Archive pour septembre 2010

Amaretti

Mardi 28 septembre 2010

Amaretti

Les amaretti sont des macarons italiens qui peuvent être durs ou moelleux. Ce sont de petits biscuits réalisés à base de sucre, d’amandes douces et d’amandes amères, que l’on remplace parfois par les amandes des noyaux d’abricot, selon la recette.

On peut trouver les amaretti dans pratiquement toutes les régions d’Italie, mais chacune possède sa propre recette

Pour 40 amaretti environ :

  • 4 blancs d’œufs (140 gr)
  • 375g amandes en poudre
  • 300g sucre semoule
  • 4 gouttes extrait amandes amères
  • sucre glace pour saupoudrer

Préchauffer le four th6-7 (200°C) et tapisser les plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Dans un saladier, fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel
Dès qu’ils commencent à prendre, verser petit à petit le sucre semoule tout en continuant à les battre en neige.

Lorsque les blancs montés au sucre forment une belle meringue lisse et brillante, incorporer délicatement les amandes en poudre petit à petit à l’aide d’une spatule en caoutchouc ou d’une maryse. Le mélange devient d’abord granuleux puis un peu collant. Ajouter alors l’extrait d’amandes amères (ou à défaut de l’arôme amande!) et continuer à mélanger en soulevant la masse.

Pour former les amaretti, 2 possibilités:

Verser la préparation dans la poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1cm. Dresser les amaretti sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3-4cm les uns des autres. Saupoudrer de sucre glace en s’aidant d’un tamis ou d’une boule à thé.

Ou prélever une cuillère à soupe de préparation, la verser sur le sucre glace étalé sur une assiette et former un petit rocher avec les doigts en le roulant dans le sucre glace (sinon, ça colle!!) ou simplement déposer la cuillerée directement sur le papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner à mi-hauteur et cuire 15  jusqu’à ce que les amaretti prennent une couleur légèrement ambrée.
Refroidir sur une grille.

Nota Bene

1Comme les macarons, les amaretti sont croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et se bonifient avec le temps. Ils durcissent en vieillissant, et c’est ainsi qu’ils sont le plus appréciés par les Italiens, trempés dans du vin rouge, du vin doux ou dans une liqueur.

2 Garder vos blancs d’œuf au congélateur et les laisser décongeler à température ambiante, ne pas oublier d’indiquer sur le contenant le nombre de blanc ‘œuf ou éventuellement leur poids

Pesto genovese

Mardi 28 septembre 2010

Pour 4 à 6 personnes :

100 gr de basilic (si possible celui avec des petites feuilles, sinon n utiliser que les feuilles) , lavé et bien essuyé.
1 gousse d ail
100 gr de pignons de pin
60 gr de pecorino sardo
60 gr de parmesan
150 gr d huile d olive extra vierge
4 à 5 gr de gros sel

Si possible utiliser un mortier.
Mettre au fond le gros sel et les pignons. Bien écraser.
Ajouter le basilic peu à peu (normalement il faut le travailler 20 mn).
Ajouter l huile peu à peu et ajouter le fromage.
Le pesto doit être recouvert d un cm d huile.
Si possible, le laisser dans le mortier. On peut le faire la veille pour le lendemain.
Si on utilise le mixeur, on peut mettre tous les ingrédients ensembles, sauf le fromage qu on ajoutera à la fin.
Avant d assaisonner les pâtes, ajouter une cuillerée d eau de cuisson au pesto.
Lorsqu’on fait cuire les pâtes, ajouter une pomme de terre coupée en grosses tranches et des haricots verts (éventuellement surgelés).

Pesto aux tomates séchées

Mardi 28 septembre 2010

Pour 4 personnes

Ce pesto est également appelé pesto rouge ou pesto sicilien

60 gr de tomates séchées à l’huile
2 gousses d’ail
2  cuillères à soupe  de pignons de pin grillées
1 pincée de piment
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 à 2 culières  à café de vinaigre balsamique
Poivre

Egoutter les tomates
Dégermer l’ail, faire griller les pignons dans une poêle à sec
Mixer ces ingrédients avec l’huile t le vinaigre
Ajouter le piment et le poivre

Nota bene

1 Les pâtes qui conviennent pour le pesto sont les spaghetti, les penne ou linguine
2 Si le pesto est trop épais ajouter de l’eau de cuisson des pâtes
3 Le pesto se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il peut donc se préparer à l’avance
4 Les pignons peuvent être remplacés par des amandes, des pistaches, des noisettes ou noix

Pesto aux poivrons rouges

Mardi 28 septembre 2010


Pour 4 personnes

2 poivrons rouges
2 gousses d’ail
5 cuillères à soupe d’amandes émondées et grillées
1 pincée de piment
½ culière à café de vinaigre balsamique
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel poivre
Parmesan

Griller, peler et épépiner les poivrons
Plonger les amandes dans l’eau bouillante 1 à 2 minutes et ensuite les passer sous l’eau froide
Enlever la peau des amandes et les faire griller dans une poêle à sec
Dégermer l’ail
Mixer tous les ingrédients ci-dessous en y ajoutant le piment,  l’huile et le vinaigre
La pâte obtenue doit être lisse et juste un peu granuleuse
Saler et poivrer
Le parmesan se sert sur les pâtes