Archive pour la catégorie ‘Cuisine d'Ombrie’

Rocciata d’Assise

Jeudi 23 février 2017

Pour 6 personnes :

250g de farine

250 g de fruits secs assortis (raisin, figues, amandes pelées et noix hachées,pruneaux)

Une grosse pomme tendre

150g de sucre

1 citron

Cannelle en poudre

Vinsanto ou vin muscat

Sucre glace

Sel

20g de beurre

Huile d’olive

Faire tremper raisin et les pruneaux pendant une demi heure en eau tiède.

Râper finement l’écorce de citron et presser le jus.

Eplucher la pomme, la couper en petits dès mis dans un bol et arrosés de jus de citron; y ajouter les fruits secs hachés y compris les raisins et les pruneaux essorés, 2 cuillerées d’huile, 100g de sucre, 2 cuillerées de vin, un soupçon de cannelle et l’écorce de citron râpée. Mélanger et laisser reposer.

Mélanger la farine, 2 cuillerées d’huile, le reste de sucre, une pincée de sel,et ajouter de l’eau en quantité suffisante pour obtenir une pâte souple.

La travailler longuement, puis la laisser reposer brièvement et l’étendre en couche très fine.

Distribuer le mélange de fruits et rouler la pâte sur elle- même en diagonale pour former un croissant.

Huiler la rocciata et enfourner pour une demi heure à 200°.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Fettuccine à la mode d’Ombrie

Jeudi 23 février 2017

Pour 6 personnes :

500g de fettuccine

400g de champignons

60g de guanciale

60g de truffe noire

2 gousses d’ail

1dl de bouillon végétal

pecorino

vin blanc

huile d’olive

Hacher le guanciale et le faire revenir dans 4 cuillerées d’huile d’olive et l’ail pelé.

Dés que l’ail devient doré l’enlever et ajouter les champignons. Mouiller avec un demi verre de vin blanc, laisser évaporer, doser de sel et poivre, baisser la flamme et laisser cuire en mouillant avec un peu de bouillon.

Faire cuire le fettuccine très al dente . Les égoutter et les verser dans la poêle avec les champignons, ajouter la truffe en écaille, laisser sur le feu quelques minutes en mélangeant le tout.

Servir avec le pecorino à part

Canard à la porchetta

Jeudi 23 février 2017

Pour 6 personnes :

Un canard d’1,5 Kg

200g de lard

2 gousses d’ail

Fenouil sauvage frais

Sauge

1 branche de romarin

vin blanc sec

huile d’olive

Hacher finement le lard avec la sauge, la barbe du fenouil, le romarin, l’ail pelé, ajouter sel et poivre.

Introduire les trois quarts du hachis dans le canard et larder avec le reste les parties les plus charnues.

Allumer le four à 180°. Huiler le canard et le déposer dans un plat lui même huilé ajouter un verre de vin blanc et enfourner pendant une demie heure en arrosant de temps en temps avec sa propre sauce.

Faire cuire le canard de l’autre côté pendant encore une demie heure en continuant de l’arroser (si nécessaire ajouter du vin blanc).

Le garnir de feuille de sauge et servir.

Crostini au Chou-fleur

Jeudi 23 février 2017

Ingrédients :

1 chou-fleur

2 gousses d’ail

Huile

Sel/poivre

Tranches de pain de campagne

Séparer les bouquets du chou-fleur et les faire bouillir dans de l’eau salée pendant 15 à 20 minutes environ. Les égoutter (garder l’eau de cuisson) et les hacher grossièrement avec un couteau ou une demie lune.

Dans une poêle, chauffer 2 ou 3 cuillères d’huile et y faire revenir 1 gousse d’ail pelée. Oter la gousse d’ail et ajouter le chou-fleur mélanger et laisser cuire environ 15 minutes en mélangeant  régulièrement. A la fin saler et poivrer généreusement. Si nécessaire ajouter un peu d’eau de cuisson.

Griller légèrement les tranches de pain, frotter un côté avec l’ail restant, distribuer 1 à 2 cuillères de chou-fleur et ajouter un filet d’huile et servir chaud.

Rocciata di Assisi

Samedi 17 décembre 2011

Pour 4 à 6 personnes :

Une pâte brisée déjà prête ou (250 g de farine, 100g de sucre ½ verre d’huile, un peu de sel)
50 g d’amande émondées
100 g de raisins secs
Quelques cerneaux de noix
3 pommes émincées
Quelques pruneaux et figues sèches

Préchauffer le four à 200 degrés

Réaliser la pâte brisée en mélangeant les ingrédients, ajouter éventuellement un peu d’eau tiède pour aider au travail de la pâte

L’étendre finement

Y déposer les amandes, les raisins secs réhydratées et égouttés , les noix, les tranches de pommes, pruneaux et figues  détaillés en morceaux

Saupoudrer de sucre et enrouler l’ensemble pour former un gros boudin

Lui donner une forme de fer à cheval

Enfourner à 200  degrés pour environ 40 minutes

Détailler en tranches et saupoudrer de sucre glace

Cette recette se prépare dès l’automne jusqu’en janvier

On peu ajouter de la cannelle, des pistaches, noisettes, pignons de pin etc.…

Smulicata

Samedi 17 décembre 2011

Pour 4 à 6 personnes :

800 g de bettes
2 gousses d’ail
2  c à s de pain rassis
Huile d’olive
Sel

Nettoyer les bettes

Séparer les côtes du vert

Couper les côtes en morceaux et les mettre dans un faitout couvrir d’eau salée et faire bouillir 10 mn

Les égoutter et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson

Dans une large poêle faire revenir les gousses d’ail avec l’huile d’olive

Y ajouter les côtes et les feuilles émincées grossièrement

Mélanger avec une cuillère en bois

Ajouter le pain rassis et faire cuire encore 5 mn

Saler et servir

On peut ajouter aux bettes des épinards ou du chou frisé

Tranches de morue à l’étouffée avec céleri de Trevi & pruneaux

Samedi 17 décembre 2011

Pour 4 à 6 personnes :

800 g de morue dessalée
500 g de coulis de tomates
20 g de pruneaux dénoyautés
60 g de raisins secs
1 oignon
Du céleri
Huile d’olive
Sel

Emincer l’oignon et le céleri

Les faire revenir dans un faitout avec l’huile

Ajouter ensuite le coulis de tomates, faire cuire jusqu’à obtenir un genre de sauce tomate

Y ajouter la morue détaillée en tranches

Faire attention qu’il n’y ait plus d’arêtes

Faire mijoter 20 minutes

Enfin y ajouter les pruneaux et raisins secs et terminer la cuisson

Soupe d’épeautre

Samedi 17 décembre 2011

Pour 4 à 6 personnes :

300 g d’épeautre précuit
200 g de tomates bien mûres ou à défaut des tomates pelées
Une carotte
Du céleri branche
Un oignon

Dans un faitout faire cuire les tomates, carotte, céleri et oignon

Filtrer le bouillon obtenu

Porter de nouveau à ébullition et y verser l »épeautre en pluie, mélanger et faire cuire selon les indications portées sur l’emballage (20 à 30 mn)

Servir bien chaud avec du pecorrino râpé

L’épeautre, variété ancienne de blé à petits grains, est un concentré de protéines.

Olives noires à l’écorce d’orange

Samedi 17 décembre 2011

Pour 4 à 6 personnes :

100 g d’olives noires
L’écorce d’une demi orange bio
Une gousse d’ail
1 feuille de laurier
½ c à s d’huile d’olive
Sel

Egoutter les olives et les essuyer pour enlever la saumure

Les rincer ensuite à l’eau tiède, laisser égoutter et essuyer à nouveau

Emincer l’écorce d’orange finement

La mélanger au reste des ingrédients

Laisser macérer au moins 24 heures avant de servir

On peut y ajouter le jus de l’orange

L’idéal est de mettre le tout dans un bocal de verre et de l’entreposer au réfrigérateur

Tartines de foies de volaille

Samedi 17 décembre 2011

Pour 4 à 6 personnes :

3 à 4 foies de volaille
10 g de beurre
Le jus d’ un demi citron
1 càc de câpres mixées
Sel poivre
Pain grillé
Tranches de citron
Un peu de persil

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15 mn

Nettoyer avec soin, les foies et les réduire en purée

Les faire revenir avec une noisette de beurre et le persil

En dehors du feu y ajouter le jus de citron et ensuite les câpres

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre

Etaler ce pâté sur le pain grillé et décorer l’assiette avec des tranches de citron et des petits bouquets de persil

On peut ajouter un filet un léger filet d’huile d’olive parfumé à la truffe

Cette recette est typique de l’Ombrie mais on la retrouve également en toscane