Crème de pistaches

[Atelier du lundi 18 juin 2018 : The Italian Touch, la gastronomie au siècle de Louis XIV (Jean-Marc/Luc)]

Toujours gros mangeurs de viande, le fait marquant de l’époque de Louis XIV est le nouvel intérêt que portent les Français pour les primeurs. La France n’est pas à l’origine de toutes ces nouveautés alimentaires. Beaucoup d’usages et d’habitudes culinaires de l’Italie furent adoptées par les Français qui en oublièrent aussi vite l’origine. Les petits pois provenaient de la côte ligure italienne. Les eaux parfumées (granités) et les liqueurs étaient à la mode italienne. Les Hollandais, eux, ont diffusé les eaux-de-vie grâce au progrès de la distillation. Quant au café, c’est encore de l’Orient qu’il nous vient via l’Italie. Le Procope, premier café de Paris dont le nom vient du nom de son propriétaire sicilien, s’impose très vite comme le rendez-vous de la bonne société. On a oublié que les régions du Sud de l’Italie sont celles où naissent au XVIIème la première sauce tomate et le premier usage du piment, deux plantes venues d’Amérique à la fin du XVème siècle et toujours inconnues en France. Les Italiens sont les instigateurs du « il ber fresco » (le boire frais) au XVIème siècle. Boire frais, c’est boire à la neige ou glace en mélangeant celles-ci avec n’importe quelle boisson (eau, liqueur, vin).

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Ingrédients :

* 500 mL de lait entier

* 4 jaunes d’œufs

* 100 g de sucre

* 150 g de pistache non salées et décoquillées

* 1 c à s rase de farine

* 1 c à c de confiture de ciron

* 1/2 zeste de citron râpé

* 1 pincée de sel

* Etamine pour filtrer

Façons :

* Passer au mixeur les pistaches pour obtenir une poudre fine ; la mélanger avec la confiture de citron et le zeste de citron

* Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la farine jusqu’à blanchiment. Délayer avec le lait chaud puis en ajoutant progressivement le mélange pistache/citron. Laisser infuser

* Passer à l’étamine en pressant bien sur la poudre de pistaches

* Faire cuire comme pour une crème patissière

* Servir froid dans des verrines

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