Quelques conseils pour faire un bon risotto

Choisir la bonne variété de riz : 3 riz conviennent à la préparation du risotto car leurs grains semi-durs à haute teneur en amidon restent humides et juteux à la cuisson :

Le riz VIALONE NANO, riz « semifino «, aux grains mi-longs et arrondis , plutôt utilisé pour le risotto « all’onda «  (à la vague, juteux) car le peu d’amidon qu’il perd à la cuisson donne au risotto une texture crémeuse.

Le riz ARBORIO, riz «  superfino », aux grains gros et allongés, le plus populaire .

Le riz CARNAROLI, riz «  superfino », aux grains gros et fuselés, il  a la réputation d’être le « principe dei risi » (le prince des riz ) en raison de sa parfaite tenue de cuisson .

Choisir le bon bouillon

Un bouillon de légumes ou de volaille ou de viande, ou un fumet de poisson, si possible  «  fait maison ».

Le choix du bouillon dépend de l’ingrédient principal du risotto :

  • pour un risotto aux cèpes choisir un bouillon de volaille.
  • pour un risotto à la milanaise (au safran) choisir un bouillon de viande avec os à moelle.
  • pour un risotto aux fruits de mer choisir un fumet de poisson

Préparation du risotto

Préparer ou réchauffer le bouillon.

Dans un récipient à fond épais, faire revenir un oignon ou échalotes dans un mélange de beurre et huile d’olive ou l’un ou l’autre.

Verser le riz et remuer les grains pendant quelques minutes pour les enrober et les rendre brillants et translucides.

Ajouter éventuellement le vin (suivant le type de risotto) et le laisser évaporer complètement.

Mouillez le riz avec une louche de bouillon à la fois.

Faire cuire en remuant sans arrêt et en ajoutant une louche de bouillon à la fois ; attendre que le bouillon soit absorbé avant de verser une autre louche. Le riz doit cuire tout doucement en étant toujours recouvert d’une fine couche de bouillon.

Ajouter les ingrédients au début ou en fin de cuisson selon le type de risotto.

Lorsque le riz est cuit «  al dente » (au bout de 15 à 17 minutes environ) retirer

Le récipient du feu et incorporer le beurre et le parmesan râpé et mélanger afin de procéder à la liaison crémeuse  «  mantecare ».

Couvrir d’un torchon et laisser reposer 2 minutes avant de servir  pour permettre aux parfums de se mélanger.

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