Archive pour avril 2012

Tortelli de pomme de terre mugellani

Dimanche 15 avril 2012

Pour environ 8-10 personnes :

Pour la farce :

1 kg de pomme de terre

200 gr de parmesan, noix de muscade

huile d’olive, persil

coulis de tomate

Pour la pâte :

8 œufs

1 kg de farine

Pour rendre le travail moins fatiguant, travailler 4 œufs à la fois

Cuire les pommes de terre à l eau. Pendant ce temps, préparer la pâte.

Former une en laissant de côté 200 gr de farine à ajouter petit à petit. Ajouter les œufs un par un et travailler la pâte jusqu’à l obtention d’une boule malléable et lisse qui n’attache pas aux mains.

Laisser reposer la pâte recouverte environ une demi-heure.

Couper des morceaux et les étendre, soit à la main, soit à la machine, de manière à obtenir des bande, pas trop fines qui se casseraient à la fermeture ou à la cuisson, mais pas trop épaisses qui rendraient  la cuisson difficile.

Lorsque les pommes de terre sont cuites et encore bien bouillante, les éplucher et les écraser en y ajoutant le persil et l ail haché, la noix de muscade, le parmesan et un peu d huile. Ajouter quelques cuillère de coulis de tomate (fait maison si possible) pour obtenir une farce rosée, saler.

Sur la bande de pâte, à environ deux cm l une de l autre, mettre des boules de farce grandes comme une noix, puis replier la feuille dans le sens de la longueur et écraser tout autour de la farce. Couper avec une roulette dentelée et séparer les tortelli l un de l autre.

Laisser sécher de chaque côté environ une demi-heure.

Vous pouvez les surgeler par paquets de 30-50 où les cuire à l eau bouillante

(peu à la fois) le temps nécessaire à la cuisson de la pâte (2-3 mn environ).

Pour l’accompagnement, la tradition veut le plat pauvre avec beurre et sauge et un peu de parmesan. Dans la version « aristocratique » les tortelli mugellani sont très bons avec un ragoût de viande, sauce de canard, ragoût de sanglier, huile aux truffes ou avec une noix de beurre et des lamelles de truffes.

Sauce au canard

Dimanche 15 avril 2012

Pour 6 personnes :

1 canard
200  de bœuf à bouillir
céleri, carotte et oignons hachés
huile d’olive extra vierge, sauge et romarin
100 gr de lard
3 cas de double concentré de tomates
1 verre de cognac ou de vin rouge
sel, poivre, noix de muscade

Préparer un bouillon avec le morceau de boeufs et les aromates.

Dans une casserole, faire revenir le lard, la carotte, le céleri et les oignons pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ ils deviennent transparents.

Ajouter le canard bien lavé et égoutté, coupé en petits morceaux et faire revenir.

Ajouter le cognac ou le vin rouge et la sauge et le romarin enveloppés dans un morceau de gaze.

Quand le cognac est absorbé, ajouter le concentré de tomate mélangé à une louche d eau chaude.

Saler, poivrer et mettre un peu de noix de muscade. Couvrir en laissant une petite ouverture pour laisser échapper la vapeur. Cuire à feu très doux pendant environ deux heures.

Quand la sauce devient trop épaisse, diluer avec un peu de bouillon fait avec le morceau de boeuf.

En fin de cuisson, ôter la peau du canard et les morceau d os détachés de la chair.

Marronita (di Antonella)

Dimanche 15 avril 2012

Pour environ 6 personnes :

250 gr de ricotta
250 gr de crème fraîche
120 gr d’amaretti
marrons au rhum
160 gr de crème de marron
150 gr d écailles de chocolat à l orange
violettes

Une coupe en verre ou un verre

Hacher grossièrement les amaretti à la main dans le rhum des marrons.

Préparer la crème :

Bien travailler la ricotta pour la rendre bien lisse, y ajouter la crème de marron.

Monter la chantilly, l ajouter délicatement à la ricotta.

Hacher grossièrement les marrons.

Montage :

Mettre les amaretti dans le fond de la coupe du du verre.

Y ajouter délicatement la crème de ricotta.

Y faire tomber qq morceaux de marrons.

Décorer avec les écailles de chocolat et les violettes.

Millefeuille d’oranges avec mousse de ricotta et pistaches

Dimanche 15 avril 2012

Pour 4 personnes :

2 oranges bio
250 gr de ricotta
Un peu de cannelle en poudre
2 clous de girofle
80 gr de pistaches crues non salées
2 C à s de sucre semoule
2 C à s de sucre glace

Hacher les pistaches En garder un peu pour la décoration

Travailler la ricotta avec le sucre glace et le reste des pistaches jusqu’à obtenir une mousse homogène et crémeuse

Réserver au frais

Dans une large poêle faire fondre le sucre semoule avec 6 c à s d’eau, la cannelle et les clous de girofle

Faire cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop épais

Trancher les oranges à environ 3 à 4 millimètres (on doit obtenir 3 tranches par personne)

Les faire confire dans ce sirop sur les 2 faces quelques minutes

Faire refroidir

Monter l’ensemble sur une assiette en partant d’une tranche d’orange

Arroser du sirop restant et décorer d’un peu de pistaches hachées

Nb : cette recette se réalise l’hiver quand les oranges sont parfumées

Gnocchi à la romaine

Dimanche 15 avril 2012

Pour 4 personnes :

250 g de semoule
100 g de beurre
120 g de parmesan
30 g de gruyère
1 litre de lait
Noix de muscade
Sel
2 jaunes d’œuf

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec une noix de beurre, une grosse pincée de sel et un peu de noix de muscade râpée. Dès l’ébullition verser la semoule en pluie en mélangeant énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la semoule s’épaississe.

Hors du feu incorporer les deux jaunes d’œuf et 80g de parmesan râpé.

Verser le mélange sur une plaque ou une planche humidifiée ou huilée et l’étendre à l’aide d’un couteau humide pour obtenir une couche d’environ 1cm d’épaisseur.

Beurrer un plat à gratin et faire préchauffer le four à 200°.

Une fois la semoule refroidie, à l’aide d’un verre, une tasse, ou un emporte-pièce, découper des disques d’environ 5cm de diamètre et les ranger dans le plat en les superposant légèrement.

Saupoudrer de parmesan et de gruyère râpé et verser le beurre fondu.

Mettre le plat dans le four chaud et faire gratiner les gnocchi pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il soient dorés.

Gnudi (ravioli nudi)

Dimanche 15 avril 2012

Plat typique de la Toscane Ce plat est appelé ravioli nus car ce sont des ravioli sans la pâte qui les recouvre, il n’y a que la farce

La recette traditionnelle veut que la sauce soit réalisée à base de beurre  et sauge mais on peut le remplacer par de l’huile d’olive

Pour 4 personnes :

1 kg d’épinards frais
400 gr de ricotta
2 œufs
70 gr de farine
6 feuille de sauge
100 gr parmesan râpé
50 gr de beurre fondu
Sel Poivre
Noix de muscade

Egoutter la ricotta dans une passoire

Placer le tout au réfrigérateur quelques heures auparavant (l’idéal serait la veille)

Nettoyer les épinards et les faire revenir dans une poêle chaude avec très peu de matière grasse

Faire refroidir

Pendant ce temps là mélanger la ricotta avec la farine et le parmesan et un peu de noix de muscade, sel et poivre

Ajouter ensuite les épinards préalablement hachés et bien égouttés

Tous les ingrédients devront être bien amalgamés

Faire bouillir une grande quantité d’eau Saler à ébullition

Former des boulettes de pate de forme ovale

Les plonger dans l’eau salée et les égoutter avec une écumoire quand elles remontent à la surface

Entre temps faire fondre le beurre avec la sauge et y faire revenir les gnudi

Servir chaud  parsemé de parmesan

Les gnocchi de pomme de terre

Dimanche 15 avril 2012

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 2 à 3 minutes

Pour 4 personnes (gros mangeurs)

1 kg de pommes de terre bien farineuses
300 gr. de farine
1-2 œufs (suivant qualité des pommes de terre)
60 gr de parmesan
une pincée de noix de muscade

Faire cuire les pommes de terre sans les éplucher dans de l’eau salée

Les peler à l’aide d’une fourchette et d’un couteau  quand elles sont  encore chaudes les écraser à l’aide d’un presse purée

Les mélanger aux autres ingrédients   jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Détacher de petites quantités de pâtes de la boule ainsi obtenue et faites des rouleaux allongés de un centimètre de diamètre en roulant avec la paume des mains.

Les couper en portions de 2 à 3 centimètres et rayer les sur les dents d’une fourchette ou un ustensile en bois ou même une râpe à fromage, le but étant que les gnocchi récoltent la sauce qui ira se nicher dans son creux. Les pocher-les dans une grande quantité d’eau salée

Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface.

Les sortir au fur et à mesure avec une écumoire et les déposer-les dans le plat de service

Ne pas attendre

NB Ne pas trop travailler la pâte car cela rend l’alourdit

Pour les pommes de terre, choisir la variété qui sert à la purée, certaines marques indiquent sur l’emballage « gnocchi »

CONSERVATION

L’idéal serait de les préparer, éventuellement les faire un peu reposer (10-15 min et en tous cas pas plus d’une heure) bien séparés, sous un torchon fariné et puis de les cuire au dernier moment (il faut juste quelques minutes).

Bonne nouvelle : on peut aussi les congeler. Dans ce cas, les poser sur une assiette, couverts de papier cuisson. Couvrir de papier film et mettre au congélateur quelques heures. Puis les mettre dans 2-3 sachets pour congélation.

Il suffira ensuite de les cuire dans l’eau bouillante encore congelés. Vous aurez ainsi un plat vraiment minute en rentrant à la maison.

ASSAISONNEMENT

Donnez libre cours à votre imagination. Grands classiques : du beurre fondu avec de la sauge fraîche, sauce tomate simple, ragoût à la Bolognaise, une sauce de légumes, de poissons… mais aussi du fromage fondu, un pesto bien herbacée et liquide (sinon tout sera trop sec ;-)

Verrine caprese

Dimanche 15 avril 2012

tomates
basilic
huile d’olive
pignon de pin
mozzarella
crème fraîche,
sel, poivre
parmesan

Tous les ingrédients seront mixés séparément :

- tomates avec huile d’olive, sel, poivre et un peu de basilic

- mozzarella avec huile d’olive, sel, poivre et un peu de crème fraîche

- avec le basilic, nous ferons un pesto en mixant le basilic, les pignons, le sel, le poivre et le parmesan

Quand nos mélanges seront prêts, nous les mettrons dans les verrines en alternant les couches.

Tiramisu

Dimanche 15 avril 2012

Pour 4 personnes :

café
biscuits de savoie
amaretto
300 gr de mascarpone
6 œufs
70 gr de chocolat blanc
70 gr de chocolat noir
50 gr d’amandes
écorces d orange

Préparer le café, ajouter un petit verre d’amaretto, laisser refroidir.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, incorporer le mascarpone et les blancs en  neige.

Séparer la crème en deux parties.

Dans la première, ajouter le chocolat blanc fondu, les amandes, un peu d’amaretto.

Dans l’autre ajouter le chocolat noir fondu et des écorces d’orange.

Imbiber les biscuits avec le café, poser une première couche dans un plat.

Déposer la crème au chocolat noir. Remettre une couche de biscuit.

Déposer la crème au chocolat blanc.

Saupoudrer la dernière couche d’amandes et d’écailles de chocolat noir.

Champignons farcis

Dimanche 15 avril 2012

Champignons
câpres
anchois
olives
œuf
provolone
chapelure
vin blanc
sel, poivre

Laver les champignons et ôter les pieds.

Passer les pieds au mixeur avec les ingrédients indiqués ci dessus, faire revenir le tout dans de l’huile d’olive et ajouter le vin blanc, saler, poivrer peu.

Y ajouter les œufs, la chapelure et le fromage coupés en petits cubes.`

Bien mélanger le tout.

Remplir une poche à douille avec le mélange, farcir les champignons.

Mettre les champignons à four chaud pendant 20 mn environ.