Archive pour août 2010

Risotto aux épinards & citron

Mercredi 25 août 2010

Pour 6 personnes :
1,5 l de bouillon de légumes
250ml de vin blanc sec
40g de beurre
1 petit oignon émincé
1 gousse d’ail écrasée
450g de riz Arborio
300g de feuilles d’épinards
1c à café de zeste de citron râpé
2 c à soupe de jus de citron
60ml de crème fraîche
3 c à café de persil haché
30g de parmesan râpé

  1. Porter à ébullition le vin et le bouillon, couvrir et maintenir à petits bouillons .
  2. Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre l’oignon et l’ail dans le beurre .
  3. Ajouter le riz et le faire revenir pendant quelques minutes tout en mélangeant.
  4. Verser une louche de bouillon , continuer à mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
  5. Poursuivre la cuisson en ajoutant une louche de bouillon à la fois sans cesser de mélanger pendant 18-20 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit, c’est-à-dire à la fois  crémeux et « al dente »
  6. Avant de verser la dernière louche de bouillon, incorporer les épinards , le zeste râpé et le jus de citron.
  7. Enlever du feu , ajouter le persil et lier avec la crème et le parmesan.
  8. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 2/3 minutes.
  9. Servir chaud dans le récipient de cuisson.

Orecchiette aux courgettes grillées, ricotta, ail rôti

Mercredi 25 août 2010

Pour 4 personnes :

200 gr orecchiette
3 courgettes moyennes
4 gousses d’ail
125 gr de ricotta sèche
5 C à S d’huile d’olive
12 feuilles de menthe
40 gr d’amandes effilées
40 gr de parmesan
Piment, sel, poivre

Préchauffer le four à 180 ° Placer les gousses d’ail non pelées  dans un plat, recouvrir d’une C à S d’huile d’olive et enfourner pendant 20 mn

Récupérer la pulpe d’ail,  la mélanger aux feuilles de menthe ciselées avec 2 C à s d’huile d’olive Saler poivrer et ajouter une pincée de piment.

Faire cuire les pâtes

Pendant ce temps tailler les courgettes en fines tranches dans la longueur, les faire griller quelques minutes dans une poêle chaude à vif. Remuer

Faire dorer les amandes à sec dans une poêle chaude  Réserver

Egoutter les pâtes, les mettre dans un plat de service, verser la sauce à l’ail. Mélanger, ajouter les courgettes et répartir la ricotta émiettée et les amandes

Servir avec le parmesan râpé

Pesto genovese

Mercredi 25 août 2010

Pour 4 à 6 personnes :

100 gr de basilic (si possible celui avec des petites feuilles, sinon n utiliser que les feuilles) , lavé et bien essuyé.
1 gousse d’ail
100 gr de pignons de pin
60 gr de pecorino sardo
60 gr de parmesan
150 gr d’huile d’olive extra vierge
4 0 5 gr de gros sel

Si possible utiliser un mortier. Mettre au fond le gros sel et les pignons. Bien écraser.  Ajouter le basilic peu à peu (normalement il faut le travailler 20 mn).

Ajouter l’huile peu à peu et ajouter le fromage. Le pesto doit être recouvert d’un cm d’huile.

Si possible, le laisser dans le mortier. On peut le faire la veille pour le lendemain.

Si on utilise le mixeur, on peut mettre tous les ingrédients ensembles, sauf le fromage qu’on ajoutera à la fin.

Avant d’assaisonner les pâtes, ajouter une cuillérée d’eau de cuisson au pesto.

Lorsqu’on fait cuire les pâtes, ajouter une pomme de terre coupée en grosses tranches et des haricots verts (éventuellement surgelés).

Fricassée d’agneau ou de lapin

Mercredi 25 août 2010

1 kg de poitrine ou d épaule d agneau coupé en petits morceaux ou un lapin
2 oignons coupés en morceaux moyens
5 échalotes coupées en petits morceaux
50 gr de beurre
2 cuillerées de farine
1 jus de citron
4 tasses d eau chaude
2 cuillerées à soupe de sel
½ cuillerées à café de poivre
½ bouquet de persil haché
2 jaunes d œufs
1 gousse d’ail
1 grand verre de vin blanc
2 grands verres de bouillon de légumes

Faire frire la viande et les oignons dans du beurre. Saupoudrer de farine, bien mélanger.  Ajouter le vin blanc, laisser évaporer. Saler, poivrer.  Ajouter le bouillon de légume. Couvrir et laisser cuire environ une heure. La viande doit être bien tendre.

Préparer la sauce :

Battre les jaunes d œuf avec 2 cuillerées d’eau. Ajouter le jus de citron. Ajouter environ ½ verre de sauce de la viande. Ajouter le persil. Verser sur la viande en remuant bien.

Servir très chaud.

COCCILLATI OU « CUCCIDATI »

Mercredi 18 août 2010

Pour 15 personnes :

Pâte :
1kg de farine
100 g de saindoux (mieux moins que plus…)
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
2 à 3 œufs

Farce :
1kg de figues
100 g de noix,
100 g d’amandes grillées
200 g de chocolat noir râpé
Un peu de farine

Faire cuire les figues coupées en petits morceaux ou mixées dans une casserole avec un verre d’eau. Laisser refroidir puis y ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Préparer la pâte en mélangeant la farine aux sucres et à la levure puis ajouter les oeufs, mélanger. Ajouter le saindoux. Bien travailler la pâte.

Passer un peu de la pâte dans la machine à pâte pour faire une bande. Couper à la dimension voulue avec la « roulette à frisette ». Placer au centre la préparation de figues et « envelopper » de la pâte. Décorer à sa convenance selon son imagination…

Le « vrai » cocillato est en rond mais il faut un tour de main pour le réaliser !

Pâtes à la sicilienne

Mercredi 18 août 2010

Pour 15 personnes :

Sauce tomate :
4 bouteilles de coulis de tomates (75 cl.)
1 boîte moyenne de concentré de tomates
3 carottes
3 petits verres de vin rouge
3 feuilles de laurier
2 oignons

Boulettes de viande « polpette »:
1,2 kg d’hachis de viande de bœuf et 300g d’hachis de porc
ail
persil plat
15 œufs
pecorino ou grana (moins fort)
chapelure
sel, poivre huile tournesol pour la friture

Accompagnement :
« fenouil sauvage » et anchois à l’huile ou au sel
chapelure et huile d’olive

Les boulettes

Mélanger la viande, sel, poivre, persil, ail et les oeufs. Ajouter le fromage puis la chapelure jusqu’à la consistance désirée. Former des boulettes (tremper les mains dans de l’eau tiède…). Les faire frire dans l’huile et réserver.

La sauce

Faire revenir les oignons dans la même huile de friture et réserver. Dans une casserole ajouter tous les autres ingrédients de la sauce tomate ainsi que les boulettes et les oignons et mettre sur le feu (d’abord vif puis feu doux). Au moins 2heures…

Les pâtes

Mettre le fenouil à cuire dans l’eau qui servira pour les pâtes.  Retirer le fenouil et y faire cuire les pâtes. Pendant ce temps, couper le fenouil et les anchois en petits morceaux, réserver. Faire revenir la chapelure dans l’huile d’olive. Réserver.

Quand les pâtes sont cuites, les mélanger à la sauce tomate.

Présenter séparément les boulettes, le fenouil, la chapelure et le fromage

Ravioli de poisson

Mercredi 11 août 2010

Pour 12 personnes

1 kg de poisson blanc
200 gr de parmesan râpé
100 gr de ricotta
4 œufs
3 brins de persil
2 carottes
1 oignon
1 belle côte de céleri
2 gousses d ail
Zestes d’un demi-citron

POUR LA PATE

500 gr de semoule de blé dur
500 gr de farine blanche
4 oeufs
eau tiède,
Huile extra vierge, sel

Otez les écailles du poisson, ouvrez-le et lavez-le.

Dans un grand faitout, versez 3-4 litres d eau, ajoutez oignon, carottes, céleri ail, persil, zestes de citron et une grosse poignée de gros sel marin. Faites bouillir pendant quelques minutes pour que l eau prenne les saveurs des légumes.

Ajoutez le poisson, faites le cuire et laissez le refroidir.

Réservez l’eau de cuisson du poisson. Otez la peau et les arêtes. Prenez également la pulpe qui se trouve dans la tête du poisson.

Hachez finement la chair du poisson et mélangez là avec la ricotta, le parmesan, le persil, le sel et une généreuse quantité de poivre.

LA FARCE EST PRETE.

POUR LA PATE

Préparez là comme d’habitude en y ajoutant deux demi-verres d’eau tiède, la pâte ne devant pas couvrir les parfums du poisson elle ne doit pas contenir trop d’œufs.

Risotto aux artichauts et au speck

Mercredi 11 août 2010

Pour 6 personnes

450g de riz Carnaroli (ou Vialone nano)
1,5l  de bouillon de légumes
12 artichauts poivrade
200g de speck
250 g d’échalotes
½ verre de vin blanc
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
une noix de beurre
50 g. de parmesan râpé
sel, poivre

Epluchez les artichauts, coupez les en morceaux et disposez dans un récipient plein d’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Coupez le speck en petits lardons. Hachez finement les échalotes et faites les fondre, avec le speck, dans un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajoutez les artichauts et les faire revenir quelques minutes. Ajoutez le riz et faites-le revenir en mélangeant intimement avec les artichauts et les échalotes jusqu’à ce les grains deviennent transparents. Mouillez avec le vin blanc et laisser le évaporer. Ajoutez une louche de bouillon en remuant avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson en remuant et en ajoutant le bouillon, louche après louche, dès absorption de la louche précédente jusqu’à cuisson du riz al dente (+/ 18 mn.). Eteignez le feu et hors du feu, liez avec du parmesan râpé, en remuant.

Couvrez la cocotte avec un torchon et laisser reposer 3 minutes. Servez chaud dans le récipient de cuisson.

Risotto à l’encre de seiche

Mercredi 11 août 2010

Pour 6 personnes

450g de riz Vialone nano
1,5l  de fumet de poisson
750g de seiche ou de calamar
1 gousse d’ail
1 petit piment
250 g d’oignons
200 g de purée de tomates
½ verre de vin blanc
4 cuillères a soupe d’huile d’olive
1 noix de beurre froid
sel, poivre

Préparez le fumet de poisson à partir de fumet en poudre et d’eau et maintenez le frémissant. Nettoyez les seiches, lavez-les et coupez-les en lamelles. Lavez, essuyez et hachez le persil. Emincez finement l’oignon et faites le revenir dans un peu d’huile, avec l’ail épluché et écrasé et le piment. Eliminez l’ail et le piment dès qu’ils auront pris de la couleur. Ajoutez les seiches et laissez évaporer l’eau qu’elles rendront. Salez et poivrez. Ajouter la moitié du persil, le vin blanc et laissez cuire pendant environ 20 minutes (ajoutez une demi louche de fumet de poisson si nécessaire). Ajoutez le riz, mélangez le intimement avec l’oignon et la seiche, jusqu’à ce les grains de riz deviennent transparents. Ajoutez  la purée de tomates, une louche de fumet de poisson, ainsi que l’encre de seiche que vous aurez diluée dans un peu d’eau en remuant avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson en remuant et en ajoutant le fumet de poisson, louche après louche, dès absorption de la louche précédente jusqu’à cuisson du riz al dente (+/ 17 mn.). Eteignez le feu, ajoutez le reste de persil et hors du feu, liez avec du beurre froid, en remuant.

Couvrez la cocotte avec un torchon et laisser reposer 3 minutes. Servez chaud dans le récipient de cuisson

Quelques conseils pour faire un bon risotto

Mercredi 11 août 2010

Choisir la bonne variété de riz : 3 riz conviennent à la préparation du risotto car leurs grains semi-durs à haute teneur en amidon restent humides et juteux à la cuisson :

Le riz VIALONE NANO, riz « semifino «, aux grains mi-longs et arrondis , plutôt utilisé pour le risotto « all’onda «  (à la vague, juteux) car le peu d’amidon qu’il perd à la cuisson donne au risotto une texture crémeuse.

Le riz ARBORIO, riz «  superfino », aux grains gros et allongés, le plus populaire .

Le riz CARNAROLI, riz «  superfino », aux grains gros et fuselés, il  a la réputation d’être le « principe dei risi » (le prince des riz ) en raison de sa parfaite tenue de cuisson .

Choisir le bon bouillon

Un bouillon de légumes ou de volaille ou de viande, ou un fumet de poisson, si possible  «  fait maison ».

Le choix du bouillon dépend de l’ingrédient principal du risotto :

  • pour un risotto aux cèpes choisir un bouillon de volaille.
  • pour un risotto à la milanaise (au safran) choisir un bouillon de viande avec os à moelle.
  • pour un risotto aux fruits de mer choisir un fumet de poisson

Préparation du risotto

Préparer ou réchauffer le bouillon.

Dans un récipient à fond épais, faire revenir un oignon ou échalotes dans un mélange de beurre et huile d’olive ou l’un ou l’autre.

Verser le riz et remuer les grains pendant quelques minutes pour les enrober et les rendre brillants et translucides.

Ajouter éventuellement le vin (suivant le type de risotto) et le laisser évaporer complètement.

Mouillez le riz avec une louche de bouillon à la fois.

Faire cuire en remuant sans arrêt et en ajoutant une louche de bouillon à la fois ; attendre que le bouillon soit absorbé avant de verser une autre louche. Le riz doit cuire tout doucement en étant toujours recouvert d’une fine couche de bouillon.

Ajouter les ingrédients au début ou en fin de cuisson selon le type de risotto.

Lorsque le riz est cuit «  al dente » (au bout de 15 à 17 minutes environ) retirer

Le récipient du feu et incorporer le beurre et le parmesan râpé et mélanger afin de procéder à la liaison crémeuse  «  mantecare ».

Couvrir d’un torchon et laisser reposer 2 minutes avant de servir  pour permettre aux parfums de se mélanger.