Risotto aux crevettes et burrata

Pour 4 personnes :

320 gr de riz à risotto (carnaroli, arborio ou vialone nano)

400 gr de crevettes (dans l idéal de Madagascar) à décortiquer

250-300 gr de burrata des Pouilles (la plus fraîche possible)

1 petite gousse d ail

1 petite échalote

1 verre de vin blanc sec (ou de champagne)

40 gr de beurre

sel, poivre, thym

Enlever les têtes et les carcasses des crevettes et les faire revenir dans 20 gr de beurre avec une échalote ciselée.

Garder la chair des crevettes de côté. Couvrir d’un litre d eau, saler à peine et porter à petite ébullition pendant une vingtaine de minutes.

Ecraser bien les têtes (pour récupérer les succès) puis passer au chinois : fumet de crevettes.

Faire revenir la gousse d’ail coupée enjeux dans 20 gr de beurre puis ajouter le riz et mélanger. Dés qu’il devient nacré, verser le vin et laisser évapore. Saler.

Procéder à la cuisson du risotto en versant le bouillon de crevettes bien chaud, une louche après l’autre en ayant soin d’attendre que la précédente soit absorbée.

Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le riz devienne crémeux mais encore à peine ferme à coeur (il faudra environ 17 minutes).

Trois minutes avant la fin de la cuisson ajouter les crevettes coupées en morceaux et retirer l ail.

En fin de cuisson ajouter 100 gr de burrata (la partie extérieur)et mélanger vigoureusement.

Corriger l assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servir de suite avec une quenelle  de burrata (le coeur crémeux) et un peu de thym.

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