Insieme a tavola

Enzo Deprà dirige le restaurant Dolada à Pive Dalpago, dans la province de Belluno (Vénétie). Il a renoncé aux recettes sophistiquées d’une cuisine aristocratique en faveur de spécialités de terroir qu’il a rendues plus légères et savoureuses sans en altérer l’esprit.

Ingrédients pour le pudding pour 20 moules à darioles de 6 x 6 cm :

450g de pain rassis écroûté (partir de 2 boulots de 500 g frais)

1,50 l de lait frais entier

400 g de sucre en poudre

200 g de raisin de Corinthe

60 g de beurre

200 ml de liqueur d’agrume

4 œufs

4 jaunes d’œuf

Ingrédients pour la crème anglaise :

Ref: Larousse des desserts Pierre Hermé, page 103

450 ml de lait frais entier

600 ml de crème liquide entière

12 jaunes d’œuf

150 g de sucre en poudre

6 gousses de vanille

1°) Préparer le pudding

Couper le pain en morceaux et les mettre dans un saladier. Porter le lait à ébullition, ajouter 100 g de sucre hors du feu et remuer pour le dissoudre. Verser la préparation sur le pain et laisser reposer jusqu’à refroidissement: le lait doit être absorbé au final.

Préchauffer le four à 160°C.Beurrer des moules individuels et les poudrer de sucre.

Ajouter les raisins, la liqueur, l’œuf et le jaune. Mélanger

Répartir l’appareil dans des moules en les remplissant aux 4/5. Beurrer la surface.

Cuisson adaptée à nos moules à pudding: Enfourner 40 minutes puis augmenter la chaleur à 180°C et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Laisser refroidir avant de servir avec la sauce à la vanille.

2°) Préparer la crème anglaise:

Gratter les gousses de vanille au-dessus du mélange lait / crème,

le porter à quasi ébullition puis le retirer du feu.

Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur et fouetter jusqu’à obtention d’un mélange clair et mousseux.

Y ajouter peu à peu le lait chaud en fouettant toujours. Laisser épaissir au bain-marie sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (la température de la crème ne doit jamais dépasser 85 °C). Filtrer si nécessaire.

Il existe des gnocchis non seulement de pomme de terre, de ricotta, de semoule, de potiron mais aussi de pain à base de farines variées. Moelleux et tendres, ces derniers sont un délice de la gastronomie du Trentin –Haut Adige

Ingrédients pour les canederli (4 personnes soit 30 canederli) Ref: 222 recettes faciles Académie barilla, page 264 Canederli tirolesi,

500 g de pain tranché rassis (1 boulot frais de 500g donne 375 g de pain rassis et 500 g de pain rassis donnent 325 g de pain écroûté)

150 g de beurre

300 g de lait

150 g de farine

5 œufs

2 c à s de persil haché

sel, muscade

Ingrédients pour la garniture : (ref.Il Cucchiaio d’argento, page 240 Canederli allo speck e funghi)

500 g de champignons

1 tranche (150 g) de speck

½ verre de vin blanc sec

2 c à s de pignons torréfiés

ail, marjolaine, huile, sel, poivre

1) Préparer les canederli

Retirez la croûte du pain et coupez la mie en petits dés. Placez-les dans une grande terrine. Ajoutez les ingrédients dans l’ordre indiqué, en amalgamant chacun rapidement avant d’ajouter le suivant: le beurre à température ambiante, le lait en le versant lentement, la farine tamisée à plusieurs reprises, les œufs entiers un par un et le persil. Terminez avec une pincée de sel et de la noix de muscade.

Avec le mélange obtenu, formez des boulettes de la dimension d’un œuf; faites cuire les canederli dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.

2°) Préparer la garniture:

Dans une poêle, versez deux c à s d’huile; y faire dorer une gousse d’ail; éliminez la avant d’ajouter les champignons émincés; au bout de 10 minutes versez le vin blanc et faites le réduire. Y adjoindre le speck coupé en cubes, les pignons et une pincée de marjolaine. Mélangez et tenez au chaud.

3°) Servir les canederlis avec leur garniture

Ref: Il grande libro della vera cuccina toscana, page 73

La panzanella est née de l’habitude répandue chez les paysans de mouiller le vieux pain sec et de le mélanger avec les légumes de saison facilement disponible dans le potager. A Florence, les concombres ont toujours été mis dans la panzanella; à Sienne, par contre, ils ne sont pas appréciés.

Pour 4 personnes :

pain rassis: 400 g (le pain de campagne bio du magasin « Saveur et Saison » à Villeneuve d’Ascq convient bien)

4 tomates à salade mûres

1 oignon rouge

2 concombres

basilic

vinaigre de vin rouge (facultatif)

huile d’olive

sel

Coupez le pain en tranches épaisses et les tremper dans de l’eau froide environ 10 minutes. Prendre un morceau à la fois et l’égoutter en le pressant fortement entre les mains. Enlever la croute du pain. En faisant un mouvement « comme si on se frottait les mains », réduisez la mie en miettes et faites la tomber dans un saladier (les miettes doivent être sèches; travaillez la comme la semoule d’un couscous !).Déposez par-dessus: les tomates mondées, épépinées et tranchées; les oignons émincés finement et les concombres épluchés, évidés et tranchés. Y ajouter du basilic haché.

Assaisonnez la panzanella avec du sel et un peu d’huile; mélangez délicatement. Conservez au frais et servez selon votre goût avec un peu de vinaigre (facultatif)

Pour servir la panzanella, décorez-la à l’aide de quelques feuilles de basilic.

Pour 4 personnes :
2 pommes de terre
1 bouquet de brocoli
1 poireau
½ chou-fleur
1 aubergine
3 tomates
4 gousses d’ail
2 oignons
500g de haricots verts
½ chou vert frisé
1 courgette
Huile d’olive, sel poivre
Pecorino râpé, ricotta …
2 pains de campagne blanc rassis, coupés grossièrement

Nettoyez les légumes
Coupez-les en morceaux, en cubes
Laissez les gousses d’ail entières
Coupez les oignons en 4
Mettre tous les légumes dans une casserole
Rajoutez un bon litre d’eau, salez, poivrez
Laissez cuire environ 25-30 min
5 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les morceaux de pain. Le pain ne doit pas ramollir.
Egouttez le bout délicatement.
Disposez dans un grand plat de service.

Cette pancotto peut être dégustée :
- arrosée d’huile d’olive, saupoudrez de poivre
- Saupoudrée de pecorino, de ricotta râpée.
- Arrosée d’huile d’olive pimentée.