Ossobucco alla Milanese con risotto giallo

[Atelier du mardi 19 mars 2018 : Ce soir on dîne à Milan (Rosy/Fabio/Sara)]

Pour 4 personnes :

Ingrédients pour le bouillon :

800 gr d ailes de poulet

25 gr de céleri en branche

18 gr de gros sel

6 litres d eau

30 gr d oignon jaune

60 gr de carottes

queue de persil

1 feuille de laurier


Ingrédients pour les ossibucchi :

4 morceaux d osso bucco d environ 400 gr pièce

50 ml de vin blanc

5 gr de romarin

80 gr d huile d olive extra vierge

8 gr de farine



Ingrédients pour le risotto

320 gr de riz carnaroliou arborio

45 gr de grana padano

50 gr d oignon

65 gr de beurre

50 ml de vin blanc

0,5 gr de safran en pistil

200 ml de bouillon

zeste de citron

persil

IMPORTANT ;

Mettre le safrans dans 50 ml d eau pendant au moins  5 heures.

PREPARATION DU BOUILLON :

Oter les plumes restantes sur les ailes de poulet si nécessaire.

Mettre 3 litres d eau dans un grand faitout, mettre les ailes de poulets et faire bouillir pendant 2 à 3 minutes.

Egoutter les ailes de poulets, les rincer et rincer également le faitout.

De cette façon, vous obtiendrez un bouillon plus délicat.

Laver le céleri , la carotte, l oignon et le persil et couper en morceaux grossiers.

Mettre les légumes et les ailes de poulet  dans le faitout propre, ajouter le poivre et une petite feuille de laurier.

Ajouter le gros sel. Il important de bien le peser, car le bouillon réduira et c est le sel qui donnera du goût au risotto et a l ossobucco.

Ajouter 3 litres d eau, couvrir, allumer la feu et laisser cuire avec le couvercle à feu modéré pendant environ 45 mn.

Filtrer le bouillon ; vous devez obtenir 3 litres (2 pour la viande et 1 pour le risotto).

S il manque du bouillon ajouter de l eau.

PREPARATION DES OSSIBUCCHI :

Couper un oignon en deux sans le monder puis le couper en tranches fines.

Verser la moitié de l huile dans une cocotte bien chaude, ajouter l oignon et laisser cuire jusqu à ce qu à ce qu il soit bien doré et caramélisé.

Ajouter le vin blanc , le laisser évaporer et éteindre le feu.

Poser les morceaux de viande sur une planche à découper et faire 3 incisions dans la membrane qui l entoure afin que les morceaux ne se rétractent pas à la cuisson.

Dans une autre cocotte, chauffer et ajouter le reste de l huile. Ajouter la viande et laisser dorer 2-3 mn sans y toucher. Retourner lorsque les morceaux de viande sont bien dorés.

Laisser cuire 2-3 mn et les transférer dans la cocotte qui contient les oignons, remettre sur le feu.

Ajouter environ un litre de bouillon, ajouter le romarin émincé dans le bouillon sans en mettre sur la viande.

Couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 35 mn.

Pendant se temps faire toaster et dorer la farine dans une poêle  et l ajouter au l ajouter aux ossibucchi en faisant attention à la mettre dans le bouillon et pas sur la viande.

Après 35 mn retourner les morceaux de viande très délicatement pour ne pas laisser échapper la moelle, ajouter un litre de bouillon, remettre le couvercle et cuire à feu modéré pendant 35 mn jusqu à ce que la viande devienne tendre et qu elle se détache de l os.

ATTENTION : Si vous utilisez des ossibucchi de boeuf il faudra prolonger la cuisson

Dés que les ossibucchi sont cuits, les transférer sur le plat de service en faisant attention à laisser la sauce et les oignons dans la cocotte et en faisant attention à ne pas abimer la moelle.

Poser une passoire sur un récipient et filtrer la sauce. Ecraser légèrement les oignons pour qu ils rendent leur arôme.

Verser la sauce obtenue dans la cocotte.

Allumer le feu, dés que la sauce commence à bouillir ajouter le beurre, mélanger soigneusement jusque à ce qu elle épaissie. Eteindre le feu, remettre la viande dans la cocotte.

Avec une cuillère mettre la sauce sur la viande pour qu elle en absorbe le plus possible.

Hacher finement le persil et ajouter le dans la cocotte.

Couvrir et laisser reposer près du four.

PREPARATION DU RISOTTO :

Peler l oignon est couper en tranches.

Mettre  l oignon dans un faitout avec 25 gr de beurre et 150 ml d eau.

Mettre sur le feu environ 15 minutes et mixer la préparation afin d obtenir une crème. Cela servira a éviter que le gras ne brule pendant la cuisson du risotto.

verser le riz dans un poêle chaude et le laisser toaster jusque à ce qu il soit bien chaud et devienne translucide., ajouter le vin blanc, laisser évaporer.

Ajouter environ un demi litre de bouillon chaud et mélanger.

Il sera inutile d ajouter du bouillon pendant les cinq premieres minutes.

Ajouter l oignon mixé et laisser bouillir doucement sans trop mélanger.

Ajouter le bouillon petit à petit quand c est nécessaire.

Lorsque il manquera 2 minutes à la cuisson du risotto ajouter le safran.

Mélanger le tout et laisser reposer hors du feu, ajouter le reste du beurre et mélanger.

Ajouter le fromage et mélanger.

COMPOSITION DU PLAT :

Déposer le riz sur un coté de l assiette, déposer la viande de façon à ce qu elle repose en partie sur le riz, terminer avec un peu de sauce et servir.

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