Pesto : un peu d’histoire

En dialecte génois, pesto se prononce « péstou »(participe passé du verbe génois pestâ, piler), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence par transmission orale « pistou ».

« Pesto : (traduit du génois) terme qui n’a pas d’équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d’ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l’huile d’olive et de l’eau de cuisson d’un bouillon que l’on veut aromatiser. »

En Italie, il est normalement utilisé dans les « primipiatti », comme les gnocchi de pommes de terre, le minestrone alla genovese (it) (soupe de légumes) et les pâtes, du genre des trofie, linguine,  tagliatelle.

Dans la province de Catane, à la place du basilic on utilise du pistacchioverde. À Trapani (pesto alla trapanese) , les pignons sont remplacés par des amandes et on y ajoute des tomates pilées.

Sous toutes ses formes, le pesto est une sauce froide

Les commentaires sont fermés.