[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]
Ingrédients pour 4 personnes :
Pâte à crêpes :
100 g de farine 00
75g d’œufs entiers
2 jaunes d’œufs
50g de crème liquide
50g de lait entier
25g d’eau
Beurre
Crème pâtissière
½ litre de lait
Zeste d’un citron
5 jaunes d’œufs
100g de sucre
40g de maïzena
Dressage : sucre de canne
Pâte à crêpes :
Tamiser la farine et former un puits
Verser les œufs entiers et les jaunes battus au centre avec la crème et le lait. Mélanger à la fourchette en ajoutant l’eau petit à petit. Terminer au fouet électrique.
Le mélange doit être homogène et sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Faire chauffer une noisette de beurre. Réaliser les crêpes et les superposer dans un plat. Les couvrir d’un linge pour conserver leur moelleux.
Crème pâtissière :
Faire infuser le zeste de citron dans le lait froid et porter à petite ébullition.
Incorporer progressivement le sucre et la maïzena. Tamiser dans les jaunes en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Verser le lait chaud en filet. Mélanger et remettre à chauffer dans une casserole tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant.
Laisser refroidir et couvrir d’un film alimentaire.
Finition et dressage :
A l’aide d’un emporte pièce, découper dans chaque pièce un disque de 8 cm de diamètre. Farcir d’une cuillère de crème et replier en forme de demi-lune.
Déposer les crêpes sur une plaque, les saupoudrer de sucre de canne et faire gratiner au four à 180° pendant 3 minutes.
Dresser 2 crêpes sur chaque assiette.