Archive pour la catégorie ‘Cuisine Toscane’

Ragout d’agneau

Mardi 1 mai 2012

Pour 4 personnes :

Préparer 200g d’agneau haché dans une partie maigre.
A part  mélanger beaucoup de romarin avec de la sauge et de l’ail haché menu.

Faire dorer la viande dans de l’huile d’olive, y ajouter le mélange romarin, ail, sauge et laisser revenir une vingtaine de minutes.
Ajouter un verre de vin blanc, remuer pendant quelques minutes puis laisser évaporer. Saler et poivrer.
Ajouter 2 ou 3 tomates bien mûres passées au tamis pour enlever la peau et les graines (ou acheter de la pulpe de tomates en boites) et faire cuire pendant 2h à feu doux.
Si nécessaire ajouter de l’eau chaude additionnée d’1 cube de bouillon

Servir ce ragout avec des pâtes et ajouter du pecorino râpé.

Fèves au pecorino

Mardi 1 mai 2012

Pour 4 personnes :

Ecosser 1kg et demi de fèves fraiches et ôter la première peau épaisse. (on peut aussi utiliser des fèves surgelées).
Découper 200 g de pecorino en petits dés de la taille des fèves.
Dans un saladier préparer l’assaisonnement en mélangeant 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de marjolaine séchée, 1 cuillère à café d’origan, 1 cuillère à soupe de persil haché, 3 c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre et Cayenne.
Ajouter les fèves et le pecorino, mélanger et servir frais.

Zuccotto à la Florentine

Dimanche 27 mars 2011

Pour 6 personnes :

200 gr de biscuit de Savoie
300 gr de crème fraîche pour chantilly
300 gr de ricotta
80 gr de chocolat amer
80 gr de fruits confits de très bonne qualité
80 gr de noisettes croquantes
150 gr de sucre glace
30 gr de cacao amer
Liqueurs

Sucrer la crème fraîche et la monter en chantilly.
Egoutter la ricotta et la mélanger à la chantilly.
Diviser le mélange en deux parties (une plus importante que l’autre).
Dans la partie la plus abondante mettre les fruits confits et le chocolat en morceau.
Dans l’autre partie incorporer le cacao et les noisettes.
Recouvrir le tout, y compris les cotés avec la crème au chocolat et mettre le mélange blanc au milieu.
Tasser et ajouter une couche de tranches de gâteau imbibées.
Mettre au frigo pendant quelques heures.

Scottiglia

Dimanche 27 mars 2011

Pour 12 personnes

2,5 kg de viande diverses :
Petites cotes de porc, agneau, poulet, canard, dinde, veau, lapin
le tout coupé en petits morceaux
2 carottes
2 oignons
Ail
2 cotes de céleri
Romarin
Sauge, laurier
sel, poivre, piment, cannelle, cou de girofle
1 kg de coulis de tomate
Huile extra vierge
2 tranches de pain par personne grillé et aillé
Un très bon vin rouge

Faire un bouillon avec les os des différentes viandes pour allonger la cuisson.
Faire revenir doucement oignons, ail, céleri, carottes.
Faire revenir les morceaux de viandes dans les légumes.
Ajouter deux verres de vin rouge et le laisser évaporer.
Ajouter le coulis de tomate et allonger petit à petit avec le bouillon et faire cuire au moins 2 heures.
Verser sur un plat recouvert des tranches de pain et manger très chaud.

Ribollita

Dimanche 27 mars 2011

Ingrédients

1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
100 gr de blettes
1 pomme de terre
1 poireau
250 gr de choux italien
250 gr de choux vert
250 gr de haricots secs
100 gr de tomates pelées
Huile d olive
Poivre, sel
1 branche de persil
2 branches de romarin et de thym
Eventuellement un os de jambon ou de la couenne de porc

La soupe est meilleure faite la veille pour le jour même.
Le soir précédent, mettre les haricots secs dans l’eau.
Le jour mêle faire cuire les haricots dans une grande quantité d’eau salée (elle servira d’eau de cuisson aux légumes).
Pour ceux qui peuvent ou qui en ont la gourmandise, ajouter un os de jambon ou un morceau de couenne.
Laver soigneusement tous les légumes.
Couper en petits morceaux la carotte, le céleri, le poireau, le persil et les faire revenir doucement dans une très bonne huile d’olive.
Ajouter les tomates pelées et les mélanger aux légumes en les remuant souvent avec une cuillère en bois.
Après avoir fait un bouquet avec le romarin et le thym avec une ficelle de cuisine l’ajouter au reste des légumes en ayant soin de l’attacher au manche de la casserole.
Faire cuire lentement les légumes en ajouter peu à peu l’eau de cuisson des haricots.
Le temps de cuisson sera environ de 150 minutes.
Mixer 2/3 des haricots et (après avoir ôter le bouquet garni) 1/3 des légumes.
Remettre la purée de haricot et la purée de légumes avec le reste des légumes et faire cuire encore un peu.
Alterner, à votre goût, les tranches de pain et la soupe dans une grande soupière ou des assiettes individuelles.

Pappardelles de sanglier

Samedi 29 janvier 2011

Ingrédients

Pour faire de bonnes papardelles de sanglier, il faut, une fois la cuisson du sanglier terminée, le transférer dans une autre casserole avec une partie  de la sauce produite par la cuisson.
Certains morceaux du sanglier seront hachés ou grossièrement coupés et mis dans la sauce de cuisson de laquelle on aura enlevé les morceaux, pour en augmenter la consistance.
Cuire les papardelles (si possible fraiches aux oeufs) dans une grande quantité d’eau salée (500g pour 6 personnes) et les faire sauter dans le ragout obtenu!

Sanglier à la Maremmana

Samedi 29 janvier 2011

pour 6 personnes

Ingrédients

Pour préparer un bon sanglier à la maremmana, il faut une belle marinade à préparer au moins la veille du repas.
Mettre le sanglier coupé en morceaux dans un grand récipient (s’il y a quelques côtes, tant mieux)  +/- 2kg, après l’avoir soigneusement lavé.
Ajouter (grossièrment taillés) 1 carotte, 2 côtes de celeri, 1 ou 2 oignons et une belle poignée de romarin.
Couvrir l’ensemble de vin rouge et laisser mariner au moins 12h.

Le lendemain, laver et égouter le sanglier puis le mettre à feu vif dans une casserolle pour éliminer tous les liquides (ce qui permettra d’atténuer l’odeur acre du gibier).
Préparer par ailleurs un hachis en utilisant les éléments de la marinade. Faire revenir dans de l’huile.
Ajouter les morceaux de sanglier, ainsi que 200g de viande hachée (mélange de veau et de porc), saler poivrer et faire revenir sur toutes les faces.
Couvrir de bon vin rouge (corsé) – certains utilisent le vin de la marinade, mais à mon avis il vaut mieux mettre un vin rouge de meilleure qualité –  puis ajouter 1kg de tomates pelées et un peu d’eau.
Faire cuire à feux doux au moins 3h (la cuisson dépend de la taille et de l’âge de l’animal).
Une demi heure avant la fin de la cuisson, ajouter des olives noires dénoyautées.

Caciucco ou Soupe de poissons à la livournaise

Dimanche 13 décembre 2009

Pour 6 personnes

Temps de cuisson : 2 heures

600 g de poulpe
600 g de seiches et calamars
300 g  de saumonette
500 g de rougets
500 g de crustacés (gambas, langoustines, crevettes)
500 gr de moules
500 g de pulpe de tomates
Les arômes : ail, oignons, céleri branche, carottes, persil plat, piment, sauge, romarin, tomates
1 verre de vin rouge
6 tranches de pain rassis
Huile d’olive

L’idéal est de faire nettoyer les poissons par le  poissonnier il ne vous restera que la corvée de moules

Verser de l’huile d’olive dans une grande marmite y faire revenir l’ail, l’oignon, le persil et le piment

Quand l’oignon commence à dorer, y verser les tomates coupées en dés aux premiers frémissants de ce bouillon y verser les seiches et calamars coupés en morceaux. Saler et poivrer

Attendre une demi-heure, les seiches et calamars commencent à s’attendrir et à prendre la couleur de la tomate, verser le verre de vin rouge

Laisser cuire 10 minutes à couvert puis découvrir et laisser cuire 40 minutes. Ajouter alors la pulpe de tomates

Pendant ce temps préparer la soupe de poisson

Dans une casserole mettre les poissons coupés en morceaux avec l’ail l’oignon, le céleri la carotte et les tomates, persil également coupés en dés, sauge et romarin

La cuisson se prolonge jusqu’à ce que tout soit presque compoté. Ensuite passer le tout au moulin à soupe, ajouter un peu d’eau si nécessaire

Ajouter cette soupe à la préparation précédente. Au dernier moment ajouter les crustacés et après 5 minutes les moules

A peine les moules ouvertes la soupe est prête

Dans une assiette placer une tranche de pain grillé frotté à l’ail  et verser la préparation chaude

Zuppa di faricello

Dimanche 16 août 2009

Pour 6 personnes

350 gr d’épeautre concassé ou boulgour
Huile d olive
200 gr de pancetta coupée en dés
1 oignon émincé
2 branches de céleri
4 carottes
4 poireaux
4 pommes de terre
2 litre de bouillon de volaille
4 tomates fraiches
Basilic, laurier, sel poivre

Verser l’huile dans un faitout, faire dorer la pancetta, l ail, le laurier, le céleri, les carottes, les poireaux. Saler. Ajouter l’épeautre ou le boulgour et faire dorer. Verser le bouillon chaud, faire cuire à feu doux environ 10 mn.

Ajouter les tomates et les pommes de terre en petits dés.

Laisser cuire encore 10 mn.

Ajouter le basilic, du persil, un filet d huile d’olive et servir chaud.