Archive pour la catégorie ‘La polenta’

Mousse de polenta

Jeudi 18 juin 2015

Pour 6 personnes :

60 gr de Polenta précuite

60 cl de lait

25 cl de crème liquide

60 gr de sucre MUSCOVADO ou de Canne

1 pincée de cannelle

Zeste d’une orange

2 poires

Miel

Préparer une compote de poires au miel.

Dans  une casserole, faire cuire la polenta avec le lait, la cannelle, le zeste d’orange et le sucre.

En fin de cuisson, incorporer la crème liquide fouettée

Verser  dans des ramequins en  couches, en alternance avec la compote de poires parfumée au miel

Servir la mousse froide.

A déguster avec une bouteille de Malvasia   delle Lipari (Sicile)

Gnocchi de polenta

Jeudi 18 juin 2015

Pour 6 personnes :

240 gr de farine de maïs très fine

1 litre d’eau salée

600gr d’épinards hachés

2 œufs

80 gr de beurre

Feuilles de sauge.

Préparer la polenta selon son temps de cuisson dans l’eau bouillante salée. Respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Faire revenir les épinards dans une poêle avec de l’huile

Dès que la Polenta est cuite, ajouter les épinards et les œufs. Bien remuer.

Saler, poivrer.

Dès que la préparation est homogène, en prélever des petites quantités et former des petits boudins de 2 cm de long.

Faire revenir les feuilles de sauge dans le beurre.

Déposer les gnocchi dans la poêle délicatement pour les réchauffer

Servir dans des assiettes en mettant par dessus du beurre de sauge.

Lasagnes de polenta

Jeudi 18 juin 2015

Il s’agit d’une polenta de farine de maïs cuite à l’eau qui sera gratinée au four en alternat les couches de polenta et de ragù

Pour  6 personnes :

600 gr de farine de mais

2,4 L de bouillon de poule, huile, sel

Pour la sauce

500 gr de chair à saucisse

2 bouteilles de coulis de tomate

Mozzarella

1 oignon, huile d’olive

Parmesan

Préparer la sauce

Faire blondir l’oignon finement haché dans l’huile d’olive

Ajouter la viande et faite la  revenir

Puis, le coulis de tomate

Cuire 45 minutes

Préparer la Polenta selon son temps de cuisson dans le bouillon

Quand elle est cuite, l’étaler sur du papier sulfurisé en fines couches et la laisser refroidir

Une fois qu’elle est figée la découper en tranches.

Dans un plat à gratin dresser des couches successives de polenta, de sauce et de mozzarella

Terminer par une couche de sauce, de mozzarella et de parmesan râpé.

Enfourner environ 20 à 25 minutes.

Servir aussitôt.

Brochettes de polenta

Jeudi 18 juin 2015

Pour 4/6 personnes :

150 gr de farine de maïs instantanée

60 cl de bouillon de légumes

Olives vertes dénoyautées

Préparer la Polenta selon son temps de cuisson dans le bouillon bouillant.

Verser la Polenta dans un plat, laisser la refroidir avant de le faire prendre au réfrigérateur.

Découper en carrés et mettre sur un pic avec une olive

La polenta

Jeudi 18 juin 2015

La polenta désigne une préparation à base d’eau et de farine de maïs Elle a fait une véritable percée dans la cuisine italienne dès le 17ème siècle

Il existe de nombreuses façons de désigner la polenta, il en existe autant pour la préparer. Elle peut être cuite seule, avec des épices ou des herbes aromatiques, assaisonnée en fin de cuisson à chaud ou à froid selon.

Elle sera préférée souple, onctueuse, ferme, compacte ou grillée avec une saveur intense ou délicate.

La grosseur de sa graine fera la différence plus sa farine  sera fine, plus la Polenta aura une consistance souple.

Dans  le Piémont, en Lombardie et en Toscane, on privilégie les farines grossières dites farines Bramate,

La polenta aura une consistance plus épaisse.

Alors qu’en Vénétie, en Emilie  Romagne et dans le Frioul on préfère les farine de maïs  plus fines.

La polenta vénitienne est servie  plus onctueuse, en purée.

Généralement de couleur jaune, la Polenta peut être aussi blanche lorsqu’elle est obtenue à partir d un mais spécifique entièrement prive de pigment, dit « Mais Bianco perla. » On retrouve cette Polenta blanche en Vénétie.

La polenta est un excellent accompagnement pour les viandes, les poissons et les fromages.

Elle peut être mangée avec du beurre, de la sauce tomate, du fromage (gorgonzola, fontina), elle accompagne les ragoûts, les viandes braisées, elle peut être gratinée.

Avec les restes, passez la au four avec une tranche de fromage à gratin ou une purée de tomates séchées à l’huile d’olive.

Tous ces modes de préparation, tous ces mariages appartiennent au vaste patrimoine culinaire italien, dont la diversité enchante L’inventaire de la  Polenta est vraiment étonnant!!

Quantité  et cuisson de la polenta pour 6 personnes:

500 gr de farine de maïs

2 litres d’eau

1 cuillère à café de gros sel

Soit 4 volumes d’eau pour un volume de farine de maïs

Les proportions  varient en fonction de la consistance désirée.

Il faut compter 30 à 45 mn de cuisson pour la polenta traditionnelle.

Pour la polenta instantanée, précuite, se fier au temps de cuisson indiqué sur l’emballage (env. 5 mn)

Dans une casserole à fond épais, portez l eau à ébullition. Lorsque l eau bout, versez petit à petit la farine de maïs sans cesser de remuer à l aide d une cuillère en bois pour éviter la formation dé grumeaux. Baissez ensuite le feu au minimum et couvrez. Remuez  de temps en temps avec votre cuillère en bois en évitant de racler le fond de la casserole. Poursuivez la cuisson entre 30 et 45 minutes selon la nature de la farine. La polenta s’épaissit en la chauffant et se fluidifie avec de l eau.

Selon que vous préférez  la polenta bien  cuite et dense, ou plutôt  souple et onctueuse, il  vous faudra jouer  sur les proportions d’eau, le temps de cuisson, les matières grasses, la nature de la graine (fine, moyenne, ou grosse – lorsqu’elle est moyenne ou grosse, on parle plutôt de semoule que de farine)

Il existe en Italie autant de Polenta que de traditions culinaires régionales sans parler des plats qu’elle accompagne

Budino di ricotta

Samedi 17 décembre 2011

4 à 6 personnes

500 g de ricotta
5 œufs
100 g de sucre en poudre
1 càs bien bombée de farine
1 citron bio
1/2 càc de cannelle en poudre
beurre pour le moule

Préchauffer le four à 150 degrés

Séparer les blancs des jaunes d’œufs pour 4 d’entre eux

Zester le citron finement

Presser le citron

Fouetter  la ricotta, 4 jaunes d’œufs , l’œuf entier

Puis ajouter le sucre, la farine , la moitié de la cannelle, le jus de citron et le zeste

Ne pas mixer trop longtemps pour ne pas trop chauffer la préparation

Battre les blancs en neige ferme.

Réunir les deux préparations avec délicatesse grâce à une spatule.

Bien beurrer le moule et verser la pâte à l’intérieur.

Enfourner 45 minutes sans trop faire dorer le dessus du budino

Laisser refroidir avant de déguster, saupoudré du reste de la cannelle.

Variations:
On peut remplacer le jus de citron par  du limoncello, rhum ambré  ou grappa

On peut incorporer des fines lamelles d’écorces confites d’orange ou de citron.

On peut accompagner ce budino avec un coulis de fruits rouges un peu épais et quelques framboises ou fraises fraiches.

Polenta à la fontana

Samedi 17 décembre 2011

6/8 personnes :

500 g de semoule de maïs
200/250 g de Fontina
100 g de beurre
Sel et poivre

Faire la polenta. A la fin de la cuisson, verser une couche de polenta dans un plat beurré, poivrer et ajouter des tranches de fontina ; continuer  avec une autre couche de polenta et des tranches de fontina. Parsemer de noisettes de beurre et mettre au four à 180° pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la fontina soit bien fondue.

Coulis de poivrons rouges

Samedi 17 décembre 2011

Pour 4 à 6 personnes:

2 poivrons rouges
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Huile d’olive
Piment (facultatif)

Préparation :

Faire griller les poivrons au four : les installer sous le grill et les tourner au fur et à mesure qu’ils noircissent. Lorsque la peau se détache et commence à être bien grillée, arrêter le grill, fermer le four et laisser confire 10-15 mn.

Placer les poivrons dans des poches plastiques et fermer. Les poivrons se pèlent ensuite très facilement.

Couper les poivrons en lamelles en ayant soin d’enlever les pépins et les filaments

Mixer les poivrons, en ajoutant la gousse d’ail détaillée en lamelles et un peu d’huile d’olive

Assaisonner. Si l’ensemble vous semble trop épais ajouter un peu d’huile ou d’eau

Laisser refroidir ce coulis au frigo.

Bagna caoda

Samedi 17 décembre 2011

6 personnes :

2 ou 3 anchois  salés  par  personne (environ 150g)
6 gousses d’ail
huile d’olive (environ 2 verres)
beurre
lait

Eplucher les gousses d’ail, les couper en lamelles, et les faire bouillir dans du lait jusqu’à obtenir un mélange crémeux..

Laver les anchois à l’eau pour enlever le sel et enlever les arêtes.

Faire fondre un peu de beurre et d’huile d’olive dans un poêlon à fondue , mettre l’ail et les anchois et faire cuire à feu très doux  tout en mélangeant  pour  faire fondre les anchois et les amalgamer à l’ail, en ajoutant l’huile au fur et à mesure jusqu’à obtenir une sauce crémeuse de couleur marron.

La polenta

Samedi 17 décembre 2011

4/6 personnes :

250 g de farine de maïs
1 L ½ d’eau
sel

Dans une casserole porter l’eau salée à ébullition. Verser la farine de maïs très lentement pour  éviter la formation de grumeaux, et commencer à mélanger le tout avec une cuillère en bois .Continuer à mélanger pendant environ 40 minutes  en ramenant la préparation du fond de la casserole vers la surface pour l’homogénéiser.

Au bout d’environ 40 minutes, lorsque la polenta commence à se détacher des parois de la casserole, la renverser sur un plat ou sur une planche en bois et la porter à table chaude . On peut la couper en tranches à l’aide d’un fil de coton.

Si vous n’avez pas la patience de mélanger la polenta pendant 40 minutes, vous pouvez utiliser la polenta précuite qui cuit en 5 minutes !

La polenta accompagne très bien les viandes en sauce, les légumes, le poisson, les sauces … on peut aussi l’enrichir de beurre et de fromage ; on peut également la frire ou la griller lorsqu’elle est froide.

Il existe différentes sortes de polenta :

La polenta  jaune  (farine de maïs)

La polenta blanche (farine de maïs blanc utilisée en Vénétie)

La polenta  de sarrasin