Insieme a tavola

[Atelier du mercredi 6 Novembre 2018 : la cuisine des chefs italiens, entre tradition et modernité (Sara/Loredana)]

Pour 6 personnes :

2 oranges jaunes

2 oranges sanguines

Raisin noir et blanc

Pommes, poires

1 citron

Confiture d orange, miel

1/2 litre d eau, sucre, étoiles de badiane, gingembre en poudre, cannelle ,clou de girofle

1/2 litre de Vin doux

feuilles de gélatine.

La veille :

Mettre les feuilles de gélatine dans l eau froide.

Faire chauffer le vin, ajouter la gélatine.

Verser dans un récipient et mettre au frigo.

Le jour même :

Faire bouillir l eau.

Ajouter le miel, le sucre, la confiture d orange, la badiane, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle. Laisser refroidir.

Peler les oranges à vif.

Couper les autres fruits en morceaux et les raisins en deux s ils sont gros.

Ajouter le jus filtré et mettre au frigo

[Atelier du mercredi 6 Novembre 2018 : la cuisine des chefs italiens, entre tradition et modernité (Sara/Loredana)]

Pour 6 personnes :

6 cotelettes doubles

Vin rouge, Nero d Avola si possible

Romarin en branches

Champignons des bois

Fond brun, miel

sel, poivre, huile d olive

Ouvrir la côtelette en deux en faisant une incision jusqu’ à l’os.

Farcir avec une cuillère de champignons poêlés.

Fermer avec une branche de romarin, saler, poivrer.

Cuire la viande à la poêle environ 2 minutes de chaque coté.

Déposer la viande dans une cocotte avec quelques gousses d ail en chemise.

Cuire au four environ 30 minutes. Sortir du four et laisser reposer dans la cocotte.

Déglacer la poêle et la cocotte avec le fond brun et mettre sur feu doux et laisser réduire

ARANCINI DE POMMES DE TERRE

1 grosse pomme de terre farineuse par personne

parmesan râpé.

oeuf, chapelure

sel, poivre

Cuire les pommes de terre à l eau avec la peau.

Déposer les pommes de terre épluchées dans un saladier, ajouter du parmesan, saler, poivrer.

Ecraser à la fourchette.

Lorsqu’elles ont refroidi, les pétrir dans les mains pour leur donner une forme de poire.

Les passer dans l oeuf battu avec du poivre et dans la chapelure.

Faire frire et déposer sur du papier absorbant.

CHAMPIGNONS SAUTÉS AIL ET PERSIL

Mettre du beurre et de l huile d’olive dans une poêle.

Faire chauffer et ajouter deux gousses d ail et une feuille de laurier.

Oter les gousses d ail lorsque elles sont dorées.

Ajouter les champignons.

Faire frire quelques minutes, saler, poivrer et ajouter du persil haché.

[Atelier du mercredi 6 Novembre : la cuisine des chefs italiens, entre tradition et modernité (Sara/Loredana)]

GAMBAS PANÉES AVEC GRISSINS ET NOISETTES « TONDA GENTILE »

gambas

200 gr de grissins et mie de pain

100 gr de noisettes (tonda gentile si possible)

2 oeufs

huile .

Nettoyer les gambas en gardant seulement la queue.

Hacher grossièrement les grissins, la mie de pain et les noisettes.

Battre les oeufs avec un peu de sel

Passer les gambas dans la farine, puis dans l oeuf et enfin dans le mélange grissins, pain, noisette.

Faire chauffer une grande quantité d huile.

Plonger les gambas et les déposer sur une plaque pour le four préchauffé à 190° pendant quelques minutes.

TARTELETTES TATIN AUX TOMATES CERISE

ingrédients :

huile d olive, sel, sucre, poivre, piment, thym, vinaigre balsamique.

Pâtes feuilletée

tomates cerises bien charnues

Moule pour amuses bouches

Mélanger les ingrédients (sans les tomates et le thym) dans un bol.

Déposer une cuillère du mélange dans chaque alvéole du moule, saupoudrer avec un peu de thym

Déposer une tomate.

Déposer un rond de pâte feuilletée sur chaque tomate, cuire à 180° pendant environ 15 minutes.

MILLE FEUILLES D’AUBERGINES

Par personne :

2 tranches épaisses de grosses tomates, 2 tranches épaisses d aubergines

3 tranches de pancetta

thym

Salade mélangée avec un peu de roquette

Huile d olive, vinaigre balsamique, sel, sucre

Découper les tranches de légumes.

Déposer du papier sulfurisé sur des plaques pour le four.

Déposer toutes les tranches de légumes cote à cote.

Les badigeonner d huile d olive, saler et sucrer dans les mêmes proportions. Ajouter le thym.

Cuire au four chaleur moyenne pendant une heure.

Faire griller les tranches de pancetta au four ou dans une poêle.

Lorsque tout est cuit sortir du four et laisser refroidir.

Juste avant de passer à table, faire le montage suivant sur la plaque du four :

Déposer : 1 tranche d aubergine, 1 tranche de pancetta, 1 tranche de tomate, 1 tranche de pancetta, 1 tranche d aubergine, 1 tranche de pancetta et 1 tranche de tomate.

Remettre au four pour réchauffer.

Assaisonner la salade.

Déposer le montage dans une assiette, et déposer une petite boule de salade au sommet