Insieme a tavola

[Atelier du mardi 10 octobre 2017 : Cuisiner avec des fruits (Vittoria/Françoise)]

Pour 4 personnes :

40 cl de crème fleurette entière

125 g  de chocolat noir dessert

les graines d’un petit piment oiseau

Concasser le chocolat et le mettre dans un saladier. Réserver

Verser la crème dans une casserole et porter à frémissement avec les graines du piment oiseau. Filtrer

Verser la crème sur le chocolat et fouetter pour le faire fondre.

Remettre le tout dans la casserole, sur feu moyen, porter à nouveau à frémissement, maintenir 3 minutes environ, en fouettant régulièrement.

La durée est importante pour que la crème épaississe.

Verser la crème dans des petits pots ou des verrines, laisser refroidir et mettre au frais pendant au moins 3 heures.

N.B. Sortir les crèmes du réfrigérateur 30 mn avant consommation, elles n’en seront que plus fondantes

[Atelier du mardi 10 octobre 2017 : Cuisiner avec des fruits (Vittoria/Françoise)]

Pour 4 personnes :

125 g de lentilles du Puy

2 feuilles de laurier

2 à 3 échalotes émincées finement

3 C à S d’huile d’olive

2 C à S d’eau

1 C à C de sucre en poudre

60 g de griottes séchées (ou des canneberges séchées)

7 cl de vinaigre de vin rouge

80 g de pousses d’épinards

100 g de gorgonzola crémeux

Sel, poivre

Huile d’olive

Rincer les lentilles à l’eau froide et les égoutter

Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide (3 fois leur volume).

Ajouter les feuilles de laurier, porter le tout à ébullition et laissez cuire à feu doux environ 17 mn.

Surveillez la cuisson car les lentilles doivent rester un peu fermes.

Dans une petite poêle, faire revenir les échalotes à feu moyen, dans 2 c à s d’huile d’olive, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Y ajouter l’eau, le sucre, les griottes et le vinaigre et poursuivre la cuisson 8 à 10 min à feu doux, jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.

Goûter, poivrer et saler.

Égouttez soigneusement les lentilles et les mélanger  immédiatement à la sauce pour qu’elles s’imprègnent de toutes les saveurs.

Saler si nécessaire et laisser refroidir.

Avant de servir ajouter les épinards et bien remuer

Rectifier en huile, sel, poivre si besoin.

Répartir la préparation sur des assiettes et parsemez de morceaux de gorgonzola.

[Atelier du mardi 10 octobre 2017 : Cuisiner avec des fruits (Vittoria/Françoise)]

Pour 4 personnes :

4 tranches de pain

80 g de ricotta

100 g  raisins rouges sans pépins de préférence

1 C à S d’huile d’olive

Romarin frais

Sel et poivre

Préchauffer le four à 200 °.

Enrober les raisins d’huile d’olive et les disposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson, parsemer de romarin

Cuire au four 10 à 15 minutes.

Faire griller le pain et le tartiner avec la ricotta

Saler et poivrer, parsemer de raisins rôtis et arroser d’un filet d’huile d’olive.

N.B. on peut aussi remplacer la ricotta par la burrata,  du brie ou du fromage de chèvre crémeux.

[Atelier du mardi 10 octobre 2017 : Cuisiner avec des fruits (Vittoria/Françoise)]

Pour 4 personnes :

4 tranches de pain

80 g de ricotta

200 g de framboises

50 g miel d’acacia

1 C à S de vinaigre  balsamique

Romarin frais

Sel

Griller le pain.

Laver rapidement les framboises, les égoutter sur du papier absorbant

Chauffer les framboises dans du miel avec le vinaigre à feu très doux pour juste les faire compoter

Laisser tiédir

Étaler une couche de ricotta sur le pain,  déposer une C à S de la compote de framboises

Parsemer le tout de romarin et saler.

N.B. on peut aussi remplacer la ricotta par la burrata,  du brie ou du fromage de chèvre crémeux.

[Atelier du mardi 10 octobre 2017 : Cuisiner avec des fruits (Vittoria/Françoise)]

Pour 4 personnes :

4 tranches de pain

80 g de ricotta

8 prunes

50 g miel d’acacia

1 C à S de vinaigre  balsamique

Thym frais (environ 8 branches)

Sel

Griller le pain.

Laver les prunes, les couper en 2 et retirer le noyau

Chauffer les prunes dans du miel avec le vinaigre à feu très doux pour juste les faire compoter

Laisser tiédir

Étaler une couche de ricotta sur le pain,  déposer ensuite 4 demi prunes, émietter le thym sur le tout et saler.

N.B. on peut aussi remplacer la ricotta par la burrata,  du brie ou du fromage de chèvre crémeux.

Pour 4 personnes :

• 4 poires style comice
• 50 gr de sucre
• 20 cl de crème fleurette (30 % matière grasse)
• 1 c à c d’agar agar
• 4 amaretti durs
• 1 citron

Mettre un bol et les fouets au congélateur et la crème au réfrigérateur

Éplucher et évider les poires, les arroser d’un peu de jus de citron

Les détailler en morceaux  et  les mixer les poires avec le sucre

Mettre  à chauffer la purée dans une casserole à feu doux et y ajouter l’agar agar

Mélanger attendre 1 mn après l’apparition de bulles à l surface

Laisser refroidir.

Fouetter la crème en chantilly à petite vitesse de façon à incorporer un maximum d’air ensuite augmenter la vitesse du batteur  quand la crème est montée  la mélanger  à la purée de poires.

Verser dans des verrines laisser reposer au moins 1 h au frais

Sortir les verrines du réfrigérateur

Concasser les ameratti et en recouvrir la surface

Nota Bene

L’agar-agar est une algue japonaise, on le trouve en poudre dans la plupart des épiceries asiatiques

Il constitue la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, avec un résultat différent, plus ferme.

Pour 4 personnes :

• 3-4 champignons de Paris (dans l’idéal des bolets)
• 20 cl de crème liquide
• 250 g de châtaignes cuites (sous vide ou en conserve)
• 80 g de parmesan râpé
• 400 g de pâtes de préférence Tortiglioni, Fusilli  Rigatoni
• 1 échalote
• 1 bouillon cube liquide style cœur de bouillon
• Sel
• Huile d’olive

Faire bouillir l’eau des pâtes

Pendant ce temps laver et émincer les champignons

Couper grossièrement l les châtaignes, en laisser 3 entières par personne pour la présentation

Émincer l’échalote, la faire revenir dans une poêle avec de l’huile

Y ajouter châtaignes et champignons

Faire revenir quelques instants

Ajouter une louche d’eau de cuisson au cœur de bouillon et verser le tout dans la poêle

Quand tout le liquide sera évaporé ajouter la crème liquide

Égoutter les pâtes et terminer la cuisson en les versant dans la poêle

Saupoudrer de fromage

Servir les assiettes en y ajoutant les châtaignes entières

Pour 4 personnes :

• 100 g de champignons séchés
• 10 grains de raisin blanc
• Huile d’olive
• 1 Échalote
• Vin blanc
• Parmesan
• Persil plat
• Sel Poivre

Faire ramollir les champignons dans de l’eau tiède

Faire cuire les pâtes en suivant les indications du fabricant

Couper grossièrement les champignons

Laver le raisin, couper les grains en 2, retirer les pépins si besoin est

Hacher le persil

Émincer l’échalote et la faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive

Y ajouter les champignons et ensuite le raisin

Saler, déglacer au vin blanc

Si la sauce vous semble en quantité insuffisante ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes

Égoutter les pâtes et les faire sauter dans la sauce

Compléter la préparation en ajoutant parmesan, pauvre t persil haché

Nota Bene

L’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes permet à la sauce de gagner en densité

Les Mafaldine ressemblent aux vaguelettes de dentelle qui ornaient autrefois les robes des reines. En effet les Mafaldine furent dédiées à la Princesse Mafalda de Savoie par les Napolitains.

Pour 4 personnes :

• 300 g de linguine
• 1 citron
• 150 g de parmesan
• 100 g de pistaches non salées
• persil plat
• 80 mL d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Écraser grossièrement les pistaches au mortier.

Préparer l’émulsion de persil en mélangeant au blender le bouquet de persil plat avec la gousse d’ail et l’huile d’olive. Saler, poivrer et prélever la moitié du zeste du citron.

Faire cuire les linguine al dente et les égoutter. Les placer dans un plat et verser l’émulsion de persil par dessus.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron, le zeste et parsemer de pistaches concassées et de parmesan râpé.

Servir aussitôt.