Ravioli farcis à la crème

[Atelier du lundi 28 mai 2018 : Autour des ravioli (Pina/Catherine)]

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte à crêpes :

100 g de farine 00

75g d’œufs entiers

2 jaunes d’œufs

50g de crème liquide

50g de lait entier

25g d’eau

Beurre

Crème pâtissière

½ litre de lait

Zeste d’un citron

5 jaunes d’œufs

100g de sucre

40g de maïzena

Dressage : sucre de canne

Pâte à crêpes :

Tamiser la farine et former un puits

Verser les œufs entiers et les jaunes battus au centre avec la crème et le lait. Mélanger à la fourchette en ajoutant l’eau petit à petit. Terminer au fouet électrique.

Le mélange doit être homogène et sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire chauffer une noisette de beurre. Réaliser les crêpes et les superposer dans un plat. Les couvrir d’un linge pour conserver leur moelleux.

Crème pâtissière :

Faire infuser le zeste de citron dans le lait froid et porter à petite ébullition.

Incorporer progressivement le sucre et la maïzena. Tamiser dans les jaunes en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Verser le lait chaud en filet. Mélanger et remettre à chauffer dans une casserole tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant.

Laisser refroidir et couvrir d’un film alimentaire.

Finition et dressage :

A l’aide d’un emporte pièce, découper dans chaque pièce un disque de 8 cm de diamètre. Farcir d’une cuillère de crème et replier en forme de demi-lune.

Déposer les crêpes sur une plaque, les saupoudrer de sucre de canne et faire gratiner au four à 180° pendant 3 minutes.

Dresser 2 crêpes sur chaque assiette.

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