Archive pour juin 2016

Gnudi blancs, sauce mozzarella et ciboulette

Dimanche 5 juin 2016

En italien (en dialecte toscan pour être plus précis) « gnudi » veut dire « nus » car si on enlève la pâte autour des ravioli il ne reste que la farce et on a donc des ravioli tout nus: voilà l’origine de ce nom. Les gnudi sont donc une spécialité de la cuisine toscane, qui fait partie des recettes italiennes « di magro » (« maigres ») de la période du Carême.

Pour 4 personnes :

Pour les gnudi

600 g de ricotta

100 g de parmesan

Noix de muscade

Sel

Un peu de semoule très fine ou de la farine

1 œuf

Pour la sauce

15 cl de crème liquide

7 cl de lait

200 g de mozzarella de bufala

80 g de parmesan

Poivre

Noix de muscade

Un bouquet de ciboulette

PREPARATION

Les gnudi

La veille laisser égoutter dans le frigo la ricotta à travers une passoire munie d’une gaze

Poser le tout sur une assiette creuse destinée à recuiellir l’eau de la ricotta

Transférer la ricotta dans un saladier l’assouplir avec une cuillère en bois, y ajouter l’œuf et le parmesan, un peu de sel et poivre et enfin y râper la noix de muscade

Verser la semoule sur une assiette

Former des boulettes d’environ 3 cm et les rouler dans la semoule ou farine

Déposer ces gnudi sur un plateau et réserver au frigo

Cette opération permettra de les assécher

La sauce :

Couper la mozzarella finement, la mettre dans une casserole, y ajouter le lait et la crème

Chauffer pendant 5 mn et mixer avec un mixeur plongeur pour la rendre homogène

Faire chauffer à nouveau à feu doux en ajoutant le parmesan, la noix de muscade et le poivre

Remuer le tout

Cuisson des gnocchi et finition du plat :

Pendant ce temps faire  bouillir un grand volume d’eau dans une casserole.

Dès l’ébullition, saler l’eau et y  verser les gnudi peu à peu (pas tous ensemble pour ne pas le faire coller).

Quand ils remontent à la surface de l’eau,les récupérer-les au fur et à mesure avec une écumoire et les disposer dans les assiettes

Verser un peu de sauce sur chaque assiette et terminer en disposant un peu de ciboulette ciselée

Gnocchi de céleri rave sauce champignons, noisettes grillées

Dimanche 5 juin 2016

Pour 4 personnes :

(pour les gnocchi)

1 céleri rave (il doit peser environs 460-500 g entier)

500 g. de pommes de terre

300 g. de farine

(pour la sauce)

200g de champignons mélangés surgelés

2 échalotes

2 gousses d’ail

30 à 40cL de lait

100g de parmesan

50 g de noisettes grillées

huile d’olive

PREPARATION

Le céleri rave :

Porter à ébullition de l’eau dans une casserole. Entre temps, éplucher le céleri rave et le couper-le en dés.

Dés l’ébullition de l’eau, y verser les dés de céleri rave et les  faire cuire 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Les égoutter et les laisser refroidir.

Ensuite les passer dans un moulin à légumes pour les réduire en purée.

Verser la purée de céleri-rave obtenue dans une passoire avec une assiette creuse en-dessous et la laisser dégorger jusqu’à  ce qu’elle perde un maximum d’eau.

Les pommes de terre :

Les faire  cuire à l’eau bouillante avec leur peau pendant une vingtaine de minutes environs, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les  égoutter et les  laisser tiédir.

Puis les peler et les  écraser dans un saladier avec un presse-purée.

Les gnocchi :Verser la purée de pomme de terre et la purée de céleri-rave dans un saladier, y ajouter la farine puis pétrir le tout avec vos mains, jusqu’à ce qu’à obtenir une pâte lisse.
Fariner légèrement le  plan de travail, puis peu à peu prélever des bouts de pâte, et avec les mains farinées les rouler un par en des boudins d’environ 1,5 cm de diamètre.
Avec un couteau couper ensuite les boudins de pâte dans le sens de la largeur pour obtenir des morceaux de 2 cm de longueur.

Au fur et à mesure, déposer les gnocchi ainsi obtenus sur un torchon propre et légèrement fariné (prévoir plusieurs torchons)

La sauce :

Éplucher et émincer les échalotes et l’ail, les verser-les dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Faire rissoler à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide.

Y ajouter les champignons surgelés et faire revenir une dizaine de minutes.

Une fois les champignons bien décongelés, ajouter le lait et le parmesan et laisser réduire et épaissir légèrement la sauce en mélangeant de temps en temps.

Cuisson des gnocchi et finition du plat :

Faire  bouillir un grand volume d’eau dans une casserole.

Dès l’ébullition, saler l’eau et y verser les gnocchi peu à peu (pas tous ensemble pour ne pas le faire coller).

Quand ils remontent à la surface de l’eau, les récupérer-les au fur et à mesure avec une écumoire et les disposer dans les assiettes avec la sauce aux champignons

Répartir sur chaque assiette quelques noisettes grillées et des copeaux de parmesan et servir aussitôt.

Gâteau aux oranges et amandes

Dimanche 5 juin 2016

Pour 8 à 10 personnes :

2 belles oranges non traitées

250 gr amandes décortiquées mais non pelées

250 gr de sucre

6 œufs entiers

un sachet de levure

Faire cuire les oranges dans de l eau pendant 2 heures.

Les mixer.

Battre les œufs avec le sucre et ajouter lentement la crème d’orange, les amandes et le sachet de levure.

Beurrer un moule à gâteau d’environ 25-30 cm de diamètre, et fariner.

Verser le mélange et cuire à four doux.

Riz et lentilles

Dimanche 5 juin 2016

Pour environ 4 personnes :

300 gr de lentilles

1 carotte moyenne

1 oignon moyen

1 branche de céleri

1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier,

1 branche de romarin

1 petit bouquet de persil

1 cuillerée à soupe de sauce tomate

piment (facultatif)

huile d’olive

5 grosses poignées de riz carnaroli ou autre variété à risotto

200 gr de parmesan

Laver tous les légumes et les mixer.

Faire chauffer 1 demi verre d huile d olive dans un faitout et y ajouter les légumes.

Laver les lentilles et les ajouter aux légumes avec deux verres d eau tiède.

Si possible faire une cuisson lente en ajoutant peu à peu de l eau chaude et en tournant sans arrêt.

La cuisson prend environ 30 minutes.

Contrôler la cuisson et ajouter le riz en fonction de son temps de cuisson.

Par exemple si la cuisson du riz est de 20 mn, ajouter le riz au lentilles environ 10 mn après le démarrage de la cuisson de celles ci.

A la fin de la cuisson, contrôler l assaisonnement et ajouter une belle quantité d huile d olive et une poignée de parmesan.

Pâtes et pois chiche

Dimanche 5 juin 2016

Par personne :

50 gr de pois chiches secs

romarin

huile d’olive, piment, ail


Pour la pâte :

Pour 2 personnes

1 œuf

100 gr de farine de blé tendre

huile d’olive

48 HEURES AVANT : mettre les pois chiches dans l’eau avec un peu de bicarbonate.

LE JOUR MEME :

Faire la pâte.

Disposer la farine en fontaine et les œufs au centre.

mélanger peu à peu à la fourchette et terminer avec les mains.

Utiliser de la farine de blé tendre mais pas de semoule, il faut que les

pâtes soit bien tendres.

Ne pas ajouter  d eau au mélange mais une belle cuillerée d’huile d’olive.

Travailler environ 10 à 15 mn pour obtenir une boule de pâte bien lisse.

Battre la boule de pâte sur la table et laisser la reposer une demie heure.

Etendre la pâte avec le rouleau à pâtisserie,.

Pour cette recette la pâte ne doit pas être trop fine, cette pâte doit rester un peu rustique.

Dans ce cas il ne faut pas laisser sécher la feuille car elle sera coupée directement sur le plan de travail.

La couper en losanges ou en carrés.

La faire cuire immédiatement à l’eau bouillante.

Rincer les pois chiches et les faire cuire à l’eau environ 3 heures avec du sel, une pincée de bicarbonate, deux gousses d’ails et du romarin.

Lorsque les pois chiches sont bien cuits, en mixer la moitié.

Faire revenir l’ail, le piment (peu) dans de l’huile d’olive.

FAIRE CUIRE LES PATES.

Ajouter les pois chiches mixés dans le mélange précédent.

Ajouter les pâtes cuites à l eau et le reste des pois chiches mélanger.

Ajouter des feuilles de romarin.

servir bien chaud pour que les pois chiches mixés ne se figent pas, éventuellement ajouter un peu d’eau de cuisson.

Haricots avec saucisse

Dimanche 5 juin 2016

Pour environ 4 personnes :

300 gr de haricots secs

3 gousses d ail

15 cl de vin blanc

8 tomates ou une grosse boite de tomates pelées

sauge fraiche

huile d olive

sel et poivre

LA VEILLE mettre les haricots dans l eau pendant environ 12 heures et changer l eau environ toutes les 4 heures.

Rincer les haricots et les cuire dans l’eau sans sel avec la sauge et un peu d’huile d’olive.

Porter à ébullition et baisser la flamme et laisser cuire, saler 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Egoutter les haricots al dente, normalement après une heure de cuisson et conserver une tasse d’eau de cuisson.

Faire cuire les saucisses dans une poêle avec une gousse d’ail hachée grossièrement et quelques feuilles de sauge. Faire cuire les saucisses en les retournant souvent et en les piquant avec un cure dent pour faire sortir le gras.

A la fin de la cuisson ajouter le vin blanc et laisser évaporer complètement.

Dans un faitout en terre cuite (si possible) faire frire à feu doux 2 gousses d’ail et 3 feuilles de sauge hachées en tournant souvent et en faisant attention à ne pas brûler l’ail. Quand les gousses d’ail commencent à dorer ajouter les saucisses et les tomates coupées en petits morceaux et mélanger.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots et ajouter les haricots.

Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes à feu doux

Accompagner d’un vin rouge assez tannique

Cannoli

Dimanche 5 juin 2016

Ingrédients pour 16 cannoli :

* 500 gr de ricotta

* 180 gr de sucre glace

* 2  cuillères à café d’eau de fleur d’oranger ou de Marsala

* 80 gr d’oranges ou de cédrats confits en petits cubes

*50 gr de chocolat fondant

Pour la décoration

* cerises confites

* sucre glace

* écailles de chocolat

Travailler la ricotta et le chocolat jusqu’à obtenir une crème

Ajouter quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, les fruits confits et les écailles de chocolat.

Mélanger le tout et mettre l’appareil au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Remplir les cannoli avec une poche à pâtisserie et décorer un coté avec les cerises confites et l’autre avec le chocolat.

Couvrir les cannoli de sucre glace et servir.

Pâtes conchiglioni farcies

Dimanche 5 juin 2016

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 gr de conchiglioni
  • 300 gr di viande hachée
  • 3 aubergines
  • 500gr de ricotta
  • 200 gr di provola ou de pecorino
  • 100gr di parmesan
  • huile d’olive
  • basilic
  • ail
  • sel et poivre
  • Laurier

Préparation

Préparer la sauce avec la viande, de l’huile, de l’ail, de la purée de tomates, du laurier en ajoutant le basilic en fin de cuisson.

Laver les aubergines et sans enlever la peau couper en petits morceaux. Les faire frire dans la poêle avec de l’huile d’olive et de l’ail.En fin de cuisson ajouter la provola en petits dés, la ricotta et le basilic.

Cuire les conchiglioni al dente dans une grande quantité d’eau salée,les égoutter et les laisser refroidir.

Farcir les conchiglioni avec la préparation aux aubergines et disposez les dans un plat à four dans lequel vous aurez étalé une petite couche de sauce.Reouvrir avec la sauce restante et le parmesan râpé(On peut mettre de la béchamel à la place du parmesan)

Mettre au four (200° pendant 15 min. et ajouter quelques feuilles de basilic avant de servir.

Poivrons farcis de pâtes all’ortolana

Dimanche 5 juin 2016

Ingrédients pour 4 personnes :

4 poivrons jaunes

220 g de mini-farfalle (ou de petites pâtes)

700  de tomates (perini)… en cette saison nous prendrons des tomates concassées ou pelées en boîtes.

2 gousses d’ail

50 g de câpres au sel

60 g d’olives dénoyautées

basilic

origan sec

huile d’olive

sel et poivre

Personnellement j’ai « un peu »  adapté la recette (trop crue à mon goût)  d’un numéro spécial de Sale e Pepe consacré aux « Peperoni e Melanzane ». La difficulté réside dans la cuisson des poivrons ; ils ne doivent être ni trop crus… ni s’effondrer.

Ma façon diffère de la recette  d’origine par la cuisson des ingrédients, mais sans doute qu’avec de bonnes tomates fraîches, le mélange des ingrédients  ne rend pas  la cuisson nécessaire, tant les tomates d’été diffèrent de celles des conserves.

I PEPERONI

On peut les cuire entiers dans le four (200° environ 30 mn), les couvrir d’alu et ensuite les peler, les ouvrir et les épépiner.

Personnellement, je préfère faire l’inverse, quitte ensuite à ne peler que les parties un peu grillées, je ne trouve pas que leur enlever la peau change quelque chose. Quoi qu’il en soit, mieux vaut les surveiller !

Pour les ouvrir, découper la partie supérieure comme un chapeau et garder la queue, ce sera  plus décoratif.

Pour la farce,

rincer les câpres,

ébouillanter les tomates, les peler, les couper en dés (avec les tomates pelées ou concassées, j’égoutte et ne  garde pas le coulis)

Ensuite je procède comme pour une sauce, je fais revenir l’ail, j’ajoute les tomates, les câpres, les olives, l’origan, je laisse mijoter et mets le basilic en dernier.

Les farfalline sont cuites et mélangées à la sauce en fin ou juste avant la fin de cuisson pour plus ou moins de fermeté.

Il ne reste plus qu’à farcir les poivrons et à les repasser au four.

Chiacchiere

Dimanche 5 juin 2016

Les  Chiacchierese dégustent en Italie  lors de la période du carnaval.

Pour environ 30 chiacchiere :

165 gr de farine

35 gr de sucre

15 gr d’huile d olive

1 œuf

Huile pour friture

Mélanger la farine, le sucre et l’huile d’olive.

Former une fontaine et casser l’œuf au centre

L’incorporer de manière à obtenir une pâte souple et homogène.

Laisser reposer la pâte un quart d’heure.

Étaler très finement la pâte à la machine ou au rouleau sur un plan de travail fariné.

Avec la roulette couper des bandes de 10 cm sur 3 cm.

Faire un nœud

Faire chauffer l’huile. Y plonger les morceaux de pâte juste quelques secondes, le temps qu’ils dorent et forment des bulles.

Les retourner, les faire dorer puis les poser sur du papier absorbant.

Des qu’ils sont froids, saupoudrer de sucre glace.