Insieme a tavola

Ingrédients :

1 kg de farine 00

10 cl de vin blanc sec

10 cl d’huile d’olive

Huile d’arachide pour la friture

Miel

Noix concassées

Vinocotto

Sur le plan de travail:formez un puits  avec la farine . Ajoutez l’huile et le vin blanc, pétrissez le tout.

La pâte doit être homogène.

Divisez la pâte en plusieurs morceaux.

Étalez la pâte afin d’obtenir des feuilles très fines.

Découpez des tranches de 2,5 cm et de 20 cm de long

Utilisez la roulette

Pliez les bandes en deux dans le sens de la longueur.

Avec les doigts, pincez la pâte pour former de petits creux réguliers.

Enroulez ensuite la bande en spirale afin de former un cercle comme une tartelette.

Faites frire ces tartelettes  dans l’huile de friture.

Égouttez les cartellate.

Laissez  refroidir.

Faites fondre le miel.

Versez une petite quantité de miel sur les cartellates refroidies.

Parsemez  de noix concassées.

On peut également mettre du vinocotto sur les cartellate.

Dégustez…

Pour 6 personnes :

300 gr de fèves  ( fraîches ou surgelées)

6 calamars

1 œuf

1 cuillère à soupe de chapelure

2 cuillères à soupe de câpres salées

2 anchois

2 cuillères à soupe de persil Haché

1 gousse d’ail

1 oignon

Nettoyez les calamars.

Passez les câpres sous l’eau et les dessaler, écrasez les  à la fourchette.

Émincez les anchois.

Dans un récipient faites la farce des calamars :

Battez l’œuf, le persil haché, l’ail émincé, la chapelure, les anchois, le pecorino et les câpres

Mélangez puis  remplir les calamars de cette préparation. Fermez avec un cure dent.

Faites revenir  dans une sauteuse l’huile d’olive et l’oignon .Ajoutez les calamars farcis, les fèves et un peu d’eau chaude.

Vérifiez  assaisonnement.

Faites  cuire environ 30 mn à feu doux.

Servez le calamar farci avec des fèves.

Pour 6 personnes :

Bouillon de dinde

1 dinde ou des restes de dinde

1 pain de 500 gr coupé

500 gr de  provolone

1/4 de cacciocavalo

Mozzarella 800 gr

Pecorino râpé 300 gr

Pour le bouillon de dinde:

Faites un bouillon de dinde dans lequel on cuira la dinde environ 2 h avec :

4 tiges de céleri

3 tomates coupées en 4

2 oignons coupés en 2

Sel, poivre.

Préchauffez le four a 180 C position grill.

Après cuisson, effilochez la dinde.

Faites griller  les tranches de pain.

Dans un plat au four huilé, déposez des tranches de pain grillé puis l’effiloché de dinde et le fromage : tranches fines de mozzarella, fine lamelles de provolone  et fines lamelles de cacciocavallo.

Terminez par une couche de dinde et de fromage.

Couvrez de bouillon cette préparation.

Faites cuire au grill de 25 à 30 mn, si nécessaire ajoutez du bouillon en cours de cuisson.

Répartissez la Zupetta dans des assiettes creuses

Servez  avec du bouillon supplémentaire si nécessaire.

Pour 6 personnes :

1 pâte brisée

½ brocoli

2 poivrons (rouge et jaune)

1 courgette

2 branches de céleri

1 oignon

2 gousses d’ail

Mozzarella (3 boules)

2 œufs

Pecorino râpé 150 gr

Anchois

Préchauffez le four à 200. C.

Faites revenir les légumes lavés, épluchés et émincés  en julienne dans  une poêle avec 3 cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Retirez du feu les légumes encore croquants (al dente)

Étalez la pâte brisée dans un moule, piquez le fond  avec une fourchette, disposez les légumes.

Coupez la mozarella en tranches, recouvrez les légumes de ces tranches

Battez les œufs, salez et poivrez, ajoutez le pecorino râpé.

Versez cette préparation sur la pâte.

Faites cuire de 25 à 30 mn à l’étage inférieur du four.

Servez  une part de pizza  verdura accompagnée de 2 anchois.

Pour 6 personnes :

75cl de prosecco

10 cl de jus d’oranges pressées

10 cl de cointreau

5cl de sirop de sucre de canne

Dans un saladier, versez le jus d’orange, le cointreau et le sirop de sucre de canne.

Mélangez

Au moment de servir, ajoutez la bouteille de Prosecco, remuer.

Servez au verre.

Pour 6 personnes :

450 de ricotta (de brebis si possible ou de vache)

60 gr de sucre glace

40 gr de pistaches

50 gr d’écorce d oranges confites

40 gr de chocolat noir

6-8 biscuits à la cuillère

une grosse pincée de cannelle

eau de fleurs d’oranger

Mélanger la ricotta avec le sucre, la cannelle est 2 cs d’eau de fleur d’oranger.

Ajouter le chocolat, les pistaches et les oranges confites coupées en petits dés.

Diviser la crème de ricotta en 6 portions.

Verser 2-3 c d’eau de fleurs d’oranger et 6 cs d eau dans une assiette creuse, imbiber rapidement les biscuits dans ce mélange.

Sur le fond d’une terrine, poser un demi biscuit. Verser la moitié d’une portion de farce à la ricotta à l’aide d une cuillère ou d’une poche à douille. Ajouter l’autre demi biscuit et le reste de la farce. Procéder de même avec  les autres terrines.

Garder au frais au moins deux heures.

Servir avec des copeaux de chocolat et une pistache.

Pour 4 personnes :

4 petits fenouils

beurre, persil

parmesan rapé

Oter les grosses feuilles des fenouils.

Les couper en 4.

Les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile d’olive pendant environ 10 mn et en les retournant à mi-cuisson.

Saler, poivrer, saupoudrer de parmesan et de persil.

Couvrir pendant 5 mn.

Pour 4 personnes :

4 beaux filets de bar ou 8 petits avec la peau

6 tomates séchées à l’huile

vin blanc sec

persil

huile d’olive extra vierge, sel, poivre

1 kg de coques

Mettre tremper les coques dans une grande quantité d’eau salée pendant 2 heures en changeant l’eau de temps en temps puis les récupérer avec les mains de façon à ne pas ramener de sable.

Mettre l’huile dans une poêle anti adhésive.

Lorsque l’huile est chaude poser les filets de bar coté peau.

Oter les filets avant la fin de la cuisson, le centre doit rester légèrement translucide.

Oter de la poêle, mettre dans un plat à four et réserver.

Dans la même poêle, mettre de l’huile d’olive, faire chauffer, ajouter les coques bien égouttées, un peu de vin blanc, les tomates coupées en petits morceaux, le persil haché.

Faire sauter jusqu’à ce que les coques soient ouvertes.

Avant de présenter le poisson à table, mettre le plat dans le four préchauffé pendant 10 mn.

Déposer un filet dans l assiette, y ajouter les coques avec le jus de cuisson.

Servir chaud.

Pour 4 personnes :

320 gr de riz à risotto (carnaroli, arborio ou vialone nano)

400 gr de crevettes (dans l idéal de Madagascar) à décortiquer

250-300 gr de burrata des Pouilles (la plus fraîche possible)

1 petite gousse d ail

1 petite échalote

1 verre de vin blanc sec (ou de champagne)

40 gr de beurre

sel, poivre, thym

Enlever les têtes et les carcasses des crevettes et les faire revenir dans 20 gr de beurre avec une échalote ciselée.

Garder la chair des crevettes de côté. Couvrir d’un litre d eau, saler à peine et porter à petite ébullition pendant une vingtaine de minutes.

Ecraser bien les têtes (pour récupérer les succès) puis passer au chinois : fumet de crevettes.

Faire revenir la gousse d’ail coupée enjeux dans 20 gr de beurre puis ajouter le riz et mélanger. Dés qu’il devient nacré, verser le vin et laisser évapore. Saler.

Procéder à la cuisson du risotto en versant le bouillon de crevettes bien chaud, une louche après l’autre en ayant soin d’attendre que la précédente soit absorbée.

Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le riz devienne crémeux mais encore à peine ferme à coeur (il faudra environ 17 minutes).

Trois minutes avant la fin de la cuisson ajouter les crevettes coupées en morceaux et retirer l ail.

En fin de cuisson ajouter 100 gr de burrata (la partie extérieur)et mélanger vigoureusement.

Corriger l assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servir de suite avec une quenelle  de burrata (le coeur crémeux) et un peu de thym.

Pour 4 personnes :

2 saint Jacques par personne

3 oranges sanguines moyennes et 2 citrons

1 fenouil bien frais avec les pluches

huile d’olive extra vierge (dans l’idéal de l’huile d’olive à la mandarine)

sel et poivre

Mettre les saint jacques au congélateur 1 heure environ puis les couper en tranches fines.

Presser les deux oranges et mélanger le jus avec 3 cas d huile d olive, le jus de 2 citrons, quelques pluches de fenouil, sel etc poivre.

Eliminer la partie la plus coriace du fenouil et couper le reste en tranches très fines puis le couper en deux.

Ajouter le fenouil aux saint jacques en le superposant à ces derniers.

Couvrir de film alimentaire et faire mariner au frais 20 mn.