Atelier du mercredi 19 juin 2019 : Ce soir on dîne à Pescara (Nicoletta/Pascal)
Pour 4 personnes
1.5Kg de poisson à choisir selon la saison, plutôt des poissons à chair ferme:
par exemple une tranche de turbot, aiguillat (roussette), 4 petites seiches, grondin , merlu, rascasse… 4 langoustines, 4 gambas, moules 200g, coques 200g.
Tout ce que l’on peut trouver dans la mer Adriatique ou en Méditerranée, mais faut faire avec ce qu’on a !
° 1 oignon
° 1 poivron rouge
° 1 piment ( facultatif)
° Safran
° 5 tomates mûres ( 800g)
° 3 gousses d’ail
° 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé ( en garder un peu pour la garniture)
° 30 cl d’huile d’olive extra vierge
° 20cl de vin blanc ( 1 verre)
° 3 feuilles de laurier,
° un bouquet de basilic ciselé (garder un peu pour la garniture)
° sel et poivre du moulin
°° Vider et nettoyer délicatement le poisson en laissant entier les petits et couper en 2 ou 3 les plus gros à chair ferme .
°° Mettre les coques 1h en immersion dans l’eau salé afin qu’elles rejettent tout le sable
°° Laver et brosser les moules
°° Dans un grand faitout faire revenir dans un filet d’huile l’oignon, le poivron en lamelles, le piment, mettre les tomates coupées en petit morceaux et mouiller avec le vin, puis ajouter la même quantité d’eau. Ajouter l’ail + persil +laurier + basilic + poivre et saler (très peu). Porter à ébullition +- 10
minutes .
°° Ajouter en premier les poissons plus fermes, laisser cuire +- 10minutes , puis les autres poissons plus tendres (soles, les langoustines et gambas), recouvrir d’eau tiède avec le safran dilué et laisser mijoter à feu vif sans couvrir +- 10 minutes. Continuer la cuisson et mélanger délicatement de temps en temps ( en agitant la casserole pour ne pas émietter le poisson .
°° Dans une poêle anti adhérente faire revenir à feu vif les coques et les moules et les ajouter en dernier dans le faitout
Le poisson doit être recouvert de bouillon lors de la dégustation
Servir chaud avec tranches de pain grillées avec de l’ail , un filet d’huile d’olive + origan .
Dans le Vastese les pêcheurs y cuisaient les pâtes «linguine ou spaghetti»