Le tajine du Beye

Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc) :

Le tagine tunisien, qui ne ressemble en rien au tagine marocain, est une sorte de flan à base d’œufs, de rigouta et de fromage râpé. La rigouta tunisienne est un fromage très proche de la ricotta. Il est produit à partir de lait de brebis sicilo-sarde, race introduite en Tunisie au début du XIXème siècle. On retrouve également une influence française dans ce plat par l’emploi du gruyère !.

Pour 8 personnes

Ingrédients de la farce de base :

* 500 g de viande d’agneau hachée

* 2 oignons hachés

* 6 gousses d’ail écrasées dans un mortier

* 10 g de coriandre en poudre

* 200 mL d’huile d’olive

* Sel et poivre

Ingrédients :

* 2 kg d’épinards congelés

* 300 g de ricotta

* 300 g de gruyère râpé

* 18 œufs

* 200 g de persil haché

* 2 c à s d’huile d’olive

Procédure :

* Confectionner la farce de base

o Faire revenir dans 200 mL d’huile d’olive la viande d’agneau hachée.

o Y ajouter les oignons hachés, l’ail écrasé, le poivre, le sel (±) et la coriandre en poudre.

o Mélanger et laisser refroidir

o Séparer la farce de base en 3 parts égales

* Préparer la farce aux épinards

o Faire blanchir les épinards congelés en les plongeant directement dans de l’eau bouillante pendant 3 min à partir de la reprise de l’ébullition

o Constituer de petites boules bien essorées en les pressant ; les hacher

o Mélanger les épinards avec 6 œufs battus et 1 part de farce de base

* Préparer la farce aux fromages

o Mélanger la ricotta avec le gruyère râpé, 6 œufs battus et 1 part de farce de base

* Préparer la farce au persil

o Mélanger le persil haché avec 6 œufs battus et 1 part de farce de base.

* Présentation

o Huiler un plat rectangulaire avec de l’huile d’olive

o Etaler la farce aux épinards ; faire cuire au four à 180°C pendant 10 min. Le flan doit être cuit

o Etaler dessus la farce aux fromages ; faire cuire au four pendant 10 min. Le flan doit être cuit

o Ajouter au dessus la farce au persil ; faire cuire au four pendant 10 min. Le flan doit être cuit

o Laisser tiédir et démouler le tagine

o Découper le en losange

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