Tiramisu chocolat, poires pochées au vin doux et épices

Pour 6 à 8 personnes :

Pour les poires pochées

4 poires

50 cl de vin doux ( Malvasia, Moscato, Vermouth ou Gewürztraminer )

150 g de sucre

60 g de miel liquide (de montagne par exemple)

2 cc de gingembre en poudre ou un petit bout (2 cm de gingembre frais)

1 gousse de vanille ou sucre vanillé

2 étoiles de badiane (anis étoilé)

Pour la mousse mascarpone au chocolat :

2 œufs

50 g de sucre

250 g de mascarpone

200 g de chocolat noir à pâtisser

boudoirs

feuilles de menthe

Préparation des poires pochées aux épices

Dans une sauteuse, mélanger le vin doux, le sucre, le miel, le gingembre râpé ou en poudre, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, les étoiles de badiane et le miel

Mettre à chauffer et porter à ébullition pendant 10 minutes. Pendant ce temps, laver et éplucher les poires, retirer le trognon et les couper en 2 puis les mettre dans le sirop de pochage pendant environ 20 à 25 minutes en les retournant à mi parcours. Elles sont cuites quand elles sont tendres

Laisser les poires refroidir dans le sirop.

On peut les mettre dans un bocal en verre, les couvrir du sirop de cuisson puis les réserver au réfrigérateur 24 à 48h à l’avance. De cette façon, elles vont se gorger des saveurs du sirop et être d’autant plus parfumées . Elles vont alors prendre une belle couleur dorée

Préparation de la mousse mascarpone au chocolat :

Dans le bol du robot ou dans un grand saladier avec un batteur électrique, mettre les 2 jaunes d’œuf avec le sucre

Mettre les blancs dans un autre saladier. Fouetter longuement et vivement les jaunes avec le sucre pendant au moins 3-4 min

Le mélange va blanchir et doubler de volume .

Ajouter ensuite le mascarpone , et fouetter à nouveau pendant au moins 3 min.

Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie puis le laisser tiédir .

Ajouter le chocolat fondu et tiédi à la préparation au mascarpone, fouetter à nouveau pour avoir un mélange bien homogène

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel .

Ajouter d’abord 1/4 des blancs montés à la préparation chocolaté pour détendre l’appareil puis ajouter le reste des blancs, en les enrobant délicatement avec une maryse pour ne pas les casser et faire retomber la mousse .

Préparation des boudoirs:

Mettre les boudoirs dans un sac congélation et les écraser avec un rouleau à pâtisserie pour les réduire en petits bouts

Montage des verrines

Couper les poires pochées qui ont macéré plusieurs heures (voire même 24 à 48h dans le jus de cuisson )  en petits dés . les répartir dans les verrines. Ajouter un peu de sirop de cuisson , mais ne pas en recouvrir les poires

Ajouter les boudoirs émiettés (ils ne doivent pas tomber dans le jus pour ne pas être tout mous) .

Mettre la mousse mascarpone chocolat dans une poche à douille  et couvrir les poires de cette mousse . Décorer avec une feuille de menthe fraîche lavée au préalable et séchée .

Réfrigérer jusqu’au moment de servir

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