Chorba mfawra (langues d’oiseaux cuites à la vapeur) à l’agneau

Atelier du mardi 12 mars 2019 : Influence de la cuisine sicilienne sur la cuisine tunisienne (Jean-Marc/Luc/Sara) :

Ces minuscules pâtes, en forme de grains de riz [appelées abusivement chorba ici tant elles sont associées à la chorba (soupe) tunisienne aux langues d’oiseau], sont héritées des Italiens et sont devenues par la suite très typiques de la Tunisie.

Recette n° 1 (Délices de Tunisie, page 100)

Pour 12 personnes

Ingrédients :

* 15 c à s d’huile d’olive

* 1.5 kg de de chorba ou grosses langues d’oiseaux

* 3.6 kg de gigot d’agneau

* 3 gros oignons

* 6 c à s de concentré de tomates

* 3 c à c de harissa

* 6 carottes

* 6 pommes de terre

* 6 poivrons verts

* 3 pincées de Quatre-épices

* Sel et poivre

* 6 c à s d’huile d’olive

Procédure :

* Préparation de la viande et des légumes

o Découper la viande en morceaux de 5 cm ; les faire revenir dans l’huile d’olive, les oignons hachés, la harissa et le concentré de tomates

o Recouvrir la viande d’eau. Cuire doucement pendant 30 min ; au bout de 15 min, ajouter le sel, le poivre et 3 pincées de Quatre-épices

o Ajouter successivement les carottes, puis les pommes de terre et enfin les poivrons avec une cuisson à petit feu.

* Préparation des pâtes

o Mélanger les langues d’oiseau avec 9 c à s d’huile d’olive

o Placer les pâtes bien enrobées d’huile dans le panier du couscoussier 15 min avant la fin de cuisson de la viande et des légumes

o Au bout de 10 min de leur cuisson à la vapeur, verser de l’eau bouillante sur les pâtes avec le couscoussier toujours au-dessus de sa marmite; répéter l’opération plusieurs fois pour un temps total de cuisson de 1 H

o Les langues d’oiseaux cuites, les égrainer à la main

o Les transférer dans le plat de service et verser dessus la sauce de la viande et des légumes

o Couvrir avec une feuille d’aluminium et laisser les pâtes se gorger de sauce

* Présentation

o Disposer la viande et les légumes sur les pâtes

o Servir chaud

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