La polenta

La polenta désigne une préparation à base d’eau et de farine de maïs Elle a fait une véritable percée dans la cuisine italienne dès le 17ème siècle

Il existe de nombreuses façons de désigner la polenta, il en existe autant pour la préparer. Elle peut être cuite seule, avec des épices ou des herbes aromatiques, assaisonnée en fin de cuisson à chaud ou à froid selon.

Elle sera préférée souple, onctueuse, ferme, compacte ou grillée avec une saveur intense ou délicate.

La grosseur de sa graine fera la différence plus sa farine  sera fine, plus la Polenta aura une consistance souple.

Dans  le Piémont, en Lombardie et en Toscane, on privilégie les farines grossières dites farines Bramate,

La polenta aura une consistance plus épaisse.

Alors qu’en Vénétie, en Emilie  Romagne et dans le Frioul on préfère les farine de maïs  plus fines.

La polenta vénitienne est servie  plus onctueuse, en purée.

Généralement de couleur jaune, la Polenta peut être aussi blanche lorsqu’elle est obtenue à partir d un mais spécifique entièrement prive de pigment, dit « Mais Bianco perla. » On retrouve cette Polenta blanche en Vénétie.

La polenta est un excellent accompagnement pour les viandes, les poissons et les fromages.

Elle peut être mangée avec du beurre, de la sauce tomate, du fromage (gorgonzola, fontina), elle accompagne les ragoûts, les viandes braisées, elle peut être gratinée.

Avec les restes, passez la au four avec une tranche de fromage à gratin ou une purée de tomates séchées à l’huile d’olive.

Tous ces modes de préparation, tous ces mariages appartiennent au vaste patrimoine culinaire italien, dont la diversité enchante L’inventaire de la  Polenta est vraiment étonnant!!

Quantité  et cuisson de la polenta pour 6 personnes:

500 gr de farine de maïs

2 litres d’eau

1 cuillère à café de gros sel

Soit 4 volumes d’eau pour un volume de farine de maïs

Les proportions  varient en fonction de la consistance désirée.

Il faut compter 30 à 45 mn de cuisson pour la polenta traditionnelle.

Pour la polenta instantanée, précuite, se fier au temps de cuisson indiqué sur l’emballage (env. 5 mn)

Dans une casserole à fond épais, portez l eau à ébullition. Lorsque l eau bout, versez petit à petit la farine de maïs sans cesser de remuer à l aide d une cuillère en bois pour éviter la formation dé grumeaux. Baissez ensuite le feu au minimum et couvrez. Remuez  de temps en temps avec votre cuillère en bois en évitant de racler le fond de la casserole. Poursuivez la cuisson entre 30 et 45 minutes selon la nature de la farine. La polenta s’épaissit en la chauffant et se fluidifie avec de l eau.

Selon que vous préférez  la polenta bien  cuite et dense, ou plutôt  souple et onctueuse, il  vous faudra jouer  sur les proportions d’eau, le temps de cuisson, les matières grasses, la nature de la graine (fine, moyenne, ou grosse – lorsqu’elle est moyenne ou grosse, on parle plutôt de semoule que de farine)

Il existe en Italie autant de Polenta que de traditions culinaires régionales sans parler des plats qu’elle accompagne

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