Archive pour novembre 2015

Cartellate

Lundi 30 novembre 2015

Ingrédients :

1 kg de farine 00

10 cl de vin blanc sec

10 cl d’huile d’olive

Huile d’arachide pour la friture

Miel mille fleurs

Noix concassées

Vinocotto (moût de raisin ou de figue)

Sur le plan de travail, former un puits avec la farine y ajouter l’huile et le vin blanc

Pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Diviser la pâte en plusieurs morceaux et étaler la pour obtenir des feuilles de pâtes très fines.

Découper la pâte en bandes d’une largeur de 2 à 2,5 cm et de 20 cm de longueur.

(utiliser la machine à pâte et la roulette dentelée)

Plier les bandes en 2 dans le sens de la longueur.

Avec les doigts, pincer la pâte pour former de petits creux réguliers.

Enrouler ensuite la bande en spirale afin de former un cercle, une rosace

Faire frire les  cartellate  dans l’huile de friture.

Les égoutter et laisser les refroidir.

Faire fondre le miel

En déposer une petite quantité au centre de la rosace

Parsemer de noix concassées
On peut également farcir les  cartellate  de vinoCotto.

A l origine ces petits gâteaux étaient réalisés à Noël.

Aujourd’hui  on en trouve toute l’année .

Carpaccio de courgettes

Lundi 30 novembre 2015

Pour 4 personnes :

2 petites courgettes

Huile d’olive

Sel poivre

Vinaigre blanc

Copeaux de parmesan

Feuilles de menthe pour la décoration

Laver et couper les courgettes en très fines rondelles

Disposer les rondelles en rosace dans un plat

Verser les condiments par dessus

Puis les copeaux de parmesan (le parmesan sera râpé comme du gruyère)

Décorer le plat avec qques feuilles de menthe…déguster avec les braciole.

Escalopes de bœuf et carpaccio de courgettes

Lundi 30 novembre 2015

Pour 4 personnes :

8 escalopes très fines de boeuf

Parmesan

Sel poivre

Petites tomates cerise

1 verre de vin blanc sec

Romarin, laurier,oignon émincé

Huile d’olive

Étaler les tranches de bœuf et bien les écraser pour les affiner.

Au centre de chacune d’elles, déposer le parmesan râpé, le persil, l’ail, le sel et le poivre

Enrouler les tranches pour former des involtinis et fermer les avec du fil de cuisine ou un cure dent.

Préparer la sauce pour les braciole

Mettre dans une poêle l’huile, l’oignon émincé, les petites tomates coupées en deux, le persil haché, le romarin et le laurier.

Cuire à basse température et ajouter un verre de vin blanc.

Faire mijoter environ 20 minutes.

Disposer les braciole dans la sauce

Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Déposer les brasciole dans l’assiette avec la sauce par dessus

Cavatelliaux calamars

Lundi 30 novembre 2015

Pour 4 personnes :

4 calamars moyens

2 œufs

40 gr de ricotta sèche

4 c à s d’huile d’olive

2 gousses d’ail

chapelure

400 gr de tomates pelées

Sel poivre

Persil plat

Nettoyer les calamars, éliminer le cartilage.

Couper les tentacules en petits morceaux. Les mettre dans un plat. Ajouter les 2 œufs entiers, la ricotta sèche, le persil ciselé, le sel et le poivre.

Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Ajouter la chapelure, si nécessaire ajouter de la ricotta.

Remplir le calamar de cette préparation et le fermer avec un cure dent ou du fil et une aiguille.

Faire revenir l’ail haché dans l’huile d’olive puis les calamars, les laisser prendre les arômes.

Verser les tomates pelées, le sel et le poivre.

Laisser mijoter 40 minutes

Ajouter un peu d’eau s il le faut.

Faire cuire les pâtes al dente et les égoutter.

Retirer les calamars.de la poêle

Faire sauter les pâtes dans la sauce.

Servir aussitôt les pâtes avec un calamar farci coupé en 2 ou rondelles et parsemer de persil…

Friselle

Lundi 30 novembre 2015

Les friselles sont des petits pains ronds et secs à la farine de blé dur, typiques des Pouilles.

Cuites en 2 temps (comme les biscottes), les friselles ont une longue durée de conservation, elles étaient à l’origine consommées pendant les périodes de famine à la place du pain.

On les fait ramollir de différentes façons, en les trempant dans de l’eau ou dans le  jus de tomate ou encore dans un mélange vinaigre et eau…

Pour 4 personnes :

4 friselles

Tomates cerises

huile d’olive

Origan

Ail

Couper les tomates en petits morceaux dans un saladier. Saler et parsemer d’origan.

Disposer les tomates coupées sur les friselles  frottées à l’ail afin de les ramollir.

Ajouter de l’huile d’olive par dessus au moment de servir.

On peut ajouter d’autres ingrédients.. Thon, olives, roquette, oignons, anchois ou beignets de légumes.

Panna cotta au coulis de kaki

Lundi 30 novembre 2015

La Panna Cotta est la « crème cuite ». Elle s’accompagne traditionnellement d’un coulis de fruits rouges. Mais il y a énormément de façons d’accompagner ou de parfumer une panna cotta. (Confiture, confiture de lait, fruits frais, ganache, lemoncurd….)

Pour 4 personnes :

40 cl crème liquide entière

2 g d’agar agar soit une demi cuillère à café
 30 g sucre

Pour le coulis

2 kakis

1 orange

4 cs de sucre

Verser la crème dans une casserole. Ajouter l’agar agar et le sucre mélanger.

Porter à ébullition, à feu très doux et dès le premier bouillon, remuer sans cesse pendant 30 secondes.

Retirer du feu et verser dans les ramequins.

Laisser tiédir puis mettre au frigo pendant 2 heures.

Pendant- ce temps mélanger 2 kakis épluchés et coupés en morceaux et le jus d’1 orange.

Ajouter 4 cs de sucre, mixer et réserver au frigo jusqu’au dressage

Une fois gélifiée la panna cotta est surmontée du coulis de kaki

NB Ne pas mettre trop d’agar agar car la panna cotta sera trop gélifiée et perdra de sa texture moelleuse

Risotto aux topinambours et crevettes grises

Lundi 30 novembre 2015

Pour 4 personnes :

400 gr de rizvialone nano

9 dl bouillon de légumes

4/5 topinambours

1 échalote

40 gr d’huile d’olive vierge

1 noix de beurre

40 gr de parmesan

ciboulette

150 gr de crevette grises

5 cl de cognac/brandy

Sel et poivre

Préparer votre bouillon

Dans une poêle, faîtes blondir dans une partie de l’huile d’olive chaude une ½ échalote émincée finement,

Ajouter les topinambours épluchés et taillés en julienne, saler poivrer, et laisser cuire jusqu’à dorer les topinambours.

Faire revenir le reste de l’échalote émincée finement dans le restant d’huile d’olive, toaster le riz, verser le bouillon, mélanger, couvrir et laisser cuire au feu minimum.

Pendant ce temps saisir un court instant les crevettes grises à la poêle, dans un filet d’huile, puis flamber au cognac.

En fin de cuisson du risotto, ajouter les topinambours et travailler avec le beurre, le fromage et les crevettes, agrémenter de ciboulette ciselée.

A titre indicatif.la préparation du risotto demande 16 à 18 min.

Risotto « alla parmigiana » parfumé au vinaigre balsamique

Lundi 30 novembre 2015

Pour 4 personnes :

400 gr de riz vialone nano

9 dl bouillon de poulet (poulet, ou ailes de poulet, 1 oignon, 1 côte de céleri, 2 carottes, sel)

10 cc vinaigre balsamique

1/2 échalote

30 gr d’huile d’olive vierge

1 noix de beurre

40 gr de parmesan

sel et poivre

Préparer votre bouillon

Faîtes réduire l’échalote, émincée finement dans 30 gr. d’huile d’olive.

Toaster le riz à feu moyen, ajouter le bouillon,mélanger,couvrir, laisser cuire à feu doux.

En fin de cuisson couper le feu et travailler avec le balsamique, le beurre et le parmesan.

Servir garni de balsamique.

Risotto pistaches de Bronte, safran et poudre de réglisse

Lundi 30 novembre 2015

Pour 4 personnes :

320 gr rizvialone nano

bouillon de légumes (1 oignon, 2 carottes, 3 branches de céleri, laurier, clous de girofle, sel)

30 gr huile d’olive extra vierge

1  dose de safran et pistils

1 cuillère à café de poudre de réglisse

4 cuillères de pistaches

1 noix de beurre

40 gr de parmesan

Préparer votre bouillon

Toaster le riz dans 30 gr. d’huile, ajouter le bouillon, couvrir puis maintenir à feu doux.

En fin de cuisson, couper le feu. ajouter les pistaches en morceaux, le safran et la poudre de réglisse.

Travailler avec le beurre et fromage.

Servez orné de pistils de safran.

Gâteau farine de châtaigne et écorces d’oranges confites

Mardi 3 novembre 2015

Pour 6 à 8 personnes :

•175 g de farine de châtaigne

•200g de farine blanche

•180 g de sucre roux

•3 œufs

•1 pincée de sel

•1 sachet de levure

•3 CS d’huile neutre

•15 cl de lait

•100g d’écorces d’oranges confites

•1 CS de rhum ou liqueur de châtaigne

•sucre glace pour la décoration

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les farines et la levure.

A part, mélanger énergiquement les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter cet appareil à la farine, mélanger.

Ajouter l’huile, le lait et le sel.

Ajoutez les écorces d’oranges confites à la pâte, mélanger légèrement pour les répartir uniformément.

Verser la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé.

Enfourner 40 minutes.