Insieme a tavola

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte à crêpes :

100 g de farine 00

75g d’œufs entiers

2 jaunes d’œufs

50g de crème liquide

50g de lait entier

25g d’eau

Beurre

Crème pâtissière

½ litre de lait

Zeste d’un citron

5 jaunes d’œufs

100g de sucre

40g de maïzena

Dressage : sucre de canne

Pâte à crêpes :

Tamiser la farine et former un puits

Verser les œufs entiers et les jaunes battus au centre avec la crème et le lait. Mélanger à la fourchette en ajoutant l’eau petit à petit. Terminer au fouet électrique.

Le mélange doit être homogène et sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire chauffer une noisette de beurre. Réaliser les crêpes et les superposer dans un plat. Les couvrir d’un linge pour conserver leur moelleux.

Crème pâtissière :

Faire infuser le zeste de citron dans le lait froid et porter à petite ébullition.

Incorporer progressivement le sucre et la maïzena. Tamiser dans les jaunes en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Verser le lait chaud en filet. Mélanger et remettre à chauffer dans une casserole tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant.

Laisser refroidir et couvrir d’un film alimentaire.

Finition et dressage :

A l’aide d’un emporte pièce, découper dans chaque pièce un disque de 8 cm de diamètre. Farcir d’une cuillère de crème et replier en forme de demi-lune.

Déposer les crêpes sur une plaque, les saupoudrer de sucre de canne et faire gratiner au four à 180° pendant 3 minutes.

Dresser 2 crêpes sur chaque assiette.

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

Farce :

350g de petits pois

1 laitue

1 oignon

sel, poivre

Sauce :

Marjolaine hachée

Persil plat (1 bouquet) haché

Basilic (1 bouquet) haché

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparer la pâte maison (voir préparation de la pâte de raviolis)

Préparer la farce :

Emincer les oignons finement, mettre les petits pois, les oignons et la laitue dans une poêle ; verser un litre d’eau et porter à ébullition.

Cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.

Saler et poivrer, puis laisser refroidir la préparation.

Mixer le tout dans un moulin à légumes.

Remettre sur le feu quelques minutes pour sécher la préparation.

Abaisser la pâte à ravioli à l’aide de la machine.

Faire un grand rectangle.

Préparer les ravioli en demi-lunes : dans un rectangle obtenu couper des cercles avec un emporte pièce rond ; poser une noisette de farce au centre puis refermer la pâte en partant du centre et en évitant les bulles d’air.

Porter à ébullition l’eau salée et mettre les ravioli à cuire 2 à 3 minutes.

Bien mélanger les herbes hachées. Dans une poêle faire chauffer l’huile, retirer du feu et mettre les herbes fraiches. Ajouter les ravioli cuits al dente dans la poêle.

Bien mélanger et servir aussitôt.

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

300g de morue salée

1 oignon et demi

4 pommes de terre

200g de lait

Huile d’olive

Pour la sauce

3 poivrons rouges

Préparer la farce : enlever la peau et les arêtes de la morue préalablement dessalée et la tailler en cubes.

Faire suer l’oignon émincé dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive jusqu’à colorations. Ajouter les cubes de morue et cuire jusqu’à complète évaporation.

Passer le mélange au mixer et émulsionner avec l’huile d’olive.

Laver et couper les pommes de terre en morceaux

Faire suer le ½ restant avec un peu d’huile d’olive puis faire revenir quelques minutes les pommes de terre.

Ajouter le lait et poursuivre la cuisson à feu modéré

Réunir la crème de morue et les pommes de terre dans le bol du robot et mixer jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et aérée.

Faire une réduction de poivron rouge : cuire les poivrons entiers dans le four. Les laisser refroidir et enlever la peau et les graines. Les mixer jusqu’à obtention d’une crème fluide. La passer au chinois et faire réduire le liquide à feu doux.

Sortir la pâte à ravioli du frigo. Abaisser la pâte et la rouler en deux abaisses.

Garnir une des deux abaisses d’une noix de farce à la morue et de pomme de terre.

Recouvrir d’un deuxième disque de pâte.

Sceller en appuyant bien les bords et former les raviolis. Les ranger sur un plan de travail fariner.

Cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée bouillante pendant 2 à 3 minutes. Les transférer dans une poêle, ajouter la sauce aux poivrons et faire revenir quelques instants en remuant délicatement.

Servir bien chaud sur une assiette plate.

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Pour 4 personnes :

400g de farine de semoule extrafine

Sel

Disposer la farine en fontaine sur un plan de travail

Ajouter une pincée de sel et un peu d’eau froide

Mélanger ces ingrédients à la fourchette jusqu’à obtention d’une préparation compacte et homogène

Pétrir avec les mains pour obtenir une boule de pâte (environ 5 minutes)

Rouler la pâte en boule. La fariner. La laisser reposer environ 10minutes sous film alimentaire.

Couper la pate en morceaux et utiliser la machine à pâte pour abaisser celle-ci.

[Atelier du mercredi 4 avril 2018 : La géométrie des pâtes (Nicoletta/Pascal)]

Pour 4 personne ( +- 45 ravioli )

Pour la pâte :

Farine  OO : 400g

Epinards: 150g

Œufs : 2 ( moyens)

Sel : 1cuillère à café

Huile d’olive extra vierge : 3 cuillères à soupe

Pour la farce :

Ricotta au lait de vache : 130g

Epinards: 250g

Parmesan râpé: 50g

Noix de muscade.

Sel.

Poivre noir

Ail: 1gousse

Sauge : 1bouquet

Beurre : 60g

Nettoyer les épinards. Dans une poêle, versez l’huile et l’ail, ajouter les épinards égouttés et couvrir pour les faire revenir en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 5 à 7 minutes. Les égoutter pour éliminer tout liquide et les mixer pour obtenir une purée homogène.

Lorsqu’ils auront refroidi, commencez la fabrication des agnolotti :

Sur un plan de travail, verser la farine formez une fontaine et versez en son centre les épinards, les œufs battus, le sel et l’huile. Amalgamez le tout et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une consistance lisse et souple. Formez une boule, recouvrez la d’un film transparent et laissez- la reposer 30mn dans un endroit frais.

Pendant ce temps préparez la farce : dans un grand bol, versez les épinards hachés, la ricotta et le parmesan, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez bien les ingrédients pour obtenir une farce homogène. La mettre dans une poche.

Etalez la pâte (1mm d’épaisseur) sur un plan de travail légèrement fariné et avec un emporte-pièce rond ou carré formez la base des agnolotti. Disposez un petit tas de farce sur chacun d’entre eux, mouillez les bords de la pâte et recouvrez d’une autre bande de pâte. Appuyez bien autour de la farce avec les doigts puis détachez les agnolotti avec une roulette.

Les ravioli sont prêts. Faites les cuire dans de l’eau bouillante salée ou dans un bouillon de légumes pendant 3 minutes, puis assaisonnez-les avec du beurre ou de la crème fraiche liquide et de la sauge.

Pour 4 personnes :

·4 pêches

·60g d’Amaretti

·1 jaune d ‘œuf

·1 c à soupe de sucre

·1 c à soupe de Marsala

·Beurre

Couper les pêches en deux et enlever les noyaux. Ecraser les Amaretti, y ajouter le jaune d’œuf, le sucre et le Marsala et bien mélanger le tout.

Remplir les pêches avec la farce, mettre une noix de beurre et cuire au four à 180° pendant environ 20 minutes.

Ingrédients pour la farce :

300g de chair à saucisse

1 cuillère de farine

2 œufs

100g de pecorino râpé

100g de parmesan râpé

2 gousses d’ail écrasées

Persil, Sel

Ingrédients pour la sauce :

1,5 L de coulis de tomate

1 boite de tomates pelées

1 oignon

- Préparez la pâte, la laisser reposer

- Faites blondir l’oignon finement haché dans l’huile d’olive, ajoutez le coulis de tomate et les tomates pelées, laissez mijoter 30 à 40 minutes

- Mélangez la viande, les œufs, la moitié du pecorino râpé, la moitié du parmesan râpé

-Ajoutez du persil haché fin et l’ail. Ajoutez une cuillère de farine

-Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène, salez.

- Abaissez la pâte. Roulez la en 2 abaisses.

-Garnissez l’une de ces abaisses de boulettes de farce régulièrement espacées. Couvrez avec la deuxième abaisse, pressez du bout des doigts sur le pourtour des boulettes de farce

- Coupez les raviolis carrés avec la roulette. Scellez-en les bords en pressant du bout des doigts.

- Mettez les à sécher. Farinez-les légèrement.

- Laissez-les reposer.

- Faites les cuire dans l’eau bouillante et salée, égouttez-les, quand ils remontent à la surface. Nappez les de sauce tomate et saupoudrez de fromage dans les assiettes. Servez aussitôt

Ingrédients pour la farce :

600g de potiron

1 œuf

80g de parmesan

noix de muscade, sel, poivre.

Ingrédients pour la sauce :

80 à 100g de beurre

1 petite botte de sauge

-Lavez et pelez le potiron

- Éliminez les pépins et les filaments. Coupez le en gros cubes

- Cuire à l’eau bouillante salée. Bien égoutter quand il est cuit.

- Écrasez le à la fourchette. Incorporez le parmesan

- Salez et poivrez l’œuf

- Laissez refroidir

- Abaissez la pâte en un grand rectangle

- Préparez les raviolis en mezza luna. Dans un rectangle obtenu, coupez des cercles avec un emporte pièce rond. Posez une noisette de farce au centre puis refermez en prenant soin de coller la pâte en partant du centre. Il faut éviter les bulles d’air.

- Portez à ébullition de l’eau salée

- Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits.

- Pendant ce temps, faire fondre le beurre et la sauge dans une poêle. Verser les raviolis égouttés dans la poêle. Mélangez. Saupoudrez de parmesan.

Ingrédients pour la farce :

400g d’épinards hachés

1 œuf

300g de ricotta bien égouttée

75g de parmesan râpé

noix de muscade, sel, poivre

Ingrédients pour la sauce :

70g de beurre

100g de ricotta sèche râpée

sel, poivre

-Préparez la pâte, la laisser reposer.

-Préparez la farce.

-On peut utiliser les épinards surgelés hachés. Les faire cuire. Salez. Poivrez. Les égouttez

-Mélangez la ricotta aux épinards. Vérifiez l’assaisonnement.

-Ajoutez la noix de muscade, puis l’œuf et enfin le parmesan.

-Abaissez la pâte. Roulez là en 2 abaisses

-Garnissez l’une de ces abaisses de noisette de farce régulièrement espacées.

-Posez dessus l’autre morceau de pâte

-Scellez sur les bords de la farce

-Utilisez l’emporte pièce en forme de marguerite. par exemple…

- Les ranger sur un plan de travail fariné les uns à côtés des autres

-Portez à ébullition de l’eau, salez. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits

- Faire fondre le beurre à feu doux dans une poêle

- Versez les raviolis dans le beurre bien chaud (noisette)

- Servir de suite avec de la ricotta sèche râpée

Pour 6 personnes

Pour la pâte :

240 gr de farine 00
60 gr de semoule de blé dur
3 œufs

Pour la farce :

200 gr de ricotta de brebis
100 gr de taleggio
40 gr de parmesan,

65 gr de poires
Noix de muscade

Pour la sauce :

Beurre
Sauge

Mélanger la farine et les œufs, laisser reposer la pâte pendant environ 1 heure enveloppée dans du film alimentaire.

Couper la poire en tous petits dés, ajouter la ricotta, le parmesan, le taleggio coupé aussi en tous petits dés et la noix de muscade.

Etendre la pâte et préparer les raviolis avec la farce.

Les cuire dans une grande quantité d’eau salée et les assaisonner avec du beurre fondu et de la sauge.