Insieme a tavola

Pour 4 personnes :

• 1 ananas
• 25 gr de menthe fraîche
• 45 gr de noix de cajou crue
• 2 à 3 traits de jus de citron bio
• 60 ml de sirop d’agave
• 20 cl de crème liquide

Coupez l’ananas en tranches très fines. Réservez les également au réfrigérateur.

Dans le bol du mixeur plongeant, mettre les deux sortes de menthe, les noix de cajou, le sirop d’agave, le jus de citron et la crème liquide. Mixer le tout afin d’obtenir le pesto.

Au moment de servir, disposer quelques tranches d’ananas sur une assiette et y déposer une bonne cuillère à soupe de pesto    .

Cette sauce est une sauce à froid (sans cuisson) inspirée du pesto rouge à la trapanese (Trapani est une ville sicilienne, très connue pour son sel) composé d’ail, de tomates, de pecorino, d’amandes (ingrédient phare de la Sicile) et de basilic.

Pour 4 personnes :

• 400 g de linguine
• 12 tomates cerise
• 8tomates séchées, à l’huile
• 16 feuilles moyennes de basilic
• 4 cs de poudre d’amandes
• 2 cs de parmesan râpé
• 2 gousses d’ail, huile, d’olive,
• Gros sel et poivre

Dans un faitout, porter l’eau à ébullition et la saler

Pendant ce temps, préparer le ‘pesto’: passer au mixeur tous les ingrédients avec 5 cs d’huile d’olive (ou plus), saler et poivrer. La sauce doit être fluide mais pas trop. Réserver

Cuire les spaghetti dans l’eau bouillante

Diluer le pesto avec 3-4 cs d’eau de cuisson des pâtes pour que la sauce soit plus liquide

Égoutter les pâtes et les assaisonner avec le ‘pesto’.

Servir chaud avec du parmesan

Pour 4 personnes :

• 400 gr de pâtes courtes type penne ou farfalle
• 100 g de feuilles de roquette
• 2 à 3 gousses d’ail (selon le goût)
• le zeste finement râpé d’un citron bio
• 50 g de noix décortiquées
• 20 cl d’huile d’olive (et un peu pour couvrir)
• 30 g de parmesan râpé (1/3 du poids de la roquette)
• Poivre gris du moulin

Mettre la roquette, l’ail, le zeste de citron, les noix, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans un robot et mixer jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Transvaser le pesto dans un récipient

Ajouter le parmesan et bien remuer le tout. Réserver

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, la saler au début de l’ébullition, y jeter les pâtes et mélanger le tout avec une cuillère en bois

Suivre le temps de cuisson indiqué sur le paquet

Quand la cuisson des pâtes est presque finie prendre une petite louche de leur eau de cuisson (chargée d’amidon) et l’incorporer au pesto, cette opération va le fluidifier

Pour 4 personnes :

• 4 bananes mûres
• 20 cl de crème liquide entière (30%)
• 2 c. à soupe de sucre roux
• 1 citron

Mettre le saladier et les  fouets du mixer au congélateur et la crème au réfrigérateur

Épluchez les bananes

Les couper en morceaux, les citronner et les écraser à la fourchette jusqu’à l’obtention d’une  purée grossière

Ajouter 2 c. à soupe de sucre roux, mélangez bien.

Montez la crème liquide en crème fouettée en commençant à petite vitesse.

Incorporez délicatement la crème montée à la purée de banane.

Répartissez la mousse dans des coupes et placez au frais pendant au moins 1 h.

Saupoudrer  la mousse au choix de chocolat râpé, de noix de coco grillée à sec dans une poêle, d’amandes effilées grillées à sec etc…

Recette du chef palermitain Filippo La Mantia

Pour 4 personnes :

2 oranges

1 c à s de câpres (de préférence au sel )

5 feuilles de basilic

50 g de pignons de pin

Huile d’olive extra vierge

Sel

Peler à vif les oranges en veillant à élimer la partie blanche

Les découper en morceaux

Ôter les pépins

Mixer l’orange avec le reste des ingrédients en ajoutant peu à peu l’huile d’olive et une pincée de sel

Nota Bene

Avant d’égoutter les pâtes, rajouter au pesto une petite louche de leur eau de cuisson

Cette eau qui contient de l’amidon aidera à densifier le pesto et à le rendre plus digeste

Le pesto de roquette assaisonne aussi bien les pâtes que les gnocchi de pommes de terre.

Pour 4 personnes :

• 100 g de feuilles de roquette
• 2 à 3 gousses d’ail (selon le goût)
• le zeste finement râpé d’un citron bio
• 50 g de noix décortiquées
• 20 cl d’huile d’olive (et un peu pour couvrir)
• 30 g de parmesan râpé (1/3 du poids de la roquette)
• sel marin et poivre gris du moulin

Mettre la roquette, l’ail, le zeste de citron, les noix, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans un robot et mixer jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Transvaser le pesto dans un bol.

Ajouter le parmesan et bien remuer le tout.

Nota Bene

Avant d’égoutter les pâtes, rajouter au pesto une petite louche de leur eau de cuisson

Cette eau qui contient de l’amidon aidera à densifier le pesto et à le rendre plus digeste

Pour 4 personnes :

• 200 g de chèvre frais
• 50 g de pistaches émondées)
• 30 g de noisettes
• basilic
• 5 cl huile d’olive vierge extra de très bonne qualité
• 5 cl d’huile de noisette (si vous en avez sinon doublez la quantité d’huile d’olive)
• gros sel et poivre

Dressage

• 1 baguette
• 4 abricots secs moelleux
• 1 pomme granny

Effeuiller le basilic préalablement lavé et séché. Mettre les feuilles dans le bol d’un mixeur.

Ajouter les pistaches et les noisettes puis mixer la préparation  par à coup (pour éviter que le mixer ne chauffe)  Si besoin ajouter 1 cs d’eau.

Arrêter l’appareil et verser l’huile de noisette. Mixer à nouveau et verser l’huile d’olive dans l’appareil en marche pour faire monter le pesto.

Ajouter du sel et du poivre puis mixer une dernière fois.

Mettre le chèvre dans un saladier l’émietter à la fourchette.  Ajouter le pesto, bien mélanger mettre au réfrigérateur.

Détailler les abricots en bâtonnets

Laver la pomme, la détailler en fines tanches

Couper la baguette dans le sens de la longueur puis en tartines (3 ou 4 selon la taille de la baguette)

Allumer le grill du four

Arroser la mie de la baguette d’huile d’olive

Enfourner et surveiller la cuisson

Tartiner les tranches avec le mélange chèvre pesto

Disposer quelques bâtonnets d’abricots secs et les tranches de pomme à la verticale

En dialecte génois, pesto se prononce « péstou »(participe passé du verbe génois pestâ, piler), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence par transmission orale « pistou ».

« Pesto : (traduit du génois) terme qui n’a pas d’équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d’ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l’huile d’olive et de l’eau de cuisson d’un bouillon que l’on veut aromatiser. »

En Italie, il est normalement utilisé dans les « primipiatti », comme les gnocchi de pommes de terre, le minestrone alla genovese (it) (soupe de légumes) et les pâtes, du genre des trofie, linguine,  tagliatelle.

Dans la province de Catane, à la place du basilic on utilise du pistacchioverde. À Trapani (pesto alla trapanese) , les pignons sont remplacés par des amandes et on y ajoute des tomates pilées.

Sous toutes ses formes, le pesto est une sauce froide

Pour 4 à 6 personnes :

100 gr de basilic (si possible celui avec des petites feuilles, sinon n utiliser que les feuilles) , lavé et bien essuyé.
1 gousse d ail
100 gr de pignons de pin
60 gr de pecorino sardo
60 gr de parmesan
150 gr d huile d olive extra vierge
4 à 5 gr de gros sel

Si possible utiliser un mortier.
Mettre au fond le gros sel et les pignons. Bien écraser.
Ajouter le basilic peu à peu (normalement il faut le travailler 20 mn).
Ajouter l huile peu à peu et ajouter le fromage.
Le pesto doit être recouvert d un cm d huile.
Si possible, le laisser dans le mortier. On peut le faire la veille pour le lendemain.
Si on utilise le mixeur, on peut mettre tous les ingrédients ensembles, sauf le fromage qu on ajoutera à la fin.
Avant d assaisonner les pâtes, ajouter une cuillerée d eau de cuisson au pesto.
Lorsqu’on fait cuire les pâtes, ajouter une pomme de terre coupée en grosses tranches et des haricots verts (éventuellement surgelés).

Pour 4 personnes

Ce pesto est également appelé pesto rouge ou pesto sicilien

60 gr de tomates séchées à l’huile
2 gousses d’ail
2  cuillères à soupe  de pignons de pin grillées
1 pincée de piment
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 à 2 culières  à café de vinaigre balsamique
Poivre

Egoutter les tomates
Dégermer l’ail, faire griller les pignons dans une poêle à sec
Mixer ces ingrédients avec l’huile t le vinaigre
Ajouter le piment et le poivre

Nota bene

1 Les pâtes qui conviennent pour le pesto sont les spaghetti, les penne ou linguine
2 Si le pesto est trop épais ajouter de l’eau de cuisson des pâtes
3 Le pesto se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il peut donc se préparer à l’avance
4 Les pignons peuvent être remplacés par des amandes, des pistaches, des noisettes ou noix