Archive pour mars 2015

Mousse de banane ultralégère

Dimanche 29 mars 2015

Pour 4 personnes :

  • 4 bananes mûres
  • 20 cl de crème liquide entière (30%)
  • 2 c. à soupe de sucre roux
  • 1 citron

Mettre le saladier et les  fouets du mixer au congélateur et la crème au réfrigérateur

Épluchez les bananes

Les couper en morceaux, les citronner et les écraser à la fourchette jusqu’à l’obtention d’une  purée grossière

Ajouter 2 c. à soupe de sucre roux, mélangez bien.

Montez la crème liquide en crème fouettée en commençant à petite vitesse.

Incorporez délicatement la crème montée à la purée de banane.

Répartissez la mousse dans des coupes et placez au frais pendant au moins 1 h.

Saupoudrer  la mousse au choix de chocolat râpé, de noix de coco grillée à sec dans une poêle, d’amandes effilées grillées à sec etc…

Pesto d’agrumes

Dimanche 29 mars 2015

Recette du chef palermitain Filippo La Mantia

Pour 4 personnes :

2 oranges

1 c à s de câpres (de préférence au sel )

5 feuilles de basilic

50 g de pignons de pin

Huile d’olive extra vierge

Sel

Peler à vif les oranges en veillant à élimer la partie blanche

Les découper en morceaux

Ôter les pépins

Mixer l’orange avec le reste des ingrédients en ajoutant peu à peu l’huile d’olive et une pincée de sel

Nota Bene

Avant d’égoutter les pâtes, rajouter au pesto une petite louche de leur eau de cuisson

Cette eau qui contient de l’amidon aidera à densifier le pesto et à le rendre plus digeste

Pesto de roquette et noix

Dimanche 29 mars 2015

Le pesto de roquette assaisonne aussi bien les pâtes que les gnocchi de pommes de terre.

Pour 4 personnes :

  • 100 g de feuilles de roquette
  • 2 à 3 gousses d’ail (selon le goût)
  • le zeste finement râpé d’un citron bio
  • 50 g de noix décortiquées
  • 20 cl d’huile d’olive (et un peu pour couvrir)
  • 30 g de parmesan râpé (1/3 du poids de la roquette)
  • sel marin et poivre gris du moulin

Mettre la roquette, l’ail, le zeste de citron, les noix, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans un robot et mixer jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Transvaser le pesto dans un bol.

Ajouter le parmesan et bien remuer le tout.

Nota Bene

Avant d’égoutter les pâtes, rajouter au pesto une petite louche de leur eau de cuisson

Cette eau qui contient de l’amidon aidera à densifier le pesto et à le rendre plus digeste

Croquant de chèvre au pesto de pistaches et noisettes

Dimanche 29 mars 2015

Pour 4 personnes :

  • 200 g de chèvre frais
  • 50 g de pistaches émondées)
  • 30 g de noisettes
  • basilic
  • 5 cl huile d’olive vierge extra de très bonne qualité
  • 5 cl d’huile de noisette (si vous en avez sinon doublez la quantité d’huile d’olive)
  • gros sel et poivre

Dressage

  • 1 baguette
  • 4 abricots secs moelleux
  • 1 pomme granny

Effeuiller le basilic préalablement lavé et séché. Mettre les feuilles dans le bol d’un mixeur.

Ajouter les pistaches et les noisettes puis mixer la préparation  par à coup (pour éviter que le mixer ne chauffe)  Si besoin ajouter 1 cs d’eau.

Arrêter l’appareil et verser l’huile de noisette. Mixer à nouveau et verser l’huile d’olive dans l’appareil en marche pour faire monter le pesto.

Ajouter du sel et du poivre puis mixer une dernière fois.

Mettre le chèvre dans un saladier l’émietter à la fourchette.  Ajouter le pesto, bien mélanger mettre au réfrigérateur.

Détailler les abricots en bâtonnets

Laver la pomme, la détailler en fines tanches

Couper la baguette dans le sens de la longueur puis en tartines (3 ou 4 selon la taille de la baguette)

Allumer le grill du four

Arroser la mie de la baguette d’huile d’olive

Enfourner et surveiller la cuisson

Tartiner les tranches avec le mélange chèvre pesto

Disposer quelques bâtonnets d’abricots secs et les tranches de pomme à la verticale

Pesto : un peu d’histoire

Dimanche 29 mars 2015

En dialecte génois, pesto se prononce « péstou »(participe passé du verbe génois pestâ, piler), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence par transmission orale « pistou ».

« Pesto : (traduit du génois) terme qui n’a pas d’équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d’ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l’huile d’olive et de l’eau de cuisson d’un bouillon que l’on veut aromatiser. »

En Italie, il est normalement utilisé dans les « primipiatti », comme les gnocchi de pommes de terre, le minestrone alla genovese (it) (soupe de légumes) et les pâtes, du genre des trofie, linguine,  tagliatelle.

Dans la province de Catane, à la place du basilic on utilise du pistacchioverde. À Trapani (pesto alla trapanese) , les pignons sont remplacés par des amandes et on y ajoute des tomates pilées.

Sous toutes ses formes, le pesto est une sauce froide

Verdure Vincente

Mardi 17 mars 2015

POIREAUX FRITS,

Poireaux

farine

huile de friture

Nettoyez soigneusement les poireaux.

Faites les cuire à l’eau (al dente)

Détachez une lamelle de poireau, roulez et passez dans la farine.

Plongez quelques minutes dans la friture.

POMMES DE TERRE

Pommes de terre,

ail

laurier

huile d’olive

Epluchez les pommes de terres.

Mettez les dans un plat pour le four, saupoudrez de

sel, poivre, ail, laurier et versez de l’huile d’olive.

POIVRONS

Poivrons de toutes les couleurs

huile d’olive, sel, poivre

chapelure

raisins secs blancs et noirs

pignons

Lavez et coupez les poivrons en lamelles.

Déposez les dans un plat pour le four.

Mettez de l’huile d’olive, des raisins secs, des pignons.

Salez, poivrez et saupoudrez de chapelure.

Blanc et noir de Messine

Mardi 17 mars 2015

Pour 6 personnes :

une trentaine de choux

Pâte à tartiner à la noisette

cacao

80 cl de crème fraîche

sucre glace, écailles de chocolat

Montez la crème en chantilly, séparez là en deux et réserver au frigo.

Faire un trou dans les choux et farcir de chantilly.

Mélanger l autre moitié de chantilly avec de la pâte à tartiner que vous aurez fait ramollir au micro onde ou au bain marie.

Ajoutez quelques cuillères à soupe de cacao.

Plonger les choux dans ce mélange, ils doivent être bien enrobés.

Les disposer en dôme sur un plat et mettre au frigo.

Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

Lapin à l’aigre doux

Mardi 17 mars 2015

Pour 6 personnes :

1 lapin d’environ 1,8 kg

2 oignons, 1 branche de céleri

2 cuillères à soupe d’olives vertes

2 cuillères à soupe d’olives noires

1 petit bocal de câpres au vinaigre

20 cl de vinaigre

20 cl de vin blanc ou rouge selon les goûts

1 cuillère à soupe de raisins dorés

1 cuillère à soupe de raisins noirs

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

laurier, thym, sauge, romarin, persil plat

huile d’olive sel et poivre

La veille, coupez le lapin en petits morceaux et faites le mariner au réfrigérateur dans un plat hermétique avec huile d ‘olive, thym, sauge, laurier, romarin et persil plat.

Ne salez pas, ne poivrez pas.

Le lendemain, faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer le lapin.

Ajouter les oignons pelés et ciselés, le céleri coupé en tronçons.

Continuez avec le sucre, les olives, les câpres au vinaigre préalablement égouttées, le vin, le vinaigre et les raisins.

Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la viande se détache des os. Il faut une heure environ.

En cours de cuisson, ajoutez un peu d’eau pour éviter que cela attache.

Quand le lapin est bien cuit, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Le lapin ne se mange pas chaud.

Gâteau aux agrumes

Dimanche 15 mars 2015

Pour 6 personnes :

1 génoise (maison ou achetée chez le boulanger)

Pour la crème à l’orange et la crème au citron :

3 jaunes d’œuf

30 gr de maïzena

100 gr de sucre

0,375 l de lait

Zestes et jus d un citron

un peu de limoncello

zestes et jus d une orange

Pour mouiller le gâteau

2 verres de sirop (eau + sucre)

3 ou 4 petits verres de Grand Marnier

Pour la couverture :

250 gr de crème fraîche entière

Faire chauffer le lait. Pendant ce temps battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena si possible au bain marie.

Quand le lait est chaud, le verser  doucement sur le mélange précédent en mélangeant soigneusement.

Faire prendre la crème à feu très doux. Lorsque la crème est prête, séparer en deux

Crème au citron :

Prélever les zestes d’un citron, les ajouter à la crème.

Ajouter le jus d un demi citron. Ajouter la moitié d un petit verre de limoncello, petit à petit pour ne pas liquéfier la crème.

Crème à l’orange :

Prélever les zestes de deux oranges, les ajouter à la crème.

Ajouter petit à petit le jus d’une demie orange.

Sirop :

Faire bouillir 300 gr d eau avec 7 C à S de sucre pendant ¼ d’heure.

Ajouter une belle quantité de zestes d’orange et de citron.

Éteindre le feu, laisser refroidir et ôter les zestes.

Montage du gâteau

Couper le gâteau en trois couches.

Poser la couche du fond sur le plat de présentation et arroser de sirop.

Ajouter un petit verre de Grand Marnier bien étaler sur toute la superficie.

Étaler la crème au citron sur toute la surface en s’arrêtant à environ 3-4 mm du bord.

Poser la deuxième couche de gâteau.

Arroser également de sirop.

Étaler la crème à l’orange.

Poser la troisième couche de gâteau et arroser de sirop.

Mettre au frigo au moins une heure.

Avant de servir, couvrir le gâteau d’une fine couche de crème fouettée

Décorer le gâteau selon votre inspiration.

Cardons au gorgonzola

Dimanche 15 mars 2015

Pour 6 personnes :

800  gr de cardons frais

250 gr de gorgonzola doux et crémeux

80 gr de parmesan

50 gr de beurre

huile d’olive

Laver les cardons, ôter les filaments et faire cuire à l’eau bouillante salée 15 minutes environ avec une mie de pain et une cuillère à soupe de farine.

Égoutter, couper en petits morceaux.

En disposer une couche dans un plat à four avec l’huile d’olive,

saupoudrer de parmesan, parsemer de petits morceaux de gorgonzola.

Disposer une deuxième couche et ainsi de suite. Mettre au four.