Archive pour décembre 2013

Birramisu

Dimanche 8 décembre 2013

Pour 8 personnes :

500g de mascarpone

6 œufs

200 g de sucre

2 paquets de biscuits savoyards

café décaféiné pour 6 personnes

Cacao en poudre

4 bières ambrées Ch’ti.

Dans une ou plusieurs grandes terrines, mélanger bien 6 jaunes d’œufs

avec le sucre en mélangeant tout le mascarpone, ajouter un petit verre de

Bière Ambrée Ch’ti et continuer à mélanger jusqu’à obtenir une crème dense et douce

Versez dans une grande tasse le café (décaféiné) déjà fait et presque froid. Mouiller les biscuits avec un peu de café mais surtout avec la bière qui vous reste.

Déposez ainsi les biscuits dans un plat qui s’utilisera pour servir le gâteau.

Monter les blancs des œufs en neige et les ajouter un peu à la fois avec la crème des œufs, le sucre et le mascarpone

on verse la crème sur les biscuits déjà mouillés dans le café et surtout la bière jusqu’à les couvrir totalement.

Saupoudrer le tout avec la poudre de cacao amer et mettre à reposer dans le frigo pour au moins 4 heures .

Espadon et tomates anisées

Dimanche 8 décembre 2013

Pour 4 personnes :

4 tranches d’espadon de 120 g. chacune

500-g de tomates cerise allongées

12 olives noires (variété lucques ou grecques)

1/2 citron confit

1 cuillère à soupe de graines d’anis

8 brins de coriandre

4 cuillères. À soupe d’huile d’olive fruité Sel, poivre du moulin.

Rincez les tranches d’espadon, épongez-les avec du papier absorbant. Salez légèrement, poivrez.

Coupez l’écorce du citron en dés

Lavez les tomates-cerises et disposez-le dans une grande poêle après les avoir coupés en deux.

Arrosez-les de 2 cuillères. à soupe d’huile d’olive. Salez et ajoutez les graines d’anis. Posez sur feux doux et laissez les tomates se friper, le temps de cuire le poisson.

Faites chauffer une seconde poêle pouvant contenir les tranches de poisson à plat. Versez 2 cuillères. A soupe d’huile d’olive. Faites cuire l’espadon de 2 à 3 minutes de chaque côté ou plus selon l’épaisseur. Ajoutez les dés de citron et les olives, mélangez et retirez du

feu.

Servez le poisson accompagné des tomates à l’anis. Parsemez de coriandre (ou de basilic ou de menthe) effeuillée.

Risotto au potiron et à la sauge

Dimanche 8 décembre 2013

Pour 10 personnes :

1 kilo de riz à risotto

2 gros oignons finement haché

200g de beurre

2 piments rouges frais ou séchés, épépinés et hachés menu

900g de potiron pelé et taillé en dés

2 litres de bouillon de volaille ou de légumes bouillant

3 cuillères à soupe de sauge fraîche ciselée

150g de parmesan

sel et poivre

feuilles de sauge pour garnir

Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande casserole. Ajouter l’oignon et le faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’il soit amolli. Incorporer les piments et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter les dés de potiron et faire cuire en remuant sans arrêt pendant 5 minutes.
Verser le riz et mélanger avec les autres ingrédients.

Laisser cuire quelques minutes pour faire rissoler les grains. Verser une tasse de bouillon en remuant et laisser cuire jusqu’à absorption complète. Poursuivre la cuisson en ajoutant progressivement le reste de bouillon ; attendre qu’il soit absorbé avant d’en rajouter.
En fin de cuisson environ 20 minutes, le risotto doit être tendre avec des grains encore un peu fermes et les dés de potiron presque entièrement fondus.
Saler et poivrer, puis incorporer la sauge , le reste de beurre et le parmesan.
Couvrir et laisser reposer quelques minutes.
Garnir le risotto avec quelques feuilles de sauge et servir

Poires gorgonzola jambon cru et roquette

Dimanche 8 décembre 2013

Dans un grand plat préparez un lit de roquette. Puis un lit de jambon cru type San Daniele finement coupé (coupe à voile d’épouse).

Prenez des poires conférences pas trop mures. Coupez-les en deux : séparez donc la partie haute et mince de la partie basse plus large. Prenez donc la partie basse plus large et ouvrez la Dans un récipient mettez les poires avec le gorgonzola puis passez-les au four pendant 10 minutes environ le temps que le gorgonzola fonde. Sortez alors le récipient et mettez les poires sur le lit de roquette et jambon.

Hors d’oeuvre de mortadelle aux carottes

Dimanche 8 décembre 2013

Entourer les carottes râpées finement dans des tranches de mortadelle à la pistache, pas trop fines. Ajouter un léger fil d’huile d’olive.
On peut compter 2 ou 3 tranches par personne

Entrées à la sauge

Dimanche 8 décembre 2013

Pour 4 personnes :

1 œuf battu avec une pincée de sel

feuilles de sauge

chapelure

huile d’olive pour friture

provolone coupé en dés

Immerger les feuilles de sauge dans l’œuf. Laisser reposer 2 minutes. Egoutter les feuilles et les enrober de chapelure. Chauffer l’huile d’olive et faire frire les feuilles de sauge.
Lorsqu’elles sont dorées, les égoutter, les éponger sur du papier absorbant.
Servir aussitôt avec le provolone.

Gateau de pain, sauce à la vanille

Dimanche 8 décembre 2013

Enzo Deprà dirige le restaurant Dolada à Pive Dalpago, dans la province de Belluno (Vénétie). Il a renoncé aux recettes sophistiquées d’une cuisine aristocratique en faveur de spécialités de terroir qu’il a rendues plus légères et savoureuses sans en altérer l’esprit.

Ingrédients pour le pudding pour 20 moules à darioles de 6 x 6 cm :

450g de pain rassis écroûté (partir de 2 boulots de 500 g frais)

1,50 l de lait frais entier

400 g de sucre en poudre

200 g de raisin de Corinthe

60 g de beurre

200 ml de liqueur d’agrume

4 œufs

4 jaunes d’œuf

Ingrédients pour la crème anglaise :

Ref: Larousse des desserts Pierre Hermé, page 103

450 ml de lait frais entier

600 ml de crème liquide entière

12 jaunes d’œuf

150 g de sucre en poudre

6 gousses de vanille

1°) Préparer le pudding

Couper le pain en morceaux et les mettre dans un saladier. Porter le lait à ébullition, ajouter 100 g de sucre hors du feu et remuer pour le dissoudre. Verser la préparation sur le pain et laisser reposer jusqu’à refroidissement: le lait doit être absorbé au final.

Préchauffer le four à 160°C.Beurrer des moules individuels et les poudrer de sucre.

Ajouter les raisins, la liqueur, l’œuf et le jaune. Mélanger

Répartir l’appareil dans des moules en les remplissant aux 4/5. Beurrer la surface.

Cuisson adaptée à nos moules à pudding: Enfourner 40 minutes puis augmenter la chaleur à 180°C et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Laisser refroidir avant de servir avec la sauce à la vanille.

2°) Préparer la crème anglaise:

Gratter les gousses de vanille au-dessus du mélange lait / crème,

le porter à quasi ébullition puis le retirer du feu.

Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur et fouetter jusqu’à obtention d’un mélange clair et mousseux.

Y ajouter peu à peu le lait chaud en fouettant toujours. Laisser épaissir au bain-marie sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (la température de la crème ne doit jamais dépasser 85 °C). Filtrer si nécessaire.

Canederli

Dimanche 8 décembre 2013

Il existe des gnocchis non seulement de pomme de terre, de ricotta, de semoule, de potiron mais aussi de pain à base de farines variées. Moelleux et tendres, ces derniers sont un délice de la gastronomie du Trentin –Haut Adige

Ingrédients pour les canederli (4 personnes soit 30 canederli) Ref: 222 recettes faciles Académie barilla, page 264 Canederli tirolesi,

500 g de pain tranché rassis (1 boulot frais de 500g donne 375 g de pain rassis et 500 g de pain rassis donnent 325 g de pain écroûté)

150 g de beurre

300 g de lait

150 g de farine

5 œufs

2 c à s de persil haché

sel, muscade

Ingrédients pour la garniture : (ref.Il Cucchiaio d’argento, page 240 Canederli allo speck e funghi)

500 g de champignons

1 tranche (150 g) de speck

½ verre de vin blanc sec

2 c à s de pignons torréfiés

ail, marjolaine, huile, sel, poivre

1) Préparer les canederli

Retirez la croûte du pain et coupez la mie en petits dés. Placez-les dans une grande terrine. Ajoutez les ingrédients dans l’ordre indiqué, en amalgamant chacun rapidement avant d’ajouter le suivant: le beurre à température ambiante, le lait en le versant lentement, la farine tamisée à plusieurs reprises, les œufs entiers un par un et le persil. Terminez avec une pincée de sel et de la noix de muscade.

Avec le mélange obtenu, formez des boulettes de la dimension d’un œuf; faites cuire les canederli dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.

2°) Préparer la garniture:

Dans une poêle, versez deux c à s d’huile; y faire dorer une gousse d’ail; éliminez la avant d’ajouter les champignons émincés; au bout de 10 minutes versez le vin blanc et faites le réduire. Y adjoindre le speck coupé en cubes, les pignons et une pincée de marjolaine. Mélangez et tenez au chaud.

3°) Servir les canederlis avec leur garniture

Panzanella

Dimanche 8 décembre 2013

Ref: Il grande libro della vera cuccina toscana, page 73

La panzanella est née de l’habitude répandue chez les paysans de mouiller le vieux pain sec et de le mélanger avec les légumes de saison facilement disponible dans le potager. A Florence, les concombres ont toujours été mis dans la panzanella; à Sienne, par contre, ils ne sont pas appréciés.

Pour 4 personnes :

pain rassis: 400 g (le pain de campagne bio du magasin « Saveur et Saison » à Villeneuve d’Ascq convient bien)

4 tomates à salade mûres

1 oignon rouge

2 concombres

basilic

vinaigre de vin rouge (facultatif)

huile d’olive

sel

Coupez le pain en tranches épaisses et les tremper dans de l’eau froide environ 10 minutes. Prendre un morceau à la fois et l’égoutter en le pressant fortement entre les mains. Enlever la croute du pain. En faisant un mouvement « comme si on se frottait les mains », réduisez la mie en miettes et faites la tomber dans un saladier (les miettes doivent être sèches; travaillez la comme la semoule d’un couscous !).Déposez par-dessus: les tomates mondées, épépinées et tranchées; les oignons émincés finement et les concombres épluchés, évidés et tranchés. Y ajouter du basilic haché.

Assaisonnez la panzanella avec du sel et un peu d’huile; mélangez délicatement. Conservez au frais et servez selon votre goût avec un peu de vinaigre (facultatif)

Pour servir la panzanella, décorez-la à l’aide de quelques feuilles de basilic.

Passatelli romagnoli au bouillon

Dimanche 8 décembre 2013

Ref: Il Cucchiaio d’Argento, page 219

Les « passatelli » toscans sont une variante des fameux « passatelli » d’Emilie-Romagne; des épinards remplacent la chapelure.

Pour 4 personnes :

100 g de chapelure

100 g de parmesan râpé

1 litre de bouillon

3 œufs

noix de muscade

30 g de beurre

sel

Dans un bol, amalgamez la chapelure et le parmesan avec le beurre fondu au bain-marie, une pincée de noix de muscade, les œufs légèrement battus, une grosse pincée de sel. Il faut savoir attendre que la chapelure absorbe l’humidité du beurre et des œufs.

La pâte obtenue doit être relativement dure; si elle est trop molle, rajouter en petites quantité un mélange chapelure / parmesan. Le secret des passatelli est dans le rapport égal entre le fromage et la chapelure.

Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon; presser la pâte au travers des larges trous d’un presse-purée; il en sort des vermicelles de quelques cm de longueur que l’on laisse tomber dans le bouillon. En 1 minute environ, ils seront cuits.

Retirez les, transférez les dans une soupière avec du bouillon. Servir avec du parmesan à part.