Gateau de pain, sauce à la vanille

Enzo Deprà dirige le restaurant Dolada à Pive Dalpago, dans la province de Belluno (Vénétie). Il a renoncé aux recettes sophistiquées d’une cuisine aristocratique en faveur de spécialités de terroir qu’il a rendues plus légères et savoureuses sans en altérer l’esprit.

Ingrédients pour le pudding pour 20 moules à darioles de 6 x 6 cm :

450g de pain rassis écroûté (partir de 2 boulots de 500 g frais)

1,50 l de lait frais entier

400 g de sucre en poudre

200 g de raisin de Corinthe

60 g de beurre

200 ml de liqueur d’agrume

4 œufs

4 jaunes d’œuf

Ingrédients pour la crème anglaise :

Ref: Larousse des desserts Pierre Hermé, page 103

450 ml de lait frais entier

600 ml de crème liquide entière

12 jaunes d’œuf

150 g de sucre en poudre

6 gousses de vanille

1°) Préparer le pudding

Couper le pain en morceaux et les mettre dans un saladier. Porter le lait à ébullition, ajouter 100 g de sucre hors du feu et remuer pour le dissoudre. Verser la préparation sur le pain et laisser reposer jusqu’à refroidissement: le lait doit être absorbé au final.

Préchauffer le four à 160°C.Beurrer des moules individuels et les poudrer de sucre.

Ajouter les raisins, la liqueur, l’œuf et le jaune. Mélanger

Répartir l’appareil dans des moules en les remplissant aux 4/5. Beurrer la surface.

Cuisson adaptée à nos moules à pudding: Enfourner 40 minutes puis augmenter la chaleur à 180°C et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Laisser refroidir avant de servir avec la sauce à la vanille.

2°) Préparer la crème anglaise:

Gratter les gousses de vanille au-dessus du mélange lait / crème,

le porter à quasi ébullition puis le retirer du feu.

Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur et fouetter jusqu’à obtention d’un mélange clair et mousseux.

Y ajouter peu à peu le lait chaud en fouettant toujours. Laisser épaissir au bain-marie sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (la température de la crème ne doit jamais dépasser 85 °C). Filtrer si nécessaire.

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