Passatelli romagnoli au bouillon

Ref: Il Cucchiaio d’Argento, page 219

Les « passatelli » toscans sont une variante des fameux « passatelli » d’Emilie-Romagne; des épinards remplacent la chapelure.

Pour 4 personnes :

100 g de chapelure

100 g de parmesan râpé

1 litre de bouillon

3 œufs

noix de muscade

30 g de beurre

sel

Dans un bol, amalgamez la chapelure et le parmesan avec le beurre fondu au bain-marie, une pincée de noix de muscade, les œufs légèrement battus, une grosse pincée de sel. Il faut savoir attendre que la chapelure absorbe l’humidité du beurre et des œufs.

La pâte obtenue doit être relativement dure; si elle est trop molle, rajouter en petites quantité un mélange chapelure / parmesan. Le secret des passatelli est dans le rapport égal entre le fromage et la chapelure.

Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon; presser la pâte au travers des larges trous d’un presse-purée; il en sort des vermicelles de quelques cm de longueur que l’on laisse tomber dans le bouillon. En 1 minute environ, ils seront cuits.

Retirez les, transférez les dans une soupière avec du bouillon. Servir avec du parmesan à part.

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