Boulettes de ricotta dans un bouillon au parfum de verveine

Pour 4 à 6 personnes :

450 g de ricotta

40 g de parmesan râpé

2 blancs d’œufs

farine

sel et poivre

Pour le bouillon aromatique

1 à 2 os à moelle

2 carottes

1 poireau

1 oignon

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

6 à 7 feuilles de verveine

le zeste râpé d’un citron

La veille mettre la ricotta à égoutter dans un torchon propre fixé sur le bord d’un saladier avec un élastique. Réserver au frigo.

Le jour même préparer le bouillon aromatique.
Eplucher et laver les légumes, écraser légèrement l’ail non épluché et placer tous les ingrédients (sauf citron et verveine) dans un faitout. Couvrir avec 1,5l d’eau et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser frémir 15 minutes : les légumes doivent rester al dente pour que le bouillon ne soit pas trouble. Laisser infuser hors du feu, à couvert,pendant 15 minutes. Filtrer à travers une passoire très fine, couvrir et réserver au frigo.

Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le parmesan et le poivre noir.

Fouetter à la fourchette les blancs d’œufs.
Avec la préparation à la ricotta confectionner des billes de 8 à 10g environ les fariner,puis trempez les dans le blanc d’œuf, les fariner de nouveau et les déposer sur du papier sulfurisé.
Pendant ce temps faire chauffer le bouillon sans le faire bouillir à petit feu.Saler, incorporer les feuilles de verveine et le zeste de citron. Gardez le au chaud avec un couvercle pour laisser infuser.
Faire cuire les boulettes dans une sauteuse très large remplie d’eau légèrement salée et portée à frémissement .La cuisson est très rapide : 1 à 2 minutes.
Egoutter les délicatement avec une écumoire. Réserver les sur du papier sulfurisé sans les superposer.

Verser le bouillon chaud dans les assiettes. Répartir les boulettes dans les assiettes. Poivrer et passer à table !

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