

Pour la farce

2 c à s de nutella

200 mL de café

18 biscuits de Savoie

100 gr de sucre

250 gr de mascarpone

150 mL de crème fraîche

cacao amer, café

Mettre la farine dans un saladier. Ajouter au centre les œufs, le sucre, le beurre ramolli coupé en petits morceaux, un peu de zestes de citron et la levure.

Mélanger avec les mains en partant du centre jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.

Faire une boule, filmer et mettre une demie heure au réfrigérateur.

Sortir la pâte, étaler jusqu’à obtenir une épaisseur d environ 3 mm.

Beurrer et fariner un moule, mettre la pâte et piquer avec une fourchette.

Couvrir avec du papier cuisson, ajouter des légumes secs et mettre au four préchauffé à 180° pendant 15 mn.

Oter le papier cuisson et cuire encore  5 à 10 mn.

Sortir du four et étaler tout de suite le nutella.

Tremper les biscuits dans du café et poser sur le nutella.

Préparer la crème de mascarpone :

Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le mascarpone et la crème fraiche montée en chantilly.Mélanger le tout jusqu’à obtenir une crème lisse.

Verser la crème sur la tarte et décorer avec du cacao et des biscuits coupés en petits morceaux.

Mettre au frigo une heure au minimum avant de servir.

Lasagne de poisson

Vendredi 24 avril 2015

Pour 4 personnes :

350 gr de lasagne, thym

Pour le ragoût de poisson :

300 gr de calamars

500 gr de cabillaud

500 gr de lotte

500 gr de gambas

500 gr de vongole ou coques

10/15  tomates cerises, ail, huile d’olive, persil

Pour la béchamel :

1 demi litre d eau,

50 gr de farine,

huile d’olive, sel


Nettoyer les calamars, les poissons et les gambas. Ne pas jeter les carapaces.

Dans une cocotte, mettre à bouillir un bon litre d’eau avec une gousse d’ail, et du persil. Y ajouter les carapaces et les vongole.

Lorsque les vongole seront ouvertes, sortir les carapaces et les vongole et les ôter de leur coquille et réserver.

Ne pas jeter l’eau de cuisson.

Ajouter le cabillaud, le retirer dès qu’il est cuit. Passer le fumet au chinois.

Béchamel :

Dans une poêle, mélanger l’huile et la farine, faire chauffer et ajouter le fumet.

Réserver.

Mettre une bonne quantité d’huile d’olive dans un faitout avec de l’ail et du persil.

Lorsque l’huile est chaude, ajouter les tomates cerises et les calamars.

Lorsqu’ils seront bien cuits, ajouter les gambas et la queue de lotte hachés.

Lorsque tout est cuit, mélanger et poivrer.
 Ajouter les vongole et le cabillaud.

Etaler un peu de béchamel dans un plat à four.

Mettre les feuilles de lasagne et étaler le poisson.

Alterner jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer avec le poisson, quelques gambas entières, des calamars.

Saupoudrer de thym. Enfourner environ 15 mn et passer 5 mn sous le grill pour faire dorer le dessus.

On peut ajouter du pesto de basilic ou de pistache entre chaque couche.

Tortino di alici

Vendredi 24 avril 2015

Pour 4 personnes :

1,5 kg d anchois

1 œuf,

1/2 baguette de la veille

chapelure,

huile,

qq feuilles de laurier

parmesan,

sel, poivre,

persil, ail,

raisins secs, pignons

Nettoyer les anchois, retirer l’arête centrale, laver, essuyer.

Mettre la baguette coupée en morceaux dans un peu d’eau pour la ramollir.

Lorsqu’elle est ramollie, jeter l’eau et essorer les morceaux de pain.

Battre l’œuf, ajouter le parmesan, le sel, le poivre, le persil et l’ail hachés, les anchois, le pain, les raisins secs les pignons, mélanger le tout.

Mettre une couche de chapelure dans une tourtière, de l’huile d’olive.
Recouvrir avec le mélange et ajouter de la chapelure et qq morceaux de feuille de laurier.

Mille feuilles de légume au parmesan

Vendredi 24 avril 2015

Pour 4 personnes :

1 aubergine,

2 courgettes,

6 asperges,

1 poivron

huile d’olive,

basilic, sel, poivre

200 gr de parmesan,

pâte d’olive (facultatif)


Laver les courgettes, aubergines et poivron, les couper en tranches,  assaisonner avec huile, poivre et sel et mettre au four 30 minutes.

Couper les asperges en petits morceaux et les faire sauter à la poêle.

Pour les galettes de parmesan :

Faire chauffer une poêle anti adhérente, verser une couche de parmesan fine et uniforme. Lorsqu’elle commence à dorer, la retourner.

Pour servir : alterner une galette de parmesan, une couche de légumes, qq gouttes de pâté d olive et continuer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter qq feuilles de basilic.

Pasteria

Mardi 24 juin 2014

Pour 10/12 personnes :

Pour la pâte :

6 œufs entiers

400 gr de sucre

400 gr de beurre

1 kg de farine

1 pincée de sel

2 citrons

Pour la crème :

1 bocal d’un demi litre de blé cuit

1 livre de ricotta de vache

1/2 livre de sucre, 8 jaunes d’œufs

eau mille fleur, fleur d’oranger

un peu de citron confit ou autres fruits

un verre de marsala

Pour la crème pâtissière :

zestes de citron

2 cuillerées à soupe de farine

2 œufs

4 cuillerées de sucre

1/2 litre de lait,

1 sachet de sucre vanillé


Préparer la crème patissière :

Battre les jaunes d œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine tamisée peu à peu.

Verser le lait.

Ajouter les zestes de citron, le sucre vanillé, faire chauffer le tout jusque à ébullition en mélangeant fréquemment, baisser le feu en continuant à mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.

Dans un grand saladier, mettre la crème, le blé cuit, la ricotta, le sucre, l’eau mille fleur, la fleur d oranger, citron confit et un verre de marsala.

Bien mélanger le tout.

Etendre la pâte et la mettre dans une tourtière.

Disposer le mélange et recouvrir de lanière de pâte.

Enfourner 40 mn dans le four à 180°.

Risotto d’artichauts et crevettes

Mardi 24 juin 2014

Pour 4 personnes :

250 gr de riz, 40 crevettes, 6 artichauts poivrade

1 oignon, 1 carotte, une branche de céleri,

1 gousse d’ail,

1 litre de bouillon végétal, 1 orange

1 verre de vin blanc sec, huile d’olive

1 poignée de persil haché, sel, poivre

Mettre  l’huile d’olive, le persil, l’ail dans un faitout et faire revenir.

Ajouter les crevettes décortiquées, ajouter la moitié du vin blanc, augmenter la flamme pour faire évaporer.

Ajouter un peu d’eau chaude et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 mn.

Saler, poivrer, réserver.

hacher l’oignon, le céleri et la carotte et faire revenir dans un autre faitout.

Ajouter les artichauts coupés en fines tranches et les faire cuire quelques minutes avec un peu de bouillon.

Ajouter le riz, le faire blondir en remuant régulièrement.

Ajouter le reste du vin blanc, laisser évaporer.

Ajouter petit à petit le reste du bouillon jusqu’à cuisson du riz.

A la fin de la cuisson ajouter le jus d’orange pressée puis le mélange précédant.

Lorsque la cuisson est terminée, éteindre le feu, ajouter deux cuillerée

d’huile d’olive, une poignée de persil et laisser reposer 5 mn.