Enzo Deprà dirige le restaurant Dolada à Pive Dalpago, dans la province de Belluno (Vénétie). Il a renoncé aux recettes sophistiquées d’une cuisine aristocratique en faveur de spécialités de terroir qu’il a rendues plus légères et savoureuses sans en altérer l’esprit.
Ingrédients pour le pudding pour 20 moules à darioles de 6 x 6 cm :
450g de pain rassis écroûté (partir de 2 boulots de 500 g frais)
1,50 l de lait frais entier
400 g de sucre en poudre
200 g de raisin de Corinthe
60 g de beurre
200 ml de liqueur d’agrume
4 œufs
4 jaunes d’œuf
Ingrédients pour la crème anglaise :
Ref: Larousse des desserts Pierre Hermé, page 103
450 ml de lait frais entier
600 ml de crème liquide entière
12 jaunes d’œuf
150 g de sucre en poudre
6 gousses de vanille
1°) Préparer le pudding
Couper le pain en morceaux et les mettre dans un saladier. Porter le lait à ébullition, ajouter 100 g de sucre hors du feu et remuer pour le dissoudre. Verser la préparation sur le pain et laisser reposer jusqu’à refroidissement: le lait doit être absorbé au final.
Préchauffer le four à 160°C.Beurrer des moules individuels et les poudrer de sucre.
Ajouter les raisins, la liqueur, l’œuf et le jaune. Mélanger
Répartir l’appareil dans des moules en les remplissant aux 4/5. Beurrer la surface.
Cuisson adaptée à nos moules à pudding: Enfourner 40 minutes puis augmenter la chaleur à 180°C et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Laisser refroidir avant de servir avec la sauce à la vanille.
2°) Préparer la crème anglaise:
Gratter les gousses de vanille au-dessus du mélange lait / crème,
le porter à quasi ébullition puis le retirer du feu.
Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur et fouetter jusqu’à obtention d’un mélange clair et mousseux.
Y ajouter peu à peu le lait chaud en fouettant toujours. Laisser épaissir au bain-marie sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (la température de la crème ne doit jamais dépasser 85 °C). Filtrer si nécessaire.