[Atelier du 22 mai 2018 : Apéritif à Venise (Angela/Loredana)]
600 g de viande hachée de boeuf
80 g de mortadelle en fines tranches puis ciselée ou, à défaut, du jambon blanc italien
4 petites pommes de terre ou 2 moyennes
2 ou 3 oeufs entiers (selon qu’ils sont grands ou pas, commencer avec 2)
3 càs de Grana Padano ou de parmesan
Une dizaine de feuilles de persil ciselé
Une à deux petites gousses d’ail coupées en tout petits dés
Chapelure de pain : 120 g environ voire un peu plus
Huile pour le bain de friture
sel et poivre
Laver, peler les pommes de terre et les couper en dés. Les faire cuire à la vapeur 15 minutes environ (le temps qu’elles deviennent bien tendre)
Pendant ce temps, mélanger dans un grand saladier la viande, la mortadelle, le fromage, l’ail et le persil. Saler et poivrer.
Égoutter les pommes de terre, les écraser bien à la fourchette ou avec le presse-purée et les ajouter à la viande. Mélanger puis ajouter 2 oeufs et 2 à 3 càs de chapelure afin d’obtenir une sorte de pâte homogène qui se tient. Si le tout est trop sec, ajouter un oeuf. La texture un peu humide peut être rectifiée avec un peu de chapelure et de grana.
Verser de la chapelure dans une grande assiette plate. À l’aide des mains humides, former des boulettes de la taille d’une grosse noix puis les passer dans la chapelure pour les enrober.
Préparer un bain de friture dans une casserole à fond épais, pas trop marge et avec beaucoup d’huile (une dizaine de centimètres de hauteur). Faire chauffer jusqu’à 170°C à feu moyen : en plongeant un peu de pain dedans mille petites bulles doivent se former autour.
Y plonger une dizaine de boulettes voire un peu plus selon la taille de la casserole et faire frire à feu moyen et toujours avec des bulles, de tous les côtés (ne les retourner que quand elles se détachent éventuellement facilement du bas) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Les égoutter avec une écumoire (se munir toujours d’un gant) et les poser sur une assiette recouverte de papier (sopalin). Saler et mettre de côté. Procéder de même avec le reste de viande en faisant bein attention à changer le sopalin et à ne pas superposer (ou pas trop) les boulettes).
Servir bien chaud et si possible au fur et à mesure.