Insieme a tavola

Ingrédients :

1 génoise à préparer ou acheter en pâtisserie

Crème pâtissière: 4 jaunes d’œuf,  ½litre de lait, 150 gr de sucre, 1 gousse de vanille, 50 gr de farine

Ananas frais ou en boîte
1 Mangue
200 ml de crème fraiche à monter
Sirop de sucre et Rhum ou cointreau

Préparez la crème pâtissière en montant les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter la farine et le lait avec la vanille, en mélangeant sur le feu jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Laisser refroidir.

Préparer la crème chantilly et la mélanger avec la crème pâtissière

Préparer le sirop avec l’eau et le sucre et ajouter la liqueur.

Couper la génoise en deux, creuser l’intérieur et réduire une partie en miettes. Garder de côté.

Mouiller l’intérieur avec le sirop ajouter l’ananas et la mangue coupés en marceaux et remplir avec une partie de la crème en en gardant un peu.

Couvrir avec l’autre moitié de la génois, la mouiller avec  le sirop et le couvrir avec le reste de la crème. Recouvrir le tout avec les miettes en les faisant bien adhérer.

Pour 4 personnes :
1 Kg de moules
2 œufs
2 gousses d’ail
Persil haché
Chapelure
Huile d’olive

Préparation

Ouvrir les moules et les disposer sur la plaque de four.

Préparer la farce en mélangeant les autres ingrédients et avec une cuillère remplir les moules. Le mettre au four à gratiner pour 10-15 minutes.

Pour 4 personnes:
1 kg de seiches (2 grandes ou 4 moyennes)
2 oeufs
Un bouquet de fenouil sauvage (environ 100 g)
1 gousse d’ail
Mie de pain frais
persil haché
50 g de pecorino romano
vin blanc
2 oignons
800 g de petits pois frais ou surgelés
sel
Huile d’olive
Nettoyez les seiches en essayant de les garder entières et hacher finement les tentacules

Préparer la farce en mélangeant la mie de pain, les œufs,  le pecorino, les tentacules, le fenouil et la gousse d’ail hachés. Saler et poivrer.

Remplir les seiches à 2/3 avec cette farce.

Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive ajouter les seiches et les faire rissoler pendant 5 minutes, ajouter le vin et après son évaporation ajouter le petits pois. Saler. Faire cuire à feux très doux environ 40 minutes.

Pour 4/6 personnes:

400 grammes de tria fraiches (une sorte de tagliatelle)
300 g de pois chiches
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
Quelques feuilles de laurier
3 tomates bien mûres
1 oignon
1 carotte
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation
Mettre les pois chiches dans l’eau dans laquelle on ajoute un peu de bicarbonate de soude et une poignée de sel et les laisser pendant au moins une nuit. Le lendemain matin, rincez-les bien et placez-les dans une cocotte-minute(ou traditionnellement dans une  «pignata» d’argile) avec de l’eau salée et des feuilles de laurier, une gousse d’ail, l’oignon, le céleri, les tomates et cuire à feu doux.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive faites frire la moitié des tria. Cuire le reste des pâtes dans l’eau salée.

Mélanger les pois chiches, les pâtes cuites et  les pâtes frites avec de l’huile d’olive et faire revenir dans une poile, en remuant, pour lier le tout. Servir avec une pincée de poivre.

Pour 8 personnes :

1 kg de farine
6 œufs
400 gr de sucre
2 verres d’huile d’olive
1 sachet de vanille
1 citron
1 sachet de levure
une pincée de bicarbonate
un peu de lait
Zestes de citron

Pour la garniture

200gr de sucre glace
4 œufs

Mélanger la farine avec la levure et disposer la en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sucre et les zestes de citron. Verser dans le creux l’huile d’olive, les œufs et un peu de lait.

Pétrir pendant 10 minutes.

Partager en 3 portions la pâte, les rouler en cylindres et les tresser.

Joindre les extrémités de la tresse en formant une couronne ou une forme de 8.

Placer la préparation dans un plat à four graissé.

Presser dans la pâte de 2 œufs crus avec leur coquille, enfourner à 180° durant 1 heure.

Retirer le gâteau quand il est doré et laisser le refroidir.

Préparer un glaçage en mélangeant  le blanc d’œuf dans un bol et le sucre glace (éviter la formation de grumeaux) .

La préparation est fluide mais dense.

Badigeonner la tresse, sauf les œufs.

Saupoudrer de vermicelles de sucre coloré avant que le glaçage n’ait durci.

Bon appétit

(Cette tresse peut être servie avec des fraises au Marsala …ou une salade d’oranges…

La burrata est une sorte de mozzarella originaire des Pouilles. Un fromage à pâte filée caractérisé par son cœur coulant à base de crème fraiche…Elle peut être consommée en Antipasti , avec des pâtes  etc ..

Burrata
Asperges vertes
Œufs
Noisettes concassées

Couper la burrata en 3

Nettoyer et cuire les asperges vertes à l’eau bouillante salée.

Cuire les œufs durs, les laisser refroidir et les couper en deux.

Servir la burrata dans l’assiette accompagnée d’asperges et d’un demi-œuf dur.

Arroser de très bonne huile d’olive et parsemer  de noisettes concassées et de  quelques feuilles de salade.

A table !

Pour 6 personnes :

12 côtes d’agneau
3 kg de petits pois frais à écosser très tendres ou 600gr de petits pois surgelés (style garden peas)
6 artichauts violets
6 œufs
200 gr de Pecorino râpé
Bouillon de volaille
Vin blanc
Huile d’olive
Sel, poivre, chapelure, ail, persil plat.

Verser l’huile dans une casserole. Ajouter l’oignon très finement émincé. Faire blondir l’oignon puis joindre les côtes d’agneau. Les faire bien rissoler.

Mouiller de vin blanc. Saler et laisser cuire quelques minutes. Retirer l’agneau.

Entretemps préparer les petits pois(les écosser et laver)

Préparer les artichauts : couper les extrémités, les farcir de pecorino, d’œufs, de chapelure, sel, poivre, persil haché et ail.

Disposer ces légumes dans la casserole et laisser cuire environ 25 minutes.

Remettre les côtes d’agneau dans la casserole et poursuivre la cuisson 7 à 8 minutes.

Entre temps battre les œufs et le pecorino. Ajouter sel et persil haché.

Retirer les côtes d’agneau cuites et garder les au chaud

Joindre la préparation aux légumes. Faire bouillir environ 5 minutes afin de faire prendre la sauce, qu’elle devienne dense.

Rajouter par dessus les côtes et finir la cuisson pendant une à deux minutes.

Servir  les légumes avec par dessus l’agneau et déguster  sans tarder.

Recette de famille  d’Ottolini Paoli

Environ 400g de foies de volaille, bien nettoyées de leur fiel
Un gros oignon doux
2 anchois dessalés et rincés
Une belle gousse d’ail
Un petit bouquet de persil
50 g de câpres
4 à 5 petits artichauts à l’huile
3 à 4 cuillèrées d’huile,
40g de beurre, sel, poivre noir
Un demi verre de vin blanc

Couper les anchois en petits morceaux et les mettre à dissoudre dans un peu de beurre et d’huile dans une poêle, à feu très doux.

Ajouter l’oignon finement émincé et augmenter le feu jusqu’à ce qui soit doré.

Ajouter les foies de volaille coupés en petits morceaux. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le vin blanc et finir la cuisson.

Mettre l’ensemble dans un mixer, avec l’ail, le persil, les capres et les artichauts.

Mixer jusqu’à obtenir un ensemble crèmeux.

Griller des tranches de pain.

En Italie le pain, une fois grillé, est mouillé avec un peu de bouillon afin qu’il soit croquant à l’extérieur et plus souple à l’intérieur.

Tartiner les crostini avec la crème de foies de volailles et les servir légèrement tièdes.

Ingrédients

1 pâte feuilletée
250 g de figues séches
125 g de vin cuit de figues
25g de chocolat à cuire
L’écorce d’un citron râpé
Poudre de clous de girofles
Cannelle
60g de sucre

Découper les figues en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients.

Faire cuire à feu doux en ajoutant petit à petit le vin cuit jusqu’à obtenir un mélange élastique.

Laisser refroidir.

Découper la pâte feuilletée en 6. Ajouter sur chacun des morceaux une partie du mélange. Fermer de manière à obtenir des coussinets.

Les déposer sur une plaque sur laquelle on aura déposée une feuille de cuisson (ou la feuille qui entoure la pâte feuilletée) et cuire au four à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes.

Ingrédients

1 belle poitrine d’agneau désossée
100 g de foies de volaille
200 g de pancetta coupée en petits morceaux
3 œufs
150 g de pecorino râpé
Huile d’olive, sel poivre
1 grand verre de vin blanc sec

Couper grossièrement les foies de volaille, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Retirer du feu et mélanger avec la pancetta, le pecorino et les œufs battus. Vérifier l’assaisonnement et ajouter si nécessaire sel et poivre.

Aplatir la poitrine, verser la farce et rouler l’ensemble. Faire tenir avec du fil ou des cure dents.

Déposer la poitrine farcie dans une cocotte, y ajouter un peu d’huile d’olive et le vin blanc. Faire cuire à feu modéré pendant une petite heure.

Servir avec une salade de rughetta.