Insieme a tavola

[Atelier du lundi 23 janvier 2017 : Cuisine de Campanie (Antonia/Sara)]

Pour 8-10 personnes

Pour la pâte :

400 gr de farine, 3 oeufs moyens

80 gr de beurre fondu

40 gr de sucre, 2 cas de liqueur d anis ou de rhum

zestes d une orange, zestes d un citron

1 cas de levure, 1 pincée de sel

600 ml environ d huile de friture

Pour décorer :

300 gr de miel, 2 cas de sucre glace

décors pour gâteau (perles, petits bonbons…..)

50 gr de fruits confits

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Mélanger la farine, la levure, le sel, les zestes d agrumes.

Ajouter le sucre, le beurre, la liqueur.

Mélanger avec une cuillère de bois.

Faire un creux dans le mélange, ajoutes les oeufs et travailler avec la main jusque à obtention d une pâte homogène.

Filmer et laisser reposer à température ambiante pendant 30 mn.

Prendre un petit morceau de pâte, faire un petit boudin et couper en petits morceaux.

Même principe que les gnocchi mais beaucoup plus fin.a

Frire à l huile, égoutter sur du papier absorbant.

Dans une casserole assez grande pour contenir tous les struffoli, mettre le miel, le sucre glace, faire fondre à feux doux en mélangeant avec une cuillère de bois.

Eteindre le feu, ajouter les struffoli.

Mélanger pour que les struffoli soient bien enrobés de miel.

Déposer sur un plat et décorer.

[Atelier du lundi 23 janvier 2017 : Cuisine de Campanie (Antonia/Sara)]

1 filet de bar par personne

1/2 verre de vin blanc

2 gousses d ail

1 bouquet d herbes (thym, marjolaine, ciboulette)

huile d olive, sel, poivre

Pour la caponata :

1 grande aubergine

1 côte de céleri, 1 courgette

1 oignon , thym citron

4 tomates bien mûres ou tomates pelées

2 cuillères de vinaigre de vin blanc

1 cuillerée de sucre

Couper l aubergine et la courgette en dés et faire revenir dans l huile d olive.

Réserver avec les tomates coupées en morceaux.

Faire revenir l oignon coupé en lamelles et le céleri coupés en morceaux et laisser cuire doucement quelques minutes.

Mélanger tous les légumes, ajouter le vinaigre et saupoudrer de sucre.

Ajouter 1/2 verre d eau et cuire 10 minutes à feu doux.

Saler, poivrer et garder au chaud.

Mettre les filets de bar salés et poivrés dans un plat à four huilé.

Saupoudrer avec les herbes aromatiques et les gousses d ail écrasées,

verser le vin blanc et enfourner 10/12 minutes à 180°.

Déposer la caponatina sur un plat et poser le poisson dessus.

[Atelier du lundi 23 janvier 2017 : Cuisine de Campanie (Antonia/Sara) ]

Pour 4 personnes :

350 gr de spaghetti

250 gr d espadon

250 gr de tomates cerises

1 gousse ail, 1 petit piment, 1 aubergine

1 branche de menthe, persil, basilic,

huile d olive, sel, poivre

Hacher finement les herbes aromatiques.

Couper l aubergine en cubes et faire frire à la poêle, dans de l huile d olive, pendant environ 20 minutes.

Couper le poisson en cube.

Faire revenir l ail dans une autre poêle. L ôter lorsque il est bien doré, ajouter le poisson, les tomates cerises coupées en deux et les aubergines.

Faire cuire les pâtes al dente.

Les égoutter et les faire sauter dans la poêle avec le poisson et les légumes, ajouter les herbes aromatiques et servir.

[Atelier du lundi 23 janvier 2017 : Cuisine de Campanie (Antonia/Sara)]

POLIPETTI AFFOGATI

PETITS POULPES « NOYES »

Pour 4 personnes :

600 gr de petits poulpes

une dizaine de tomates cerises

persil, basilic, 2 gousses d ail

sel, poivre, huile d olive

croutons de pain

Nettoyer les poulpes et les mettre ans une cocottes avec tous les ingrédients.

Couvrir et laisser cuire lentement environ 40 minutes.

Service sur des croutons de pain.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte

225 gr de farine

100 gr de beurre coupé en morceaux

1 oeuf

80 gr de sucre

Le zeste d’un citron bio

Pour la crème pâtissière

50 cl de lait

2 jaunes d’œuf

4 c à s de sucre

2 c à s de farine

L’écorce d’un citron bio

Pour la décoration

60 gr de pignons de pin

1 jaune d’œuf

1 c à c de lait

Sucre glace

Dans un robot déposer la farine et le beurre froid et mixer.

Ajouter ensuite le sucre, les œufs, le zestes d un citron.

Mixer à nouveau. Former une boule.

Dès que la pâte est homogène, couvrir de film alimentaire et mettre au frais 30 mn.

Préchauffer le four à 160 °

Préparer la Crème pâtissière

Dans une casserole, verser le lait, ajouter, l’écorce du citron (sans partie blanche) et chauffer doucement.

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre.

Ajouter la farine, fouetter. Ôter l écorce de citron.

Verser un peu de lait chaud dans le mélange et fouetter.

Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement.

La crème doit napper la cuillère.

Verser cette crème dans un moule, filmer et laisser refroidir.

Sortir la pâte du réfrigérateur

Étaler les 2/3 de la pâte dans le moule fariné.

Piquer, puis  déposer la crème froide à la spatule.

Etaler le reste de pate et en recouvrir la tarte.

Faire bien adhérer les bords en pressant, badigeonner le dessus avec le mélange jaune d’œuf mélangé au lait

Piquer la pâte  et parsemer de pignons de pin

Mettre au four pendant 50 min à 160 ° puis 10 min à 180 °

Laisser refroidir la tarte

Saupoudrer abondement de sucre glace et  déguster….

Pour 4 personnes :

320 gr de calamarata

1 tranche d’espadon d’environ 300 gr

400 gr de tomates cerises en grappe

Huile d’olive

20 cl vin blanc

2 gousses d’ail

Quelques olives noires dénoyautées

10 gr de câpres

Persil haché

Poivre sel

Éliminer la peau, face extérieure de la tranche d’espadon.

Couper en petit cubes cette tranche

Laver les tomates cerise et les couper en 2

Dans  une poêle faire revenir l’ail dans l’huile d’olive. Y déposer les tomates cerise, saler et poivrer.

Ajouter les câpres, les olives coupées en 2 et cuire a feu doux 20 min

Mettre à chauffer l’eau des pâtes et les cuire très al dente

Réserver 2 à 3 louches d’eau de cuisson des pâtes

Verser les pâtes al dente dans la poêle contenant les tomates.

Ajouter 1 à 2 louches d’eau de cuisson.

Bien mélanger et laisser cuire doucement pour que les calamarata s’enrobent de sauce qui va s’épaissir.

Dans une autre poêle, verser de l’huile d’olive, une gousse d’ail coupée en 2.

Faire revenir quelques minutes les dès de poisson. saler et poivrer

Oter l’ail, ajouter le vin blanc. Bien remuer

Verser les morceaux d’espadon dans les pâtes.

Bien mélanger le tout

Disposer les calamarata dans le plat du service et saupoudrer de persil haché avant de servir.

Nota Bene

Les calamarata sont des grosses pâtes en forme d’anneau, leur nom vient de leur ressemblance avec les anneaux de calamars

Pour 4 personnes :

100 gr de mozzarella

1 c à c d’origan

12 olives noires dénoyautées

10 cl de pulpe de tomate

Sel poivre

1 c à s d’huile d’olive

8 feuilles de basilic + quelques feuilles pour la décoration

2 aubergines de taille moyenne

Laver les aubergines et découper 12 fines tranches d environ 0,5 cm.

Les déposer dans un plat et les saler, laisser dégorger 30 mn

Couper la mozzarella en cubes et les olives en 4.

Chauffer la pulpe de tomate avec l’origan, sel, poivre, basilic et huile d’olive.

Bien mélanger puis laisser mijoter quelques minutes

Rincer les aubergines, bien les essuyer.

Les faire griller sur une poêle à steak ou les enfourner à 200°

Mettre ensuite à plat chaque tranche.

Déposer sur le bas de chaque tranche un peu de sauce tomate, les cubes de mozzarella et les olives.

Terminer  en déposant au centre une feuille de basilic

Enrouler chaque tranche d’aubergine farcie et fixer avec un peu cure dent

Déposer dans un plat huilé les involtini.

Enfourner  pour 15 mn dans le four préchauffé à180 °

Au moment de servir parsemer chaque involtini de quelques feuilles de basilic et arroser d’un peu d’huile d’olive.

Pour 4 personnes :

• 8 asperges vertes
• Une pâte feuilletée
• 30 gr de parmesan non râpé
• 8 tranches de jambon cru
• 1 œuf

Allumer le four à 200 °

Éliminer la partie blanche et dure des asperges et les cuire 8 à 10 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et laisser refroidir

Étaler la pâte feuilletée et découper des bandes d’environ 3 cm de large

Étaler les tranches de jambon cru y déposer des lamelles de parmesan

Entourer chaque asperge d’une tranche de jambon cru en laissant la tête apparente puis entourer les  bandes de pâte feuilletée en faisant  une spirale.. Laisser  la tête découverte.

Badigeonner d’un peu d’œuf  battu les asperges et la pâte.

Cuire au four 15mn.

Les sortir du four quand elles sont dorées.

Déguster chaud

Pour 6/8 personnes :

Pour la pâte :

300 gr de farine

2 œufs

100 gr de sucre

100 gr de beurre

1 c à c de zestes de citron

1/2 c à c de levure chimique

Pour la farce

2 c à s de nutella

200 mL de café

18 biscuits de Savoie

100 gr de sucre

250 gr de mascarpone

150 mL de crème fraîche

cacao amer, café

Mettre la farine dans un saladier. Ajouter au centre les œufs, le sucre, le beurre ramolli coupé en petits morceaux, un peu de zestes de citron et la levure.

Mélanger avec les mains en partant du centre jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.

Faire une boule, filmer et mettre une demie heure au réfrigérateur.

Sortir la pâte, étaler jusqu’à obtenir une épaisseur d environ 3 mm.

Beurrer et fariner un moule, mettre la pâte et piquer avec une fourchette.

Couvrir avec du papier cuisson, ajouter des légumes secs et mettre au four préchauffé à 180° pendant 15 mn.

Oter le papier cuisson et cuire encore  5 à 10 mn.

Sortir du four et étaler tout de suite le nutella.

Tremper les biscuits dans du café et poser sur le nutella.

Préparer la crème de mascarpone :

Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le mascarpone et la crème fraiche montée en chantilly.Mélanger le tout jusqu’à obtenir une crème lisse.

Verser la crème sur la tarte et décorer avec du cacao et des biscuits coupés en petits morceaux.

Mettre au frigo une heure au minimum avant de servir.

Pour 4 personnes :

350 gr de lasagne, thym

Pour le ragoût de poisson :

300 gr de calamars

500 gr de cabillaud

500 gr de lotte

500 gr de gambas

500 gr de vongole ou coques

10/15  tomates cerises, ail, huile d’olive, persil

Pour la béchamel :

1 demi litre d eau,

50 gr de farine,

huile d’olive, sel

Nettoyer les calamars, les poissons et les gambas. Ne pas jeter les carapaces.

Dans une cocotte, mettre à bouillir un bon litre d’eau avec une gousse d’ail, et du persil. Y ajouter les carapaces et les vongole.

Lorsque les vongole seront ouvertes, sortir les carapaces et les vongole et les ôter de leur coquille et réserver.

Ne pas jeter l’eau de cuisson.

Ajouter le cabillaud, le retirer dès qu’il est cuit. Passer le fumet au chinois.

Béchamel :

Dans une poêle, mélanger l’huile et la farine, faire chauffer et ajouter le fumet.

Réserver.

Mettre une bonne quantité d’huile d’olive dans un faitout avec de l’ail et du persil.

Lorsque l’huile est chaude, ajouter les tomates cerises et les calamars.

Lorsqu’ils seront bien cuits, ajouter les gambas et la queue de lotte hachés.

Lorsque tout est cuit, mélanger et poivrer.
 Ajouter les vongole et le cabillaud.

Etaler un peu de béchamel dans un plat à four.

Mettre les feuilles de lasagne et étaler le poisson.

Alterner jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer avec le poisson, quelques gambas entières, des calamars.

Saupoudrer de thym. Enfourner environ 15 mn et passer 5 mn sous le grill pour faire dorer le dessus.

On peut ajouter du pesto de basilic ou de pistache entre chaque couche.