Compote de pigeons

[Atelier du lundi 18 juin 2018 : The Italian Touch, la gastronomie au siècle de Louis XIV (Jean-Marc/Luc)]

Toujours gros mangeurs de viande, le fait marquant de l’époque de Louis XIV est le nouvel intérêt que portent les Français pour les primeurs. La France n’est pas à l’origine de toutes ces nouveautés alimentaires. Beaucoup d’usages et d’habitudes culinaires de l’Italie furent adoptées par les Français qui en oublièrent aussi vite l’origine. Les petits pois provenaient de la côte ligure italienne. Les eaux parfumées (granités) et les liqueurs étaient à la mode italienne. Les Hollandais, eux, ont diffusé les eaux-de-vie grâce au progrès de la distillation. Quant au café, c’est encore de l’Orient qu’il nous vient via l’Italie. Le Procope, premier café de Paris dont le nom vient du nom de son propriétaire sicilien, s’impose très vite comme le rendez-vous de la bonne société. On a oublié que les régions du Sud de l’Italie sont celles où naissent au XVIIème la première sauce tomate et le premier usage du piment, deux plantes venues d’Amérique à la fin du XVème siècle et toujours inconnues en France. Les Italiens sont les instigateurs du « il ber fresco » (le boire frais) au XVIème siècle. Boire frais, c’est boire à la neige ou glace en mélangeant celles-ci avec n’importe quelle boisson (eau, liqueur, vin).

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Ingrédients :

* 4 pigeons jeunes, tendres et gras

* Basilic, thym, romarin séchés (1 c à s de chaque herbe)

* 100 g de farine

* 100 g de graisse d’oie

* 250 mL de bouillon

* 150 g de lard maigre en dés

* 1 bouquet garni (laurier, romarin, thym, ciboule)

* 1 citron

* Sel, poivre

Façons :

* Brider et ficeler les pigeons après les avoir salées et poivrés à l’intérieur.

* Les blanchir pendant 1 min 30 dans de l’eau bouillante. Les sécher soigneusement. Réserver.

* Réduire en poudre les herbes séchés ; les mélanger entre elles ; y ajouter 1 c à c de sel fin et ½ c à c de poivre moulu

* Enduire de ce mélange les pigeons et laisser reposer une heure

* Fariner légèrement les pigeons

* Faire fondre la graisse d’oie dans une cocotte à fond épais ; faire dorer les pigeons sur toutes leurs faces. Ajouter les dés de lard, le bouillon et le bouquet garni. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 H. La sauce doit réduire et s’épaissir

* Servir , nappé du fond de cuisson, entouré d’une bordure de tranches de citrons

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