Archive pour août 2009

Cuturiedde

Dimanche 16 août 2009

Pour 15 personnes

une quinzaine de  gros morceaux d’agneau (comme pour un tagine) ou une trentaine de morceaux plus petits, avec un os
un bouquet de persil plat
3 ou 4 gros oignons
une grande boite de tomates cerises
une dizaine de feuilles de laurier
3 ou 4 branches de céleri
150g de pecorino râpé.

Dans une casserole faire cuire doucement l’agneau en morceaux, les oignons coupés, une belle poignée de persil plat, l’huile, les tomates  cerises en boite et les feuilles de laurier.

A mi- cuisson ajouter le céleri coupé en morceaux, 2 ou 3 verres d’eau, saler (dans certaines villes des Pouilles on remplace le céleri par des herbes sauvages).
Couvrir et laisser cuire à feu doux au moins une heure.
Servir avec beaucoup de pecorino râpé.

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Orecchiette aux brocolis

Dimanche 16 août 2009

Orecchiette aux  brocolis ( ou pousses de navets)

Pour 15 personnes : 2 ou trois belles têtes de brocolis  (ou feuilles de navets), 1kg 500 d’orecchiette,  si possible fraiches ou artisanales, huile d’olive, ail, piment.

Nettoyer les feuilles de navet (ou les  brocolis) en laissant les feuilles les plus tendres, les laver et les faire cuire dans beaucoup d’eau salée.
Après la reprise du bouillonnement de l’eau rajouter les « orecchiette » et faire cuire al dente.
Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive, l’ail, un ou 2 piments (suivant le goût on peut aussi ajouter des anchois et quelques petites tomates cerise coupées en deux). Egoutter les pâtes et le cime di rape, les verser dans l’huile aromatisée, mélanger et servir en ajoutant du poivre si nécessaire.

Pour accompagner ce plat, nous recommandons un vin rouge mature, sec et demi-corps de la région des Pouilles.

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Zuppa di zucchini

Dimanche 16 août 2009

Pour 6 personnes

1Kg de courgettes
50g de beurre
1 oignon coupé en rondelles
2l d’eau
2 cubes de bouillon de volaille
2 œufs
3 cuillerées à soupe de parmesan râpé
2 cuillerées à soupe de basilic frais ou de persil haché
sel, poivre

Couper les extrémités des courgettes et faire des tranches de 5 mm d’épaisseur. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir doucement l’oignon pendant 5 minutes. Ajouter les courgettes et faire revenir 5 à 10 mn, en remuant fréquemment  jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Ajouter l’eau, les cubes de bouillon de volaille émiettés, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 20 mn.

Passer ce mélange au mixer, puis le remettre dans la casserole.  Porter à  ébullition avant de servir.

Au fond de la soupière de service, mettre les œufs, le fromage et les herbes. Fouettez. Tout en continuant à battre, verser peu à peu la soupe. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Mettre un bol de parmesan à part.

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Zuppa di faricello

Dimanche 16 août 2009

Pour 6 personnes

350 gr d’épeautre concassé ou boulgour
Huile d olive
200 gr de pancetta coupée en dés
1 oignon émincé
2 branches de céleri
4 carottes
4 poireaux
4 pommes de terre
2 litre de bouillon de volaille
4 tomates fraiches
Basilic, laurier, sel poivre

Verser l’huile dans un faitout, faire dorer la pancetta, l ail, le laurier, le céleri, les carottes, les poireaux. Saler. Ajouter l’épeautre ou le boulgour et faire dorer. Verser le bouillon chaud, faire cuire à feu doux environ 10 mn.

Ajouter les tomates et les pommes de terre en petits dés.

Laisser cuire encore 10 mn.

Ajouter le basilic, du persil, un filet d huile d’olive et servir chaud.

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Artichaut à la romaine

Mardi 11 août 2009
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Pour 6 personnes

Préparation : 20  minutes
Cuisson : 15  minutes

6 artichauts (ni trop petits, ni trop gros) avec une queue assez longue
2 citrons
1 bouquet de persil
2 bouquet de menthe fraîche
Trois gousses d’ail
Deux ou trois verres d’eau, deux ou trois verres d’huile d’olive extra vierge (selon la taille de la cocotte)
Sel  poivre

Enlevez les feuilles dures autour de l’artichaut. Coupez un peu la queue (gardez environ 5 cm) et enlevez la partie dure ; coupez la base des artichauts pour qu’ils tiennent debout dans la cocotte.  Immerger les  artichauts au fur et à mesure de leur préparation dans un grand récipient rempli d’eau citronnée (pour éviter que les artichauts noircissent).

Hachez finement le persil, la menthe et l’ail ; salez, poivrez, et ajoutez un peu d’huile d’olive. Mélangez.

Ouvrez les feuilles de l’artichaut pour accéder au cœur. Enlever le foin avec une cuillère à café. Remplissez les cœurs avec le mélange persil, menthe, ail et mettez en aussi un peu entre les feuilles.

Mettez les artichauts, la queue en l’air, dans une cocotte minute en les maintenant bien serrés entre eux  versez l’eau et l’huile ; salez, poivrez, y compris la partie externe des artichauts ; ajoutez  une feuille de laurier et ce qui reste du mélange persil, menthe, ail.

Faites cuire de 13 à 15 minutes (selon la grosseur des artichauts) après le sifflement.

La sauce doit être courte, sinon faites-la réduire à découvert.

Servir tiède ou froid en mettant un peu de sauce sur chaque artichaut.

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Crème légère de ricotta aux écorces d’orange, pépites de chocolat, pistaches

Lundi 10 août 2009

Pour 6 personnes

250 gr de ricotta
50 gr de pépites de chocolat
50 gr de pistaches concassées
50 gr d’écorces d’oranges confites
une cuillère à soupe se sucre glace
20 cl de crème entière liquide

Cette recette peut servir de base pour farcir les cannoli ou pour réaliser des mille feuilles

Une heure avant la réalisation du dessert. Placer un saladier rapidement passé sous l’eau dans le congélateur ainsi que les fouets d’un mixeur. Placer la crème liquide au réfrigérateur

Travailler la ricotta au fouet ou à la fourchette pour la rendre lisse. Y incorporer les pépites de chocolat, et les écorces d’orange détaillées en petits dés

Sortir le saladier et les fouets du congélateur. Verser la crème dans le saladier et commencer à monter la crème à petite vitesse. Quand la crème commence à prendre augmenter la vitesse du mixeur et ajouter le sucre glace. La crème chantilly est prête quand elle fait des pics.

Incorporer délicatement cette crème à la préparation à bas de ricotta

Répartir dans des coupes

Parsemer de pistache et placer1/4 d’heure au frigo

NB : vous pouvez ajouter des fruits confits, des amandes, des griottes, des noisettes etc.…

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Papillote de loup à l’orange

Lundi 10 août 2009

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

6 filets (loup, cabillaud, daurade etc..) d’environ 160 gr
3 oranges non traitées
2 cuillères à café de gaines de fenouil
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Poivre de Sichuan
Sel Poivre
2 beaux bouquets de brocoli

Rincer les brocoli, les détailler en peints bouquets

Faire cuire le poisson à  la vapeur durant 20 minutes (cela suffit pour qu’il garde une légère fermeté)

Préchauffer le four à 200 degrés

Couper 6 grosses tranches d’orange (une orange et demie)

Déposer chaque filet sur un carré de papier sulfurisé huilé. Saler. Ajouter une tranche d’orange et le poivre de Sichuan. Replier le papier pour en faire une papillote

Faire cuire 10 minutes au four

Entre temps faire tiédir  l’huile d’olive avec les graines de fenouil légèrement écrasées (pour qu’elles libèrent leur arôme)

Faire bouillir et réduire le jus des oranges restantes (une et demie). Ajouter le à l’huile

Servez  le avec la papillote et les brocoli

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Queue de boeuf à la mode du berger

Mardi 4 août 2009

Pour 6 personnes

Préparation : 20minutes
Cuisson : 1 à 2 heures (selon le mode de cuisson)

2 kg de queue de bœuf bien en chair
100 gr de ganciale ou de pancetta
Un oignon, une carotte, une gousse d’ail
300gr de tomates (ou de tomates pelées en boîte)
Un bouquet de persil
1kg de cotes de céleri
Un verre de vin  rouge
Sel, poivre

Coupez la queue en petits morceaux après l’avoir soigneusement lavée. Faites-là revenir dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive avec un mélange de ganciale, oignon, carotte, ail et persil  hachés.

Quand la viande sera bien revenue, versez un verre de vin rouge,  laissez évaporer, puis  ajouter  300g de tomates pelées et épépinées (ou des tomates pelées en boite), du sel et du poivre.

Ajouter un peu de bouillon ou mieux, l’eau de cuisson des céleris, que vous aurez fait cuire à l’eau précédemment.  Laissez cuire deux heures (une heure en cocotte minute).

Quand la queue est bien cuite (elle doit se détacher de l’os) ajoutez les céleris coupés en morceaux, corrigez  l’assaisonnement, et servez bien chaud.

La qualité des céleris est essentielle dans cette recette car ils y apportent leur parfum et leur saveur.

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Les gnocchis de pomme de terre au beurre de sauge

Lundi 3 août 2009

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 à 3 minutes

• 1 kg de pommes de terre bien farineuses
• 300 gr. de farine
• 1-2 œufs (suivant qualité des pommes de terre)
•  60 gr de parmesan
une pincée de noix de muscade

Pour la sauce au beurre et sauge

125 gr de beurre (choisir du beurre spécial cuisson ou beurre clarifié)
4 à 5 feuilles de sauge

Faire cuire les pommes de terre sans les éplucher dans de l’eau salée

Les peler à l’aide d’une fourchette et d’un couteau  quand elles sont  encore chaudes les écraser à l’aide d’un presse purée

Les mélanger aux autres ingrédients   jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Détacher de petites quantités de pâtes de la boule ainsi obtenue et faites des rouleaux allongés de un centimètre de diamètre en roulant avec la paume des mains.

Les couper en portions de 2 à 3 centimètres et roulez-les sur les dents d’une fourchette pour former les gnocchis.

Les pocher-les dans une grande quantité d’eau salée. Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface.

Les sortir au fur et à mesure avec une écumoire et les déposer-les dans le plat de service

Arroser de beurre que vous aurez faire fondre avec les feuilles  de sauge Saupoudrez de parmesan

Ne pas attendre

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