Tortelli de pomme de terre mugellani

Pour environ 8-10 personnes :

Pour la farce :

1 kg de pomme de terre

200 gr de parmesan, noix de muscade

huile d’olive, persil

coulis de tomate

Pour la pâte :

8 œufs

1 kg de farine

Pour rendre le travail moins fatiguant, travailler 4 œufs à la fois

Cuire les pommes de terre à l eau. Pendant ce temps, préparer la pâte.

Former une en laissant de côté 200 gr de farine à ajouter petit à petit. Ajouter les œufs un par un et travailler la pâte jusqu’à l obtention d’une boule malléable et lisse qui n’attache pas aux mains.

Laisser reposer la pâte recouverte environ une demi-heure.

Couper des morceaux et les étendre, soit à la main, soit à la machine, de manière à obtenir des bande, pas trop fines qui se casseraient à la fermeture ou à la cuisson, mais pas trop épaisses qui rendraient  la cuisson difficile.

Lorsque les pommes de terre sont cuites et encore bien bouillante, les éplucher et les écraser en y ajoutant le persil et l ail haché, la noix de muscade, le parmesan et un peu d huile. Ajouter quelques cuillère de coulis de tomate (fait maison si possible) pour obtenir une farce rosée, saler.

Sur la bande de pâte, à environ deux cm l une de l autre, mettre des boules de farce grandes comme une noix, puis replier la feuille dans le sens de la longueur et écraser tout autour de la farce. Couper avec une roulette dentelée et séparer les tortelli l un de l autre.

Laisser sécher de chaque côté environ une demi-heure.

Vous pouvez les surgeler par paquets de 30-50 où les cuire à l eau bouillante

(peu à la fois) le temps nécessaire à la cuisson de la pâte (2-3 mn environ).

Pour l’accompagnement, la tradition veut le plat pauvre avec beurre et sauge et un peu de parmesan. Dans la version « aristocratique » les tortelli mugellani sont très bons avec un ragoût de viande, sauce de canard, ragoût de sanglier, huile aux truffes ou avec une noix de beurre et des lamelles de truffes.

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